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13.01.2013
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Wein
Edler Tropfen aus dem Barriquefass

Weinfässer: Das Holz macht`s
Fotos
TMN

Vor rund 30 Jahren fingen die ersten Winzer in Deutschland an, mit Barriquefässern zu experimentieren. Inzwischen bauen viele Weingüter hochwertige Produkte im Holz aus - oder lassen sie darin gären. Das Holz dafür stammt oft von Eichen aus dem Pfälzer Wald.

Deidesheim - Ein hefig-fruchtiger Geruch liegt in der Luft. Dicht an dicht stehen die Fässer reihenweise im gemauerten Kellergewölbe. Auf jedem Fass sitzt ein Glaskolben, über den die Kohlensäure entweicht, die bei der Gärung entsteht. Ein leises Gluckern zeugt davon. Auf dem Weingut von Winning in Deidesheim (Pfalz) gärt und reift der Weißwein traditionell im Holzfass.

Dadurch bekomme der Wein ein unverwechselbares Profil, ist Stephan Attmann überzeugt. Nicht nur der Boden im Weinberg, auch das Holz mache viel aus. "Die Fässer riechen unterschiedlich. Es gibt Aromen wie Butterscotch, gebrannte Mandeln oder geröstete Haselnüsse", erläutert der Betriebsleiter des Weinguts. Diese Aromen finden sich später auch im Wein. Auch Gerbsäuren und Fruchtsäuren entwickelten sich im Holzfass besser. "Es gibt keinen Wein, der aus Stahltanks kommt, der gescheit ist", sagt Attmann. "Reintönig, aber eintönig" sei das Ergebnis dann.

Feiner Saft aus dem Fass

Auch andere Winzer in der Region setzen auf den vor allem in Frankreich schon lange verbreiteten Fassausbau. Einige von ihnen haben sich im Barrique Forum Pfalz zusammengeschlossen, das sich intensiv mit im Fass gereiften Rotwein beschäftigt. "Das Holz soll begleitend wirken", sagt etwa Frank Pfaffmann vom Weingut Wageck Pfaffmann in Bissersheim. Sein Spätburgunder reift zwölf Monate im Fass und verdankt seine intensiven Fruchtaromen einem innen leicht angerösteten Behälter aus französischer Eiche. Thomas Lergenmüller vom Theodorus Wein- und Sektgut in Hainfeld lässt seine Rotweincuvée sogar 19 Monate im Fass. Dadurch lasse sich eine feinere Oxidation erreichen. "Das Bittere, Adstringierende soll runder, weicher werden", erklärt er.

Die Angabe "im Barrique gereift" ist laut dem Deutschen Weininstitut nur bei Qualitäts- und Prädikatsweinen zugelassen. Mindestens 75 Prozent des Weins müssen im Barriquefass gegoren, ausgebaut oder gereift worden sein - Rotwein für mindestens sechs, Weiß- oder Rosewein für mindestens vier Monate. Das Barriquefass darf nur ein Fassungsvermögen von höchstens 350 Litern haben.

Vom Baum zum Fass ist es ein langer Weg

Bis der Wein letztlich ins Fass kann, ist viel Arbeit nötig. Die stecken aber nicht nur die Winzer in die Reben, bis sie die Trauben ernten und verarbeiten können. Auch vom Baum zum Fass ist es ein langer Weg, wie sich bei einem Ausflug in den Pfälzer Wald zeigt. Dort werden seit Jahrhunderten Eichen kultiviert. Sie sind die Grundlage von Barrique- und anderen Fässern.

"Eichen bedeuten intensive Pflege", erläutert Burkhard Steckel, Leiter des Forstamts Johanniskreuz. 250 bis 300 Jahre brauche ein Baum, bis er groß genug ist, bei anderen Gehölzen seien es nur 150 oder sogar weniger als 100 Jahre. Pro Jahr lege eine Eiche einen Milliliter im Umfang zu, "zwei, wenn sie sich in ihrer Jugend anstrengt", sagt Steckel. Für Barriquefässer muss sie einen Durchmesser von mindestens 35 Millimetern haben.

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