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12.12.2012
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Essen in Paris
Glamourös und bezahlbar

Von Alexander Lobrano

Eleganz und Zeitgeist: Pariser Köche spielen mit der Tradition
Fotos
Joerg Lehmann / Der Feinschmecker

4. Teil: Verwöhnte Esser am langen Gemeinschaftstisch im "Agapé"

Saint-Germain-des-Prés mag bis heute das berühmteste Pariser Viertel sein, doch erwähnenswerte neue Restaurants werden hier kaum noch gegründet. Das liegt schlicht an den astronomischen Mieten und der großen internationalen Schar von Reisenden - in so einer Nachbarschaft lässt sich kaum eine lokale Stammkundschaft aufbauen.

Ungeachtet des schwierigen Umfelds war das "Agapé Substance" vom Tag seiner Eröffnung an ein Erfolg - und das nicht nur, weil verwöhnte Esser hier die völlig neue Erfahrung machen, in einem schmalen Raum an einem langen Gemeinschaftstisch zu sitzen. David Toutain, eines der größten Talente der jüngsten Pariser Küchenchef-Generation und zusammen mit Laurent Lapaire Inhaber des "Agapé Substance", überrascht mit spektakulären, auf kleinen Tellern servierten Gerichten.

Der einstige Schüler von Alain Passard im "Arpège" hat erkannt, dass die Zauberformel für gefüllte Reservierungsbücher in Paris gegenwärtig épater la bourgeoisie lautet, also zahlungskräftige Genussmenschen zu schockieren, indem man sie in ein Umfeld jenseits vertrauter Konventionen steckt. Dazu gehört, dass man ihnen die Wahlmöglichkeit nimmt und allen Gästen dasselbe vielgängige Degustationsmenü vorsetzt.

Kompositionen von göttlicher Reinheit und Einfachheit

Das funktioniert natürlich nur, wenn das Niveau der Küche die hohen Erwartungen erfüllt. Bei David Toutain geht diese Rechnung auf. Immer wieder zeigt er, was er im baskischen "Mugaritz", im "Arpège" und bei Marc Veyrat gelernt hat: Kreativität, präzise Präsentation, asiatisch inspirierte Ästhetik. Gemüse, Kräuter und (häufig nicht eindeutig identifizierbare) Shots spielen hier Hauptrollen, traditionelle Saucen ersetzt Toutain häufig durch leichte Schäume und Öle.

Ein perfektes Beispiel für seinen Stil ist ein auf den Punkt pochiertes Bio-Hühnerei auf einem Klecks Knoblauchpüree, garniert mit frischen Mandeln und Zitronenverbenenschaum - schon jetzt ein Klassiker, eine Komposition, die in ihrer Reinheit und Einfachheit schlicht göttlich ist.

Wunderbar auch Schwertmuscheln, Tintenfisch und Zucchini vom Grill in luftigem Lavendelschaum mit yuzu-Creme und Dillblüten oder gedämpftes und anschließend sautiertes Seeteufelfilet auf einem Dinkelbett mit schaumiger Tonkabohnensauce und gegrillten Mini-Frühlingszwiebeln. Das "Agapé Substance" macht deutlich, wie sehr die neuen bürgerlichen Restaurants sich in ihren Formaten unterscheiden - und wie originell sie sein können.

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