Samstag, 16. Dezember 2017

Sternekoch Cornelius Speinle vom Hamburger "The Fontenay" "Wir holen uns Ideen auch im Baumarkt"

Cornelius Speinle im "The Fontenay": Der neue Koch und das neue Hamburger Luxushotel
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The Fontenay Hamburg

2. Teil: "Klassische Hierarchien stehen eher im Weg"

mm.de: Wird es eine offene Küche geben? So wie bei Kevin Fehling, der seine Kochkunst wie auf einer Bühne inszeniert?

Speinle: Nein. Wir haben keine Showküche. Es gibt einen Private-Dining-Room, das Gourmetrestaurant und die abgeschlossene Küche. Aber wir werden den Kontakt zu den Gästen pflegen und vielleicht ein kleines Pre-Dessert in der Küche servieren - oder der Koch kommt mal mit an den Tisch und annonciert das Gericht.

mm.de: Sie hatten ihr eigenes Restaurant und waren Ihr eigener Chef. Jetzt haben Sie zum Hoteldirektor auch noch einen Eigentümer. Ist das nicht schwierig?

Speinle: Klaus-Michael Kühne lässt mir kreative Freiheit. Er hat ja schon ein Hotel auf Mallorca, auch da kann sich der Küchenchef komplett ausleben. Herr Kühne segnet zwar das Konzept mit ab, aber er schreibt uns nicht vor, was wir zu servieren haben. Er war ja bei uns in der Schweiz essen und weiß, was wir machen wollen und wie wir arbeiten. Es wäre nie zu dem Wechsel ins "The Fontenay" gekommen, wenn das nicht alles gut gepasst hätte. Ich fühle mich geehrt, hier zu sein.

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mm.de: Ihr Restaurant in Schlattingen hatten Sie gemeinsam mit Ihrer Frau. Was macht die jetzt?

Speinle: Dort hat sie im Service gearbeitet, hier wird sie sich anderweitig orientieren. Wir haben jetzt einen Sohn, der ein Jahr alt ist und sich freut, wenn er abends die Mama hat.

mm.de: Sie stellen gerade Ihr Team zusammen. Was ist Ihnen wichtig?

Speinle: Ich brauche Leute mit Erfahrung. Wir lernen alle voneinander, aber jeder soll sich auch verwirklichen können. Wir müssen alle hundertprozentig hinter dem stehen, was wir machen. Die Gastronomie ist ja ein internationales Berufsfeld, und man bleibt in Kontakt. Mit einigen der neuen Mitarbeiter habe ich schon zusammengearbeitet, mit einem etwa in England, derzeit lebt er in Australien und kommt nun nach Hamburg.

mm.de: Wie sind Sie als Chef?

Speinle: In der Schweiz sind wir ein kleines Team: drei in der Küche, zwei im Service. Das ist sehr familiär, und jeder weiß, was er zu tun hat. Das wird aber hier nicht anders sein, auch wenn wir ein paar mehr Leute sind: Acht im Service und 13 in der Küche. Ich finde eine freundschaftliche Atmosphäre wichtig. Klassische Hierarchien stehen eher im Weg. Oft ist es doch so: Der Souschef bekommt Druck vom Küchenchef und gibt den weiter nach unten an die Chefs de partie und so weiter. Das hat keinen Sinn. Die Zeiten von Rumschreien und Tellerwerfen, für die die Hochküche früher bekannt war, sind wirklich vorbei. Wir müssen froh sein, wenn wir gute Leute bekommen.

mm.de: Wie sehr stehen Sie unter Druck, hier bald den ersten Stern zu erkochen?

Speinle: Gar nicht. Man kann auch ohne Stern eine exzellente Küche bieten. In einem neuen Haus muss sich auch die Zusammenarbeit mit den Lieferanten erst einpendeln. Druck ist eher kontraproduktiv; wenn man etwas tut, das keinen Spaß macht, wird man nie Erfolg haben. Wenn einer nicht gerne rennt, wird er die 100 Meter nie unter zehn Sekunden laufen.

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