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12.12.2012
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Essen in Paris
Glamourös und bezahlbar

Von Alexander Lobrano

Eleganz und Zeitgeist: Pariser Köche spielen mit der Tradition
Fotos
Joerg Lehmann / Der Feinschmecker

Eine weltoffene Generation frischer Lokale mit anspruchsvoller Küche, lässiger Eleganz und reellen Preisen: Paris feiert die Renaissance der "cuisine bourgeoise". Die fünf besten Restaurants sollten Sie unbedingt kennen. Feinschmecker-Autor Alexander Lobrano stellt sie vor.

Paris - Die Fans der französischen Hauptstadt haben das Elend lange mehr oder weniger stoisch ertragen: den Niedergang der traditionsreichen bürgerlichen Restaurants, das Verschwinden berühmter Ikonen, die ins Astronomische steigenden Preise der Gourmettempel und schließlich die Kehrtwende - die puristische Bescheidenheit der Bistronomie-Bewegung, die gutes Essen zwar bezahlbar machte, aber Eleganz und Glamour für überflüssig erklärte.

Eine Küchenrevolte in Hemdsärmeln, nur dass der Gast manchmal auch entsprechend behandelt wurde. Passé. Die Gastronomie an der Seine ist erwachsen geworden. Eine neue Generation weltläufiger und anspruchsvoller Restaurants mit einer neuen cuisine bourgeoise zu fairen Preisen macht Paris wieder zur Hauptstadt des ernst zu nehmenden Genusses.

Der talentierte Koch Yves Camdeborde begründete die Bistro-Revolution vor fast 20 Jahren. Das junge Pariser Publikum lehnte den zeremoniellen Charakter der so teuren wie gediegenen bürgerlichen Lokale und die Traditionen Escoffiers ab und war nicht mehr bereit, für einen Restaurantbesuch mehr als 50 Euro auszugeben; aufwendige Geschäftsessen gerieten aus der Mode.

Ein guter Nährboden für das neue Restaurant-Format, das Camdeborde 1994 mit dem "La Regalade" zum Erfolgsrezept machte: simple, rustikale Ausstattung, zwangloser Service und eine Neuinterpretation der bewährten französischen Bistroküche in einem versteckten Winkel des 14. Arrondissements. "La Regalade" wurde über Nacht zur Sensation und zum Vorbild für Dutzende Zeitgenossen, die lange die Pariser Gastroszene bestimmten. Camdebordes aktuelles "Le Comptoir" in Saint-Germain-des-Prés ist abends lange im Voraus ausgebucht.

Leichter, lebendiger, weltoffener

Die neue Generation der neo-bürgerlichen Restaurants erfüllt in zeitgemäßer Form jetzt wieder die urpariserische Sehnsucht nach Glanz und Ernsthaftigkeit, die in den Bistros auf der Strecke blieb.

Am besten lässt sich das am Beispiel des "Les Tablettes" erklären. Der Name leitet sich von den iPads ab, auf denen die Gäste die Weinkarte studieren oder Filme über die Lieferanten sehen können. Während Ambiente und Stil der bürgerlichen Restaurants in Paris früher formell, bisweilen gar pompös waren, ist die Stimmung im "Les Tablettes" entspannt und herzlich. Statt der einst so beliebten Inneneinrichtung im pseudo-aristokratischen Stil begeistert hier ein urban-glamourös designter Raum mit Polsterstühlen mit orangefarbenem Samtbezug und Wandverkleidung in Flechtoptik.

Im Mittelpunkt stehen mediterran inspirierte Menüs (mittags ab 42 Euro, abends ab 80 Euro) von Jean-Louis Nomicos, der die technischen Grundlagen der Rezepte im klassischen Escoffier-Stil für Gerichte benutzt, die hier entschieden leichter, lebendiger und weltoffener anmuten.

"Ich liebe die Bistroküche", sagt der 41-jährige Nomicos, der bei Alain Ducasse in die Lehre gegangen ist, im "La Grande Cascade" im Bois de Boulogne und im "Lasserre" gekocht hat: "Aber manchmal soll es etwas Besonderes sein, kein Bistro, aber auch nicht so teuer wie die Spitzenrestaurants in Paris. Deshalb gibt es bei mir eine verfeinerte Version der mediterranen Hausmannskost, und das in attraktivem, angenehmem Ambiente."

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