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12.12.2012
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Essen in Paris
Glamourös und bezahlbar

Von Alexander Lobrano

Eleganz und Zeitgeist: Pariser Köche spielen mit der Tradition
Fotos
Joerg Lehmann / Der Feinschmecker

2. Teil: Akrame Benallal begreift sein "Akrame" als Atelier

Der Service ist entspannt gediegen oder auch formell, aber gut gelaunt und herzlich, etwa so, wie man ihn in den New Yorker Top-Restaurants pflegt: "Die Amerikaner haben für diese Klasse an Lokalen, die jede Großstadt braucht, einen neuen Service-Stil erfunden."

Dass Nomicos als Koch so erfolgreich ist, liegt daran, dass er Vorspeisen wie Babyartischocken mit Tintenfisch und einer jus barigoule à la bergmote ebenso gekonnt zubereitet wie zarte Ravioli mit einer Füllung aus Kartoffelpüree und schwarzen Trüffeln und damit auf eine Küche setzt, die gleichzeitig authentisch, vertraut, raffiniert und kreativ ist. Nomicos' Marseiller Wurzeln tragen ebenfalls dazu bei: "Marseille ist ein Schmelztiegel der Kulturen, es gibt dort fantastische Restaurants, in denen man die Küche fast aller Länder rund ums Mittelmeer findet", schwärmt der Koch.

Kaum ein Gericht charakterisiert seine subtile und dennoch rustikale Küche besser als seine royale von Fenchel und Seeigel, ein delikater Fenchelflan, dessen provenzalische Aromen durch den Seeigel belebende Spritzigkeit gewinnen. Auch auf Fisch versteht sich Nomicos ausgezeichnet, das beweist das saftige Rotbarbenfilet mit Zucchini, Pfifferlingen und einer feinen Sauce, abgerundet mit eingelegter Zitrone. Erfolg und entspannte Atmosphäre in seinem neo-bourgeoisen Restaurant lassen sich auch daran ablesen, dass man die Gäste, obwohl meist Anzugträger, viel häufiger lachen hört als in anderen Pariser Lokalen.

Jedes Gericht im "Akrame" ist maßgeschneidert

Ebenfalls in den eleganten Alleen des schicken 16. Arrondissements hat unlängst das "Akrame" eröffnet, ein weiteres Restaurant der neuen Generation. Der Chef und Namensgeber Akrame Benallal ist 31 Jahre alt und gebürtiger Franzose, verbrachte aber seine ersten 13 Lebensjahre in der algerischen Heimat seiner Eltern. Mit Ehrgeiz, Fleiß und reichlich Talent hat er sich in seinem feinen kleinen Restaurant mit zeitgemäßem Interieur, dezenter Beleuchtung und raffiniert inszenierten wechselnden Degustationsmenüs die Gunst der anspruchsvollen Pariser Esser erkocht.

"Ich begreife mein Restaurant als Atelier", sagt Benallal, "es hat nur 25 Plätze, und jedes Gericht ist sur mesure, maßgeschneidert. In der kleinen offenen Küche habe ich direkten Kontakt zum Gastraum. Ich empfange meine Gäste quasi in meinem Zuhause und möchte, dass sie sich entspannen und die Zeit genießen. Restaurants, in denen es prätentiös zugeht, mag ich nicht, und ich halte sie auch nicht für modern."

Seine Laufbahn begann Akrame Benallal als Patissier bei Pierre Gagnaire, später kochte er im "Taillevent" und bei Ferran Adrià. "Das Geheimnis großer Kochkunst liegt in ihrer Einfachheit", sagt er, "letztlich ist gutes Essen immer eine Herzensangelegenheit."

Benallals Küche ist von Spontaneität und Esprit geprägt, Eigenschaften, die etwa sein oeuf mimosa als Menüauftakt perfekt verkörpert. Diese köstliche Interpretation des französischen Bistroklassikers oeufs mayonnaise, hier als durch die Presse gedrücktes Eiweiß und Eigelb auf einem Klecks frischer Mayonnaise mit Croûtons von dunklem Brot, zeigt beispielhaft, wie die Köche der neuen Restaurantgeneration sich von der Bistroküche inspirieren lassen.

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