URL: http://www.manager-magazin.de/lifestyle/genuss/a-871447.html

12. Dezember 2012, 07:18 Uhr

Essen in Paris

Glamourös und bezahlbar

Von Alexander Lobrano

Eine weltoffene Generation frischer Lokale mit anspruchsvoller Küche, lässiger Eleganz und reellen Preisen: Paris feiert die Renaissance der "cuisine bourgeoise". Die fünf besten Restaurants sollten Sie unbedingt kennen. Feinschmecker-Autor Alexander Lobrano stellt sie vor.

Paris - Die Fans der französischen Hauptstadt haben das Elend lange mehr oder weniger stoisch ertragen: den Niedergang der traditionsreichen bürgerlichen Restaurants, das Verschwinden berühmter Ikonen, die ins Astronomische steigenden Preise der Gourmettempel und schließlich die Kehrtwende - die puristische Bescheidenheit der Bistronomie-Bewegung, die gutes Essen zwar bezahlbar machte, aber Eleganz und Glamour für überflüssig erklärte.

Eine Küchenrevolte in Hemdsärmeln, nur dass der Gast manchmal auch entsprechend behandelt wurde. Passé. Die Gastronomie an der Seine ist erwachsen geworden. Eine neue Generation weltläufiger und anspruchsvoller Restaurants mit einer neuen cuisine bourgeoise zu fairen Preisen macht Paris wieder zur Hauptstadt des ernst zu nehmenden Genusses.

Der talentierte Koch Yves Camdeborde begründete die Bistro-Revolution vor fast 20 Jahren. Das junge Pariser Publikum lehnte den zeremoniellen Charakter der so teuren wie gediegenen bürgerlichen Lokale und die Traditionen Escoffiers ab und war nicht mehr bereit, für einen Restaurantbesuch mehr als 50 Euro auszugeben; aufwendige Geschäftsessen gerieten aus der Mode.

Ein guter Nährboden für das neue Restaurant-Format, das Camdeborde 1994 mit dem "La Regalade" zum Erfolgsrezept machte: simple, rustikale Ausstattung, zwangloser Service und eine Neuinterpretation der bewährten französischen Bistroküche in einem versteckten Winkel des 14. Arrondissements. "La Regalade" wurde über Nacht zur Sensation und zum Vorbild für Dutzende Zeitgenossen, die lange die Pariser Gastroszene bestimmten. Camdebordes aktuelles "Le Comptoir" in Saint-Germain-des-Prés ist abends lange im Voraus ausgebucht.

Leichter, lebendiger, weltoffener

Die neue Generation der neo-bürgerlichen Restaurants erfüllt in zeitgemäßer Form jetzt wieder die urpariserische Sehnsucht nach Glanz und Ernsthaftigkeit, die in den Bistros auf der Strecke blieb.

Am besten lässt sich das am Beispiel des "Les Tablettes" erklären. Der Name leitet sich von den iPads ab, auf denen die Gäste die Weinkarte studieren oder Filme über die Lieferanten sehen können. Während Ambiente und Stil der bürgerlichen Restaurants in Paris früher formell, bisweilen gar pompös waren, ist die Stimmung im "Les Tablettes" entspannt und herzlich. Statt der einst so beliebten Inneneinrichtung im pseudo-aristokratischen Stil begeistert hier ein urban-glamourös designter Raum mit Polsterstühlen mit orangefarbenem Samtbezug und Wandverkleidung in Flechtoptik.

Im Mittelpunkt stehen mediterran inspirierte Menüs (mittags ab 42 Euro, abends ab 80 Euro) von Jean-Louis Nomicos, der die technischen Grundlagen der Rezepte im klassischen Escoffier-Stil für Gerichte benutzt, die hier entschieden leichter, lebendiger und weltoffener anmuten.

"Ich liebe die Bistroküche", sagt der 41-jährige Nomicos, der bei Alain Ducasse in die Lehre gegangen ist, im "La Grande Cascade" im Bois de Boulogne und im "Lasserre" gekocht hat: "Aber manchmal soll es etwas Besonderes sein, kein Bistro, aber auch nicht so teuer wie die Spitzenrestaurants in Paris. Deshalb gibt es bei mir eine verfeinerte Version der mediterranen Hausmannskost, und das in attraktivem, angenehmem Ambiente."

Akrame Benallal begreift sein "Akrame" als Atelier

Der Service ist entspannt gediegen oder auch formell, aber gut gelaunt und herzlich, etwa so, wie man ihn in den New Yorker Top-Restaurants pflegt: "Die Amerikaner haben für diese Klasse an Lokalen, die jede Großstadt braucht, einen neuen Service-Stil erfunden."

Dass Nomicos als Koch so erfolgreich ist, liegt daran, dass er Vorspeisen wie Babyartischocken mit Tintenfisch und einer jus barigoule à la bergmote ebenso gekonnt zubereitet wie zarte Ravioli mit einer Füllung aus Kartoffelpüree und schwarzen Trüffeln und damit auf eine Küche setzt, die gleichzeitig authentisch, vertraut, raffiniert und kreativ ist. Nomicos' Marseiller Wurzeln tragen ebenfalls dazu bei: "Marseille ist ein Schmelztiegel der Kulturen, es gibt dort fantastische Restaurants, in denen man die Küche fast aller Länder rund ums Mittelmeer findet", schwärmt der Koch.

Kaum ein Gericht charakterisiert seine subtile und dennoch rustikale Küche besser als seine royale von Fenchel und Seeigel, ein delikater Fenchelflan, dessen provenzalische Aromen durch den Seeigel belebende Spritzigkeit gewinnen. Auch auf Fisch versteht sich Nomicos ausgezeichnet, das beweist das saftige Rotbarbenfilet mit Zucchini, Pfifferlingen und einer feinen Sauce, abgerundet mit eingelegter Zitrone. Erfolg und entspannte Atmosphäre in seinem neo-bourgeoisen Restaurant lassen sich auch daran ablesen, dass man die Gäste, obwohl meist Anzugträger, viel häufiger lachen hört als in anderen Pariser Lokalen.

Jedes Gericht im "Akrame" ist maßgeschneidert

Ebenfalls in den eleganten Alleen des schicken 16. Arrondissements hat unlängst das "Akrame" eröffnet, ein weiteres Restaurant der neuen Generation. Der Chef und Namensgeber Akrame Benallal ist 31 Jahre alt und gebürtiger Franzose, verbrachte aber seine ersten 13 Lebensjahre in der algerischen Heimat seiner Eltern. Mit Ehrgeiz, Fleiß und reichlich Talent hat er sich in seinem feinen kleinen Restaurant mit zeitgemäßem Interieur, dezenter Beleuchtung und raffiniert inszenierten wechselnden Degustationsmenüs die Gunst der anspruchsvollen Pariser Esser erkocht.

"Ich begreife mein Restaurant als Atelier", sagt Benallal, "es hat nur 25 Plätze, und jedes Gericht ist sur mesure, maßgeschneidert. In der kleinen offenen Küche habe ich direkten Kontakt zum Gastraum. Ich empfange meine Gäste quasi in meinem Zuhause und möchte, dass sie sich entspannen und die Zeit genießen. Restaurants, in denen es prätentiös zugeht, mag ich nicht, und ich halte sie auch nicht für modern."

Seine Laufbahn begann Akrame Benallal als Patissier bei Pierre Gagnaire, später kochte er im "Taillevent" und bei Ferran Adrià. "Das Geheimnis großer Kochkunst liegt in ihrer Einfachheit", sagt er, "letztlich ist gutes Essen immer eine Herzensangelegenheit."

Benallals Küche ist von Spontaneität und Esprit geprägt, Eigenschaften, die etwa sein oeuf mimosa als Menüauftakt perfekt verkörpert. Diese köstliche Interpretation des französischen Bistroklassikers oeufs mayonnaise, hier als durch die Presse gedrücktes Eiweiß und Eigelb auf einem Klecks frischer Mayonnaise mit Croûtons von dunklem Brot, zeigt beispielhaft, wie die Köche der neuen Restaurantgeneration sich von der Bistroküche inspirieren lassen.

Kunstvoll arrangierte Kühnheiten im "Kei"

Seinen Salat aus grünen Bohnen verwandelt Benallal durch Beigabe von knackigen schwarzen Samen der südafrikanischen Marulafrucht und mit Knoblauch aromatisierten Toastbröseln in ein ganz neues Gericht. "Häufig sind es nur ein oder zwei Details, die meine Teller zu etwas Besonderem machen", sagt er. Vielleicht denkt er dabei an seinen gedämpften Wittling, eine Dorsch-Art, auf einem Bett aus Reisgelatine und Buttermilch, garniert mit Sauerklee und nanami togarashi, einer japanischen Würzmischung aus Pfeffer, Orangenschale und Sesam.

Kreative Dynamik beflügelt auch darum die neue Pariser Restaurantszene, weil gegenwärtig so viele ambitionierte Köche wie nie zuvor aus aller Welt in die französische Metropole strömen. Sie absolvieren hier ihre Ausbildung und eröffnen später ihr eigenes Restaurant. Damit erlebt nun auch der gastronomische Talentpool eine Internationalisierung, wie sie bereits vor langer Zeit in der französischen Modebranche eingesetzt hat.

Renommierte Köche aus Mexiko, Australien, den USA, England, Italien und anderen Ländern bereiten multikulturell inspirierten Genuss. Doch die meisten neuen Kochtalente kommen aus Japan. Dort pflegt und ehrt man noch eine Form der französischen Küche, die in den meisten westlichen Ländern längst aus der Mode gekommen ist. Japanische Köche begeistern in Paris mit einem so spannenden wie gelungenen Cross-over westlicher und östlicher Traditionen, aus europäischer Klassik auf der einen, asiatischer Präzision und Ästhetik auf der anderen Seite.

Crossover westlicher und östlicher Traditionen

Dies kann man besonders genussvoll im "Kei" erleben, einem neuen Restaurant im Herzen von Paris, das früher unter Gérard Besson als traditionelle Adresse für Wild geschätzt wurde. Von ihm übernahm der junge Kei Kobayashi das Lokal, nachdem er zwölf Jahre bei Meisterköchen wie Alain Ducasse und Jean François Piège gearbeitet hatte. Das neu gestaltete Interieur trägt die Dior-Farben Taubengrau und Weiß.

Kobayashis ebenso kunstvoll arrangierte wie zubereitete Gerichte sind nicht nur gelungene Interpretationen der hiesigen Klassik durch einen Ausländer, sie spielen auch in diskreter Kühnheit mit den überlieferten Geschmacksgewohnheiten der französischen Küche.

Ein Menü (mittags ab 45 Euro, abends ab 95 Euro) im "Kei" beginnt mit einer angenehm süßlichen, aromatischen Maissuppe, serviert im Shot-Glas unter einem von schwarzer Trüffel gekrönten Plätzchen. Darauf folgen gelungen mit Blüten und gehobeltem Minigemüse angerichtete Foie gras, gebratener Hummer mit gegrilltem Babylauch und einer Sauce aus roter und gelber Paprika sowie ein erstklassiges Lammkarree von Tieren aus den Pyrenäen. Aromatische Frische liefert zum Schluss ein Salat von Zitrusfrüchten in leichtem Zitronenverbene-Sirup unter einem zarten Baisergitter.

Verwöhnte Esser am langen Gemeinschaftstisch im "Agapé"

Saint-Germain-des-Prés mag bis heute das berühmteste Pariser Viertel sein, doch erwähnenswerte neue Restaurants werden hier kaum noch gegründet. Das liegt schlicht an den astronomischen Mieten und der großen internationalen Schar von Reisenden - in so einer Nachbarschaft lässt sich kaum eine lokale Stammkundschaft aufbauen.

Ungeachtet des schwierigen Umfelds war das "Agapé Substance" vom Tag seiner Eröffnung an ein Erfolg - und das nicht nur, weil verwöhnte Esser hier die völlig neue Erfahrung machen, in einem schmalen Raum an einem langen Gemeinschaftstisch zu sitzen. David Toutain, eines der größten Talente der jüngsten Pariser Küchenchef-Generation und zusammen mit Laurent Lapaire Inhaber des "Agapé Substance", überrascht mit spektakulären, auf kleinen Tellern servierten Gerichten.

Der einstige Schüler von Alain Passard im "Arpège" hat erkannt, dass die Zauberformel für gefüllte Reservierungsbücher in Paris gegenwärtig épater la bourgeoisie lautet, also zahlungskräftige Genussmenschen zu schockieren, indem man sie in ein Umfeld jenseits vertrauter Konventionen steckt. Dazu gehört, dass man ihnen die Wahlmöglichkeit nimmt und allen Gästen dasselbe vielgängige Degustationsmenü vorsetzt.

Kompositionen von göttlicher Reinheit und Einfachheit

Das funktioniert natürlich nur, wenn das Niveau der Küche die hohen Erwartungen erfüllt. Bei David Toutain geht diese Rechnung auf. Immer wieder zeigt er, was er im baskischen "Mugaritz", im "Arpège" und bei Marc Veyrat gelernt hat: Kreativität, präzise Präsentation, asiatisch inspirierte Ästhetik. Gemüse, Kräuter und (häufig nicht eindeutig identifizierbare) Shots spielen hier Hauptrollen, traditionelle Saucen ersetzt Toutain häufig durch leichte Schäume und Öle.

Ein perfektes Beispiel für seinen Stil ist ein auf den Punkt pochiertes Bio-Hühnerei auf einem Klecks Knoblauchpüree, garniert mit frischen Mandeln und Zitronenverbenenschaum - schon jetzt ein Klassiker, eine Komposition, die in ihrer Reinheit und Einfachheit schlicht göttlich ist.

Wunderbar auch Schwertmuscheln, Tintenfisch und Zucchini vom Grill in luftigem Lavendelschaum mit yuzu-Creme und Dillblüten oder gedämpftes und anschließend sautiertes Seeteufelfilet auf einem Dinkelbett mit schaumiger Tonkabohnensauce und gegrillten Mini-Frühlingszwiebeln. Das "Agapé Substance" macht deutlich, wie sehr die neuen bürgerlichen Restaurants sich in ihren Formaten unterscheiden - und wie originell sie sein können.

"Septime": Neo-bourgeoise Küche in postindustriellem Schick

In welchem Maße Paris sich in den letzten zehn Jahren verändert hat, zeigt auch das "Septime", derzeit eines der gefragtesten Lokale in der französischen Hauptstadt. Das ehemalige Arbeiterviertel hinter der Bastille war bislang kaum ein fruchtbarer Boden für die gediegene Pariser Gastronomie mit ihren Konventionen. Doch das neue Restaurant des jungen Kochs Bertrand Grébaut wurde in diesem zunehmend gentrifizierten Quartier mit offenen Armen empfangen, und die Gäste zahlen ohne Murren auch mehr als 65 Euro für ein abendliches À-la-carte-Menü.

Grébaut war Grafikdesigner, bis er umsattelte und eine Ausbildung an der berühmten Pariser Kochschule École Ferrandi absolvierte; danach arbeitete er im "Arpège" und bei Joël Robuchon. Seine neo-bourgeoise Küche in dem ehemaligen Ladenlokal, das heute in postindustriellem Schick mit Fabriklampen und unbehandelten Holztischen glänzt, zeigt einen unbekümmert bohemehaften Stil.

Wohldosierte Rustikalität und geschickt inszenierte Einfachheit prägen Grébauts täglich wechselnde saisonale Gerichte, die das Beste auf den Tisch bringen, was die regionalen Märkte zu bieten haben - intelligente und leicht subversive Umdeutungen der klassischen Überlieferung. Weißen Spargel richtet er mit einer sauce gribiche mit gehackten Austern, Forellenrogen und frischem Estragon an, gegrillte Schwertmuscheln in einer frischen Kräutervinaigrette und Hühnchen auf einem Bett aus pürierten Linsen mit gegrillten jungen Zwiebeln.

Ebenso köstlich sind Grébauts Desserts, die durch Einfachheit bestechen, wie Mandelkuchen mit frischen Erdbeeren, Holunder-Eis und Erdbeersorbet. Auch der Service ist bemerkenswert freundlich und aufmerksam.

"Ich möchte meinen Gästen gutes französisches Essen außerhalb der unvermeidlichen und teuren Hotelrestaurants bieten", sagt Bertrand Grébaut, "denn das Zeremoniell der Haute Cuisine ist langweilig geworden."

Mit seiner Küche, die in klassischer Präzision verschiedene Aromen und Texturen kreativ kombiniert, hat er einen persönlichen Stil entwickelt, der mit seinem Hauch von Lässigkeit typisch ist für die neuen bürgerlichen Restaurants von Paris. Was für eine eindrucksvolle Neuinterpretation der französischen Küche für das 21. Jahrhundert!


© manager magazin online 2012
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der manager magazin Verlagsgesellschaft mbH