Mittwoch, 19. Dezember 2018

Sternekoch Jörg Sackmann "Kochen ist zunächst Kopfarbeit"

Baiersbronn: Hier tischt Sternekoch Jörg Sackmann auf
Sackmann

Jörg Sackmann ist ein Meister der Aromaküche. Im Gespräch mit manager magazin sagt er, warum seine Kreationen nicht zu kompliziert werden dürfen, was ihn wütend macht und weshalb es gut ist, zwischen zwei Drei-Sterne-Köchen in Baiersbronn der mit zwei Sternen zu sein.

mm: Im Mittelpunkt Ihrer Arbeit stehen Aromen. Sind die selbsterklärend oder muss man Schmecken lernen?

Sackmann: Man muss sich ständig damit auseinandersetzen. Man lernt ja auch immer neue Produkte kennen, ob Gewürze oder Gewürzmischungen. Man weiß: Das Aroma einer Erdbeere lässt sich mit Zitrone heben. So ist es mit allem. Man fragt sich: Wie kann ich aus einem erstklassigen Produkt ein Aroma intensiver herausarbeiten? Wie kann ich es kombinieren?

mm: Braucht man einen geschulten Gaumen, um Hochküche zu verstehen?

Sackmann: Die Küche sollte nie so kompliziert sein, dass der Gast sie nicht versteht. Wenn ich etwa Zitrusfrüchte oder eine Rotbarbe in den Mittelpunkt stelle, sollte die auf dem Teller auch irgendwo sichtbar sein und nicht in verschiedene Texturen zerlegt. Der Gast darf aber ruhig sagen: Das ist etwas ganz Neues, interessant! Es wird immer gesagt, die deutsche Küche habe keine Identität, man müsse etwa nach Spanien gehen - aber das stimmt nicht. In den vergangenen Jahren hat sich hier bei uns so viel entwickelt, und da ist noch unglaublich viel Potential.

mm: Was fasziniert Sie im Moment?

Sackmann: Nachhaltiges Kochen. Wir haben einen Kabeljau mit Petersilienwurzel auf der Karte, mit Nussbutterbrot. Wenn man das so hinkriegt, dass man einen Gast damit faszinieren kann, finde ich das toll. Mein Sohn Nico, der auch Koch ist, der sammelt sehr viel im Wald. Vor kurzem hat er beim Native Cooking Award in Lolland mit der deutschen Mannschaft den zweiten Platz gemacht, nach Dänemark. Die Aufgabe war, das ganze Essen zu sammeln - in vier Stunden. Zusätzlich gab es nur eine Ziege und Salz. Das hat wunderbar geklappt, die haben sogar Aale gefangen. Regionale Produkte sind extrem wichtig. Aber ich liebe die asiatische Küche. Darauf kann und will ich nicht verzichten, und man braucht als Koch auch eine Linie, auf die sich der Gast verlassen kann.

mm: Haben Sie ein Lieblingsessen?

Sackmann: Aktuell unseren Meerwolf mit grünem Rettich, Zitrusfrüchten und Bronzefenchel. Und wir machen einen Sud aus Galgantwurzel mit kleinen gefüllten Dim Sum, schwarzem Knoblauch und Fingeringwerwurzeln. Die Aromen werden in einer Teekanne präsentiert, serviert wird in einer Tasse, das ist ein sehr schönes Gericht. Ich liebe Ingwer.

mm: Wenn Sie ein Menü entwickeln, ist das Schreibtischarbeit oder Küchenarbeit?

Sackmann: Zunächst Kopfarbeit. Man denkt über Produkte nach, über Kombinationen. Dann probieren wir das im Team aus, da wird auch durchaus diskutiert - und wenn wir der Meinung sind, dass es okay ist, bringen wir es auf den Teller.

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