Genussmanager magazin RSS  - Genuss

Alle Artikel und Hintergründe


04.01.2013
Twitter GooglePlus Facebook

Feinschmecker
Berlins Leuchte

Von Gabriele Heins

Restaurant Reinstoff: Ein Bilck auf den Teller
Fotos
Markus Bassler

Eine alte Glühbirnenfabrik in Mitte, eine kleine Küche unter Tage - hier hat sich Daniel Achilles binnen drei Jahren in die Top-Liga gekocht. Das "Reinstoff", geboren als kühnes Projekt eines Freundestrios, ist ein Kreativlabor für deutsche Avantgardeküche mit Bodenhaftung

Berlin - Daniel Achilles? Lange nicht gesehen. Man weiß schon gar nicht mehr, wie er eigentlich aussieht. Solche Kommentare hört man in Berliner Gastrokreisen, wenn man nach dem Chefkoch des "Reinstoffs" fragt. Einer der besten Köche der Stadt, immerhin, der sich in nur drei Jahren aus dem Nichts in die Top-Liga gekocht hat. Eine Ausnahmeerscheinung, aber nicht auf den ersten Blick. In seinem lässigen Berlin-Mitte-Look fällt er überhaupt nicht auf, wenn er vormittags von seiner Wohnung zum Restaurant schlendert: Wollmütze, Parka, Sneakers, die Tasche quer umgehängt. Ein bisschen blass ist er, kein Wunder - in seine kleine Küche, die er lakonisch "Bunker" nennt, fällt kein Tageslicht. Er hat keinen Souschef und keinen Patissier. Gerade tüftelt er an der neuen Karte, sonntags telefoniert er mit seinen Händlern, mit der Rübenfrau aus der Uckermark, mit dem Gärtner aus Nürnberg. Fragt rum, wer zwei Eimer Esskastanien hat, oder sagt einem Taubenzüchter ab, der seinen Ansprüchen nicht genügt.

Wer sich an Daniel Achilles' Fersen heftet, bekommt gehörigen Respekt vor der Drehzahl von Köchen, die als Einzelkämpfer so ganz ohne Hotelnetz oder Sponsor auf höchstem Niveau arbeiten. Erschwerend kommt hinzu: Achilles ist Kontrollfreak und Qualitätsfanatiker. "Er kann schlecht delegieren", sagt seine Lebensgefährtin Sabine Demel.

"Er ist sich für keinen Handgriff zu schade", sagt einer seiner Köche, der gerade im Hof neben einem Kugelgrill kniet und Wintergemüse verkohlen lässt; mal sehen, was man daraus machen kann. Nur als das Söhnchen Peter vor acht Monaten überraschend mitten in der Arbeitswoche (statt, wie geplant, am freien Tag) zur Welt kam, blieb Papas Platz am Pass zum ersten Mal leer. "Nun komme ich nicht einmal mehr dazu, mir eine CD herunterzuladen", sagt der 36-Jährige, tapfer lächelnd. Volle Kraft voraus also auf die Gerichte. Keine Events und Küchenpartys, kein Facebook, keine Klüngeleien mit Kollegen. Solange der Laden läuft, hat er das alles auch nicht nötig. Und der Laden läuft!

Speisekarte liest sich wie ein Biologiebuch

Und das ist überhaupt nicht selbstverständlich in der flirrenden Hauptstadt, die einem pausenlos den Kopf verdreht; die sich mit jeder Neueröffnung selbst übertrifft; in der man nicht weiß, wo man zuerst gesehen werden muss: im Lokal in der ehemaligen jüdischen Mädchenschule, in der alten Brauerei, beim Edel-Veganer - oder sollte man doch lieber den Atem anhalten, bis Pierre Gagnaire endlich seine Fahne an der Spree hisst? Daniel Achilles ist viel zu besonnen, um sich von irgendeinem Hype beirren zu lassen. Froh ist er sogar, dass er im Moment keine Zeit hat, essen zu gehen. "Das lenkt nur ab", sagt er und streicht seinen rötlichen Bart, "man wird unsicher, schaut automatisch, was der Nachbar macht, fragt sich, bin ich im Trend?"

Ihn inspirieren eher Gespräche mit den Lieferanten, schließlich geht seine Küche immer von ungewöhnlichen Produkten aus. Die Speisenkarte, unterteilt in die beiden Menüs "ganz nah" und "weiter draußen", liest sich wie ein Biologiebuch. Munter sprießen da Farntrieb, Baldrianblätter, Zypressensamen, Blutampfer, Erdmandeln, Mädesüß. Hier ist alles handgeschöpft, nichts von der Stange. Daniel Achilles, der Raritätensammler.

Den beliebten mediterran-asiatischen Sound dreht er gar nicht erst auf, schon die "Tapas" schlagen einen deutschen, ja fast altmeisterlichen Ton an: Würfel von süß-saurer Gewürzgurke mit Dill, Meerrettichkissen oder - Kreuzberg ist nah! - eine winzige türkische Pizza. Bei den Jakobsmuscheln mit kraftvoller Creme von Herbsttrompeten trifft Erdiges auf Mineralisches und wird aufgefrischt durch feinen Kohlrabisud. Ein hauchzarter Flussbarsch ruht im Eukalyptusfond, der einen so intensiven Nachhall hat wie ein komplexer Wein. Das in feine Scheiben geschnittene Entrecote wird umgarnt von süßlichsamtig marinierten Tomaten, Salbeisud und geräuchertem Büffelmilchkäse. Erste Wahl sind für den Küchenchef Zutaten aus der Region. Aber auch Freunden aus der Ferne, wie den japanischen Zwergpfirsichen, erteilt er kein Einreiseverbot.

Aus Datenschutzgründen wird Ihre IP-Adresse nur dann gespeichert, wenn Sie angemeldeter und eingeloggter Facebook-Nutzer sind. Wenn Sie mehr zum Thema Datenschutz wissen wollen, klicken Sie auf das i.
  • deli.cio.us
  • Digg
  • Google Bookmarks
  • reddit
  • Windows Live

Weitere Artikel zu Diesem Thema

Genussreise durch Südtirol
Das Aromenreich
Weine aus dem Libanon
Naher Osten auf französisch
Sternerestaurants in Berlin
Von wegen Buletten!
Vom Banker zum Gastronomen: Teil II
"Ich knacke die 100.000-Euro-Marke"

© manager magazin online 2013
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der manager magazin Verlagsgesellschaft mbH



Hintergründe, Artikel, Fakten

finden Sie auf den Themenseiten zu ...

Steckbrief

Name: Daniel Achilles.
Alter: 36 Jahre.
Geburtsort: Leipzig.
Hobbys: derzeit keine.
Hat gearbeitet bei: Reiner Behringer („Stadtpfeiffer“, Leipzig), Christian Bau („Schloss Berg“, Nennig), Juan Amador (Sylt, Langen).
Besonderheit: Daniel Achilles, seine Lebensgefährtin Sabine Demel und Sommelier Ivo Ebert sind gleichberechtigte Gesellschafter.
Restaurant: urban-edles Ambiente mit Backstein, viel Schwarz und einem Himmel voller Silberkugeln; 35 Plätze.
Lage: in den historischen Edison-Höfen, einst Berlins erste Glühbirnenfabrik.
Mitarbeiter: 16 in Küche und Service.

Gefunden in









Service
manager-magazin-AbonnementAbo-Service
Ihr persönliches DepotDepot
Twitter-FeedsTwitter-Feeds
manager magazin mobilmm mobil
Partnerangebote
Seminarmarkt: Tanken Sie Karrierewissen Seminarmarkt:
Tanken Sie Karrierewissen
GehaltsCheck: Verdienen Sie genug? GehaltsCheck:
Verdienen Sie genug?
Handytarife: Finden Sie den passenden Tarif Handytarife:
Finden Sie den passenden Tarif