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29.03.2017  Sternekoch Cornelius Speinle vom Hamburger "The Fontenay"

"Wir holen uns Ideen auch im Baumarkt"

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Cornelius Speinle ist 30 Jahre alt und hat als Koch eine steile Karriere mit mehreren Stationen in Drei-Sterne-Küchen hingelegt. 2014 eröffnete er das "drei 10 Sinne im Huuswurz" im schweizerischen Schlattingen - und erkochte schon im ersten Jahr seinen ersten eigenen Stern und etliche andere Ehrungen. Jetzt hat er im neuen Hamburger Luxushotel "The Fontenay", das im Herbst eröffnen soll, als Küchenchef angeheuert. Noch sind Küche und Restaurant ein Rohbau, aber das Gourmet-Restaurant im siebten Stock mit grandiosem Alsterblick soll eine feste Größe in der Stadt werden.

manager-magazin.de: Mit welchem Konzept gehen Sie in Hamburg an den Start?

Cornelius Speinle: Am Konzept arbeiten wir noch, aber ich bin ich und werde mich nicht verbiegen. Wir nehmen meinen Küchenstil aus der Schweiz mit, den ich hier weiterentwickeln will. Ein Stück Fleisch soll als das präsentiert werden, was es ist, man sollte den Gast nicht überfordern. Aber es wird auch Produkte geben, mit denen der eine oder andere noch nie konfrontiert worden ist.

mm.de: Zum Beispiel?

Speinle: Ich habe eine Zeit in Japan verbracht. Wenn man beispielsweise mit Umami arbeitet, kennt sich der eine oder andere vielleicht weniger aus, aber es soll nicht alles sehr schwer zu verstehen sein. So haben wir ein Gericht entwickelt, angelehnt an den fünften Geschmacksinn Umami, mit einem Dashi-Sud und Karasumi. Der Gast soll bei uns neue Sachen kennenlernen oder einen ganz neuen Blick auf Dinge bekommen, die er zu kennen glaubt. Aktuell servieren wir im "drei 10 Sinne" zum Beispiel einen Entengang: Eine Entenbrust, dazu das Geschmorte von der Keule als Rolle mit Perigord-Trüffel und danach ein Blutpudding. Den stellen wir im Thermomix her. Da habe ich den Deckel oben aufgeschnitten, so dass man bei 70 Grad Gewürzsahne mit dem Blut einreduzieren kann. Das ist dann eine Art Blutwurst, aber halt drei Schritte filigraner.

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mm.de: Da steht der Sternekoch im Hobbykeller und bohrt den Thermomix auf?

Speinle: Ja natürlich. Wir holen uns Ideen auch im Baumarkt. Wir haben Metallstangen in der Küche, die sind uns ursprünglich beim Bodenverlegen aufgefallen - die haben wir für die Küche nachgekauft, wickeln Teig darum, so dass Röllchen entstehen. Wir gucken ständig über den Tellerrand. Was auf dem Teller ist, muss geschmacklich und handwerklich genial sein. Geschmack ist entscheidender als Präsentation, auch wenn die natürlich wichtig ist. Wir rennen keinen Trends hinterher.

mm.de: Wird es ein festes Menü geben?

Speinle: Ja. Aber man wird Teile des Menüs auch à la carte essen können, und es wird ergänzende Gerichte geben. Einen Business-Lunch wollen wir ebenfalls anbieten. Wir wollen in der Woche vier Mittagsservice haben und fünf Abendservice.

mm.de: In Ihrem Restaurant "drei 10 Sinne" gibt es den Sinnesturm…

Speinle: Es ist ein zentraler Aspekt meiner Küche, Gerichte dem Gast multisensorisch zu präsentieren. Der Sinnesturm ist ein Stapel aus sieben kleinen Schubladen, die sich um eine zentrale Achse drehen. Vor dem Menü trinkt man ein Glas Champagner und nimmt sieben Kleinigkeiten aus diesem Turm zu sich, die auf das Essen einstimmen; man sollte sich komplett auf den Geschmack konzentrieren. Es waren auch schon Sachen drin zum Ertasten oder ein kleines Kuvert mit einem Text über die Philosophie des Käsemachens. Für das Fine-Dining-Restaurant im The Fontenay werden wir diesen multisensorischen Ansatz beibehalten, aber uns für die Präsentation etwas Neues ausdenken.

mm.de: Wird es eine offene Küche geben? So wie bei Kevin Fehling, der seine Kochkunst wie auf einer Bühne inszeniert?

Speinle: Nein. Wir haben keine Showküche. Es gibt einen Private-Dining-Room, das Gourmetrestaurant und die abgeschlossene Küche. Aber wir werden den Kontakt zu den Gästen pflegen und vielleicht ein kleines Pre-Dessert in der Küche servieren - oder der Koch kommt mal mit an den Tisch und annonciert das Gericht.

mm.de: Sie hatten ihr eigenes Restaurant und waren Ihr eigener Chef. Jetzt haben Sie zum Hoteldirektor auch noch einen Eigentümer. Ist das nicht schwierig?

Speinle: Klaus-Michael Kühne lässt mir kreative Freiheit. Er hat ja schon ein Hotel auf Mallorca, auch da kann sich der Küchenchef komplett ausleben. Herr Kühne segnet zwar das Konzept mit ab, aber er schreibt uns nicht vor, was wir zu servieren haben. Er war ja bei uns in der Schweiz essen und weiß, was wir machen wollen und wie wir arbeiten. Es wäre nie zu dem Wechsel ins "The Fontenay" gekommen, wenn das nicht alles gut gepasst hätte. Ich fühle mich geehrt, hier zu sein.

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mm.de: Ihr Restaurant in Schlattingen hatten Sie gemeinsam mit Ihrer Frau. Was macht die jetzt?

Speinle: Dort hat sie im Service gearbeitet, hier wird sie sich anderweitig orientieren. Wir haben jetzt einen Sohn, der ein Jahr alt ist und sich freut, wenn er abends die Mama hat.

mm.de: Sie stellen gerade Ihr Team zusammen. Was ist Ihnen wichtig?

Speinle: Ich brauche Leute mit Erfahrung. Wir lernen alle voneinander, aber jeder soll sich auch verwirklichen können. Wir müssen alle hundertprozentig hinter dem stehen, was wir machen. Die Gastronomie ist ja ein internationales Berufsfeld, und man bleibt in Kontakt. Mit einigen der neuen Mitarbeiter habe ich schon zusammengearbeitet, mit einem etwa in England, derzeit lebt er in Australien und kommt nun nach Hamburg.

mm.de: Wie sind Sie als Chef?

Speinle: In der Schweiz sind wir ein kleines Team: drei in der Küche, zwei im Service. Das ist sehr familiär, und jeder weiß, was er zu tun hat. Das wird aber hier nicht anders sein, auch wenn wir ein paar mehr Leute sind: Acht im Service und 13 in der Küche. Ich finde eine freundschaftliche Atmosphäre wichtig. Klassische Hierarchien stehen eher im Weg. Oft ist es doch so: Der Souschef bekommt Druck vom Küchenchef und gibt den weiter nach unten an die Chefs de partie und so weiter. Das hat keinen Sinn. Die Zeiten von Rumschreien und Tellerwerfen, für die die Hochküche früher bekannt war, sind wirklich vorbei. Wir müssen froh sein, wenn wir gute Leute bekommen.

mm.de: Wie sehr stehen Sie unter Druck, hier bald den ersten Stern zu erkochen?

Speinle: Gar nicht. Man kann auch ohne Stern eine exzellente Küche bieten. In einem neuen Haus muss sich auch die Zusammenarbeit mit den Lieferanten erst einpendeln. Druck ist eher kontraproduktiv; wenn man etwas tut, das keinen Spaß macht, wird man nie Erfolg haben. Wenn einer nicht gerne rennt, wird er die 100 Meter nie unter zehn Sekunden laufen.

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