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17.02.2013
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Kulinarisches Istanbul
Auf zu neuen Ufern

Von Achim Becker

Istanbul: Ein kulinarischer Spaziergang
Fotos
Corbis

Wenige Städte haben eine so lange und wechselvolle Geschichte wie die türkische Metropole Istanbul. Nun will sie die Zukunft erobern: fröhlich, dynamisch, optimistisch - und kulinarisch, versteht sich. "Feinschmecker"-Autor Achim Becker hat sich durchprobiert.

Istanbul - Als wir den Aperitif im Restaurant "La Mouette" nehmen, wird uns klar, worin einer der großen Reize Istanbuls besteht: Es ist die Aussicht. Wir sitzen auf der winterfesten Terrasse und blicken über die Dächer des Karaköy-Viertels und das Goldene Horn auf die Altstadt. Hinter dem Hügel des Topkapi-Palastes, der Kuppel der Hagia Sophia und den vier Minaretten der Süleymaniye-Moschee geht die Sonne strahlend gold den unter.

Scharf zeichnen sich die Umrisse der Bauwerke gegen den klaren Himmel ab. Unten breitet sich die dunkle Fläche des Marmarameeres aus, die Bordlichter und Positionslampen der auf die Bosporus- Passage wartenden Schiffe überziehen sie mit einem Glitzerschleier.

Istanbul ist eine aussichtsreiche Stadt, auf Hügeln gebaut, manche 60 Meter hoch über dem Meer. Spazieren gehen in Istanbul heißt auch bergauf, bergab laufen. Jetzt aber sitzen wir erst einmal. Im "La Mouette", weil das Restaurant im vierten Stock des "Tomtom Suites"-Hotels" zur kulinarischen Avantgarde der Stadt gehört. Wir begeistern uns für die Garnele aus der nahen Saros-Bucht, sanft über Pinienholz geräuchert, deren mild-salzigen Geschmack fruchtiges Paprika püree, spargelähnlicher Meerfenchel und säuerliches tarama (Fischrogenpaste) vollenden.

Die bissfeste Lammschulter umrahmen ein Klecks Auberginensalat, gegrillter alter Kasar-Käse und Rote-Bete-Confit. Schön leicht und erfrischend ist die Panna cotta vom türkischen Joghurtdrink Ayran mit Earl-Grey-Sorbet. Alles ist auch hübsch anzusehen - die jungen Köche Cihan Kipçak und Üryan Dogmus scheinen die Fotos in den Foodzeitschriften ausgiebig studiert zu haben.

Mehmet Gürs lächelt, als er vom "La Mouette" hört: "Die beiden haben bei mir gearbeitet. Sie sind zu früh gegangen." Wir sitzen in seinem Restaurant "Mikla" und werden am Ende des Abends wieder überzeugt sein, die beste Küche der Stadt erlebt zu haben. "Wir müssen immer an den Gast denken, wenn wir kreativ sind", sagt Gürs, "wie ein Maler. Wenn er ein Bild gemalt hat, hängt er es nicht an die eigene Wand. Ein anderer soll sein Bild kaufen." Gürs pflegt eine Hightech-Küche - er nutzt die Erkenntnisse der Wissenschaft und die Innovationen der Technik nicht nur, er beherrscht sie. So bereiten die Ergebnisse seiner kulinarischen Recherchen und Tüfteleien großes sinnliches Vergnügen.

Im Vakuum gegarter Oktopus

Gürs steht nicht ständig in der Restaurantküche. Er experimentiert und studiert auch in seinem Studio am nördlichen Stadtrand. Das Tagesgeschäft besorgt eine hoch motivierte Brigade, die auf seine Philosophie und seine Innovationen eingeschworen ist, beaufsichtigt von der so resoluten wie gastfreundlichen Restaurantleiterin Sabiha Apaydin.

Sie verfügt über ein stattliches internationales Weinsortiment. Türkische Weine drängt sie nicht auf, freut sich aber, wenn Gäste ihr die Gelegenheit geben, deren neue Vielfalt und Güte zu zeigen. Als Aperitif serviert sie Yasasin, einen eleganten, körperreichen Schaumwein, nach der Champagnermethode aus der anatolischen Rotwein traube Kalecik Karasi doppelt vergoren. Der Oktopus wird im Vakuum gegart, dann leicht geräuchert ("mit einer neuen Technik von Electrolux"), dazu gibt es Tomatensud und Basilikum.

Das Fleisch ist hauchzart, der dezente Rauchton fungiert als Resonanzboden für den Eigengeschmack, die Sauce wurde bis zum Kern des Tomatenaromas reduziert. Wir schwelgen. Der langsam gegarte Seeteufel hat eine geradezu magische Konsistenz, optimal zwischen fest und weich, die Tomaten dazu haben wieder einen ungeheuer intensiven Geschmack, ebenso Kapern, Oliven und Queller; eine dezente, aber doch deutlich süß-scharfe Schnittlauch-Feigen-Vinaigrette verbindet die Zutaten. Nach dem Reispudding mit Mastix (ein Baumharz), Apfelsorbet und Maulbeer-Crunch wissen wir: Wären Gürs' Gerichte Bilder, wir hängten unsere Wände sofort voll mit ihnen!

Ein letzter Drink auf der Terrasse des "Mikla". Vom 18. Stockwerk des Hotels "The Marmara Pera" eröffnen sich erneut beeindruckende Aussichten. Altstadt, Goldenes Horn, Marmarameer, Bosporus, die leuchtende Stadt, die offiziell 15 Millionen Einwohner hat; manche glauben, im Großraum lebten inzwischen um die 20 Millionen. Auf jeden Fall reichen die Lichter in allen Himmelsrichtungen bis zum Horizont.

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