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12.12.2012
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Essen in Paris
Glamourös und bezahlbar

Von Alexander Lobrano

Eleganz und Zeitgeist: Pariser Köche spielen mit der Tradition
Fotos
Joerg Lehmann / Der Feinschmecker

3. Teil: Kunstvoll arrangierte Kühnheiten im "Kei"

Seinen Salat aus grünen Bohnen verwandelt Benallal durch Beigabe von knackigen schwarzen Samen der südafrikanischen Marulafrucht und mit Knoblauch aromatisierten Toastbröseln in ein ganz neues Gericht. "Häufig sind es nur ein oder zwei Details, die meine Teller zu etwas Besonderem machen", sagt er. Vielleicht denkt er dabei an seinen gedämpften Wittling, eine Dorsch-Art, auf einem Bett aus Reisgelatine und Buttermilch, garniert mit Sauerklee und nanami togarashi, einer japanischen Würzmischung aus Pfeffer, Orangenschale und Sesam.

Kreative Dynamik beflügelt auch darum die neue Pariser Restaurantszene, weil gegenwärtig so viele ambitionierte Köche wie nie zuvor aus aller Welt in die französische Metropole strömen. Sie absolvieren hier ihre Ausbildung und eröffnen später ihr eigenes Restaurant. Damit erlebt nun auch der gastronomische Talentpool eine Internationalisierung, wie sie bereits vor langer Zeit in der französischen Modebranche eingesetzt hat.

Renommierte Köche aus Mexiko, Australien, den USA, England, Italien und anderen Ländern bereiten multikulturell inspirierten Genuss. Doch die meisten neuen Kochtalente kommen aus Japan. Dort pflegt und ehrt man noch eine Form der französischen Küche, die in den meisten westlichen Ländern längst aus der Mode gekommen ist. Japanische Köche begeistern in Paris mit einem so spannenden wie gelungenen Cross-over westlicher und östlicher Traditionen, aus europäischer Klassik auf der einen, asiatischer Präzision und Ästhetik auf der anderen Seite.

Crossover westlicher und östlicher Traditionen

Dies kann man besonders genussvoll im "Kei" erleben, einem neuen Restaurant im Herzen von Paris, das früher unter Gérard Besson als traditionelle Adresse für Wild geschätzt wurde. Von ihm übernahm der junge Kei Kobayashi das Lokal, nachdem er zwölf Jahre bei Meisterköchen wie Alain Ducasse und Jean François Piège gearbeitet hatte. Das neu gestaltete Interieur trägt die Dior-Farben Taubengrau und Weiß.

Kobayashis ebenso kunstvoll arrangierte wie zubereitete Gerichte sind nicht nur gelungene Interpretationen der hiesigen Klassik durch einen Ausländer, sie spielen auch in diskreter Kühnheit mit den überlieferten Geschmacksgewohnheiten der französischen Küche.

Ein Menü (mittags ab 45 Euro, abends ab 95 Euro) im "Kei" beginnt mit einer angenehm süßlichen, aromatischen Maissuppe, serviert im Shot-Glas unter einem von schwarzer Trüffel gekrönten Plätzchen. Darauf folgen gelungen mit Blüten und gehobeltem Minigemüse angerichtete Foie gras, gebratener Hummer mit gegrilltem Babylauch und einer Sauce aus roter und gelber Paprika sowie ein erstklassiges Lammkarree von Tieren aus den Pyrenäen. Aromatische Frische liefert zum Schluss ein Salat von Zitrusfrüchten in leichtem Zitronenverbene-Sirup unter einem zarten Baisergitter.

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