Dienstag, 19. März 2019

Barchef Arnd Heißen Cocktails maßgeschneidert

Cocktail-Labor: Arnd Heißens "Curtain Club"
Kirsten Schiekiera

Arnd Heißens Getränkeschrank erinnert an das Labor eines Alchemisten. Der Barchef des "Curtain Club" kreiert Cocktails aus Zutaten wie Kamillentee, Tonkabohnen und Orangenmarmelade - ganz nach dem Geschmack seiner Kunden. mmo-Autorin Kirsten Schiekiera hat ihn in Berlin besucht.

Berlin - Die seltsamsten Wünsche sind ihm die liebsten. Arnd Heißen komponiert Drinks, die an einen Seychellen-Urlaub, an Sommerregen oder an ein Stück Schwarzwälder Kirschtorte erinnern. "Es gibt Gäste, die wissen wirklich überhaupt nicht, was sie trinken möchten - oft fällt es ihnen auch schwer, darüber zu reden", sagt er sehr freundlich. "In solch einem Fall rede ich lange mit ihnen über ihre Erwartungen und Vorlieben."´

Der Barkeeper erkundigt sich bei den Unentschlossenen, wie sie sich gerade fühlen und wie sie sich gerne fühlen würden? Welches sind ihre liebsten Urlaubsziele? Was essen sie besonders gerne? Vor kurzem berichtete ein Barbesucher, dass er geradezu versessen auf Eis der Sorte "Maple Walnut" sei. Ob sich Geschmack und Mundgefühl auch in einen Cocktail transportieren ließen?

Wenig später stand ein Glas mit einem Mix aus Walnusslikör, und mit Vanille, Sahne und Bourbon vor ihm. Der Gast war begeistert. Es war zweifellos eine von Arnd Heißens leichteren Übungen. Einem Gast, der die arabische Küche liebt, sich gerade gestresst fühlt und eine kleine Pause braucht, empfiehlt Arnd Heißen einen Drink mit Orangenmarmelade und Zimt. "Das harmonisiert und bringt einen ein wenig runter", sagt er.

Der Alkoholgehalt des gewünschten Drinks wird erst später besprochen. Viele von Heißens Cocktails kommen ganz ohne Alkohol aus. Körper und Geschmack eines Cocktails müssen nach Meinung des Bartenders nicht von Spirituosen bestimmt werden.

Die Nase lügt nie

Arnd Heißen ist Chef des "Curtain Club" im "Ritz-Carlton Berlin" und einer der bekanntesten Barkeeper der Hauptstadt. Bei seiner Arbeit öffnet Heißen immer wieder Teedosen und Flakons mit Kräuteressenzen, an denen er seine Gäste schnuppern lässt. "Die Nase lügt nie, sie gibt am besten Auskunft über persönliche Vorlieben und Abneigungen", sagt der Barkeeper.

An der Bar steht auch ein Tablett mit Parfums bereit, unter denen die Gäste ihren Lieblingsduft wählen können. Zu vielen bekannten Parfums wie "Hypnôse" von Lancôme oder "Femme" von Jean-Paul Gaultier hat er Cocktails komponiert, die feste Bestandteile der Barkarte sind. Bei weniger bekannten Düften stellt er auf Wunsch eine neuartige Mischung zusammen. Die Ingredienzien, die er riecht, finden sich anschließend in den Wunschcocktails wieder. "Was der Nase gefällt, gefällt auch dem Gaumen", lautet sein Motto.

Heißens Kreationen sind hoch komplex. Sein "Maharadscha Mojito" besteht neben den klassischen Zutaten Minze und Ingwer aus sieben Jahre altem Rum, der mit einem Darjeeling aromatisiert wurde, sowie einem Mandel-Orangenblüten-Sirup. Die Mischung wird auf Eiswürfeln serviert und mit einer "Fentimans Curiosity Cola" aufgegossen. Als erstes schmeckt man Ingwer und Mandel, später kommen Minze-, Tee- und Zitrusnoten dazu.

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