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12.12.2012
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Essen in Paris
Glamourös und bezahlbar

Von Alexander Lobrano

Eleganz und Zeitgeist: Pariser Köche spielen mit der Tradition
Fotos
Joerg Lehmann / Der Feinschmecker

5. Teil: "Septime": Neo-bourgeoise Küche in postindustriellem Schick

In welchem Maße Paris sich in den letzten zehn Jahren verändert hat, zeigt auch das "Septime", derzeit eines der gefragtesten Lokale in der französischen Hauptstadt. Das ehemalige Arbeiterviertel hinter der Bastille war bislang kaum ein fruchtbarer Boden für die gediegene Pariser Gastronomie mit ihren Konventionen. Doch das neue Restaurant des jungen Kochs Bertrand Grébaut wurde in diesem zunehmend gentrifizierten Quartier mit offenen Armen empfangen, und die Gäste zahlen ohne Murren auch mehr als 65 Euro für ein abendliches À-la-carte-Menü.

Grébaut war Grafikdesigner, bis er umsattelte und eine Ausbildung an der berühmten Pariser Kochschule École Ferrandi absolvierte; danach arbeitete er im "Arpège" und bei Joël Robuchon. Seine neo-bourgeoise Küche in dem ehemaligen Ladenlokal, das heute in postindustriellem Schick mit Fabriklampen und unbehandelten Holztischen glänzt, zeigt einen unbekümmert bohemehaften Stil.

Wohldosierte Rustikalität und geschickt inszenierte Einfachheit prägen Grébauts täglich wechselnde saisonale Gerichte, die das Beste auf den Tisch bringen, was die regionalen Märkte zu bieten haben - intelligente und leicht subversive Umdeutungen der klassischen Überlieferung. Weißen Spargel richtet er mit einer sauce gribiche mit gehackten Austern, Forellenrogen und frischem Estragon an, gegrillte Schwertmuscheln in einer frischen Kräutervinaigrette und Hühnchen auf einem Bett aus pürierten Linsen mit gegrillten jungen Zwiebeln.

Ebenso köstlich sind Grébauts Desserts, die durch Einfachheit bestechen, wie Mandelkuchen mit frischen Erdbeeren, Holunder-Eis und Erdbeersorbet. Auch der Service ist bemerkenswert freundlich und aufmerksam.

"Ich möchte meinen Gästen gutes französisches Essen außerhalb der unvermeidlichen und teuren Hotelrestaurants bieten", sagt Bertrand Grébaut, "denn das Zeremoniell der Haute Cuisine ist langweilig geworden."

Mit seiner Küche, die in klassischer Präzision verschiedene Aromen und Texturen kreativ kombiniert, hat er einen persönlichen Stil entwickelt, der mit seinem Hauch von Lässigkeit typisch ist für die neuen bürgerlichen Restaurants von Paris. Was für eine eindrucksvolle Neuinterpretation der französischen Küche für das 21. Jahrhundert!

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