Montag, 31. August 2015

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Karibischer Rum Die pure Freude

"Rhum Agricole": Edeltropfen aus Zuckerrohr
Fotos
Stefan Albrecht / Der Feinschmecker

In Guadeloupe wird aus purem Zuckerrohrsaft "Rhum Agricole" destilliert. Der zuweilen mehrere hundert Euro pro Flasche teure Genuss erobert derzeit die Barszene. Die "Feinschmecker"-Autoren Martin Christiansen und Kersten Wetenkamp haben sich bei den Erzeugern umgesehen.

Guadeloupe - Rum, klar, den kennt man. Als Zutat in Cocktails, die bis heute zu den wichtigsten in der Bar zählen: Mojito, Floridita, Mai Tai, Piña Colada, Planter's Punch. Auch der berüchtigte Dauerbrenner der letzten Jahre (der beim Bestellen den Barkeeper leise aufstöhnen lässt), der Caipirinha, wird mit Rum oder dessen brasilianischer Variante Cachaça gemixt.

Aber neuerdings kommt Rum auch pur ins Glas, ohne Minzblätter, Kokoscreme oder Limettensaft. Rum von brauner Bernsteinfarbe, fassgereift, erobert in Berlin und München, London und New York die Bars als neue Trendspirituose, und das zu Recht. Ein komplexer älterer Rum ist viel zu schade dazu, ihn mit Sirup zu verrühren. Der "Plantation" aus Barbados zum Beispiel, 20 Jahre im Holzfass gelagert, bietet in der Nase und am Gaumen eine Fülle an Aromen: Karamell, Vanille, Honig, Orange, Ananas, etwas Maracuja. Wer mag, kann dazu eine Zigarre rauchen, aber das muss nicht sein: Ein starker Rum steht für sich allein, er kann (und sollte) mit Muße genossen werden wie ein edler Cognac.

Zeit gehört auch dazu, einen richtig guten Rum herzustellen. Das beginnt schon bei der Ernte des Zuckerrohrs als Grundstoff für die Destillation. Auf der französischen Antilleninsel Marie-Galante, die zu Guadeloupe gehört, müht sich etwa der drahtige Endfünfziger Octave Trival seit den frühen Morgenstunden damit ab, das Rohr zu schneiden. Auf den ersten Blick ist es ein wenig spektakuläres Gras, das aber bis zu sechs Meter hoch wachsen und die Stärke eines Unterarms erreichen kann. Trival arbeitet auf einem steilen Hang und schneidet mit der Machete möglichst dicht über dem Boden: Unten steckt der meiste Zucker, und nur Zucker bringt Geld.

Trival hackt die Blätter an der Spitze ab, um die dicken Gräser schließlich zu Bündeln zu binden und aufzustapeln. Immer wieder wischt er sich keuchend den Schweiß von der Stirn. Ein karg entlohnter Knochenjob, seinen rauen Händen sieht man die jahrelangen Strapazen an. "Die Jungen wollen diese Arbeit gar nicht mehr machen", sagt Trival auf Patois, dem französischen Dialekt der Antillen, "sie ziehen in die Stadt oder gleich ganz fort." Aber wenn das alle täten, was würde dann aus der Rumherstellung?

Ochsen statt Erntemaschinen

Rum ist der wirtschaftliche Treibstoff für Guadeloupe, ebenso für das weiter südlich gelegene Martinique, dessen Zuckerrohrbrand mit knackiger Lakritznote und feinen Ananas-Aromen schon eine große Fangemeinde in Europa hat.

Der Rum von Marie-Galante ist dagegen noch ein Geheimtipp - kein Wunder bei der kleinen Insel, einem flachen "Pfannkuchen" von 15 Kilometer Durchmesser mit 14.000 Einwohnern plus 1000 Rindern. Aber Kennern wie dem englischen Autor Dave Broom gilt sie als Eldorado für weltbesten Rum, die Aromen sind komplex wie bei kaum einem anderen Karibik-Brand.

Das könnte zum Beispiel an der vielen Handarbeit und dem gemächlichen Herstellungstempo liegen. Ein Rum-Riese wie Bacardi würde auf Marie-Galante verzweifeln - Erntemaschinen haben hier nichts verloren. Wie vor 100 Jahren werfen die Plantagenpächter wie Octave Trival die Zuckerrohrbündel auf Leiterwagen, die von störrischen, kräftigen Ochsen gezogen werden.

Die Kutscher müssen aufpassen, wenn sie den massigen Viechern mit den respektablen Hörnern das Joch aufspannen, dann geht es los, nach lautem Fluchen, Kommandorufen - "Allez, Chevalier! Allez!" - und Peitschenknallen.

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