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06. Dezember 2012, 08:10 Uhr

Die besten Spezialitäten

Der große Champagner-Test

Von Christian Wenger

Im großen Champagner-Test von mmo-Autor Christian Wenger geht es um ausgesuchte Spezialitäten jenseits des Mainstreams: Reinsortig erzeugt, im Holzfass gereift oder völlig ohne abrundende Zucker-Dosage.

Hamburg - Die Champagne ist in Bewegung. Junge Winzer stellen ihre ersten Weine vor, große Produzenten reorganisieren ihre Sortimente und erweitern das Angebot um sortenreine Weine, um Weine aus klar definierten Lagen, um Weine aus historischen Traubensorten und variieren die Dosagen bis hin zu Null - ohne ein Gramm Zucker. Zudem sind immer mehr Weine Bio-zertifiziert, oft ohne dies auf dem Etikett zu erwähnen.

Und bemerkenswert viele Champagner sind inzwischen handwerklich so gut gemacht, dass qualitativ kaum noch Abstufungen auszumachen sind. Die spürbaren Unterschiede liegen bei den verwendeten Traubensorten, dem Alter der Rebstöcke und Qualität der Lagen, bei der Art des Ausbaus, in der Dosierung des Zuckergehalts und der Verwendung von Reserveweinen, welche die Stilistik einer Marke wesentlich prägen.

Bei diesen Kriterien entscheiden die persönlichen Vorlieben, welcher Champagnertyp zusagt. Nach der Exportstatistik des Champagnerverbandes in Epernay sind 85 Prozent der exportierten Champagner (ohne Rosés und Prestigecuvées) als "brut" dosiert, der Anteil der als "brut nature" und "extra brut" deklarierten hat sich in den vergangenen zehn Jahren zwar mehr als verzehnfacht, liegt aber immer noch unter einem Prozent. Der Anteil der süßer als "brut" dosierten Weine (extra dry, sec, demi-sec und doux) ist zwar von rund 7 Prozent im Jahr 2001 auf rund 2,6 Prozent in 2011 zurückgegangen, beläuft sich aber immer noch auf rund 3,5 Millionen. Flaschen - sieben Mal mehr als die gering und gar nicht dosierten Varianten.

Der Champagner, mit dem Sean Connery als Agent James Bond die zahlreichen feindlichen und auch die freundlich gesonnenen Agentinnen herumkriegte, war in den 80er Jahren ein hundertprozentiger Blancs de blancs. Vorzugsweise ein Taittinger Comtes de Champagne aus einem perfekten Jahrgang oder ein Dom Ruinart, Krug, Agrapart, Deutz, ein Joseph Perrier oder ein rarer Champagne Salon.

Von füllig über rosa bis sehr trocken

In den 90ern schworen Agenten, Verführer und Kenner auf füllige, weinige, vollmundige Champagner. Weine, die ganz oder zu einem hohen Anteil aus den beiden anderen, roten Champagner-Traubensorten, Pinot noir oder Pinot meunier komponiert waren, sogenannte Blanc de noirs, wie Bollinger Vieilles Vignes, Pol Roger, Pommery oder de Venoge Blanc de noirs. Bevorzugt als Jahrgangs-Champagner oder in der kostspieligeren Variante als Prestigecuvée in einer der aufwenig gestalteten Spezialflaschen.

Dann war Pink angesagt: Rosa in allen Tönungen und Schattierungen. Vom eleganten Blass-, über Flamingo-, Rosenquarz- bis Lachsrosa, von Kupferrot bis zum kräftigen Himbeer-Cassisrot mutiger Winzerproduzenten (Larmandier-Bernier). Die grossen, auf den Weltmärkten tätigen Häuser, bevorzugen ein eher blasses, elegantes Rosa.

Derzeit stehen bei Kennern sortenreine Chardonnays ohne jegliche Dosage hoch im Kurs. Diese ganz trockenen Champagner führen im Namen neben der Bezeichnung trocken (brut) eine Steigerung, bei der nur ein Restzucker von maximal drei Gramm pro Liter erlaubt ist: ultra, zéro Dosage, sauvage, nature, intégral, absolu, extreme oder extra. Weil sie leicht sind, elegant, frisch und oft mit knackiger Säure, eignen sie sich hervorragend als Aperitif - und haben knapp die Hälfte der 120 Kalorien eines Glases normalem brut.

Vor einem Jahr haben wir uns auf dieser Website mit den Champagnern aus Kleinbetrieben beschäftigt, den Winzerchampagnern, , bei denen aus eigenen Trauben wenige tausend bis etwa hunderttausend Flaschen produziert werden. Auch mehr, wenn der Familienbesitz deutlich größer ist als 10 Hektaren bestockter Fläche. Die Markenchampagner haben meistens nicht genügend Land für ihre Produktion und müssen zukaufen. Entweder Trauben von den gut 15.000 traubenproduzierenden Bauern, durchgegorenen oder bereits auf Flaschen gezogenen Wein, sogenannten "Vins sur lattes". Letztere haben die zweite, die Flaschengärung, hinter sich und werden nur noch mit der Dosage auf die haustypische Stilistik gebracht.

Champagner für Fortgeschrittene

Champagner für die in dieser Probe gesetzten Kategorien werden sowohl von kleinen Winzerchampagner-Betrieben wie von großen Häusern hergestellt. Der Betrieb mit gerade 1 Hektar eigenen Reben ist ein großes Haus, das jährlich mehr als fünf Millionen Flaschen herstellt - aus zugekauften Trauben; umgekehrt machen einige Winzerchampagner-Betriebe mit knapp 2 Hektar Reben pro Jahr lediglich 13.000 Flaschen.

Die großen Marken sind sehr darauf bedacht, ihren Standardweinen jedes Jahr den für Haus und Marke charakteristischen Stil mitzugeben. Erreicht wird dies mit dem für das Haus typischen, abrundenden "Liqueur de Dosage", dessen Rezept meist als Firmengeheimnis strenggehütet wird, sowie Reserveweinen aus früheren Jahren. Je schwieriger oder schlechter das Weinjahr, umso mehr wird auf diese Reserven zurückgegriffen.

So auch im durch Frühlingsfröste und Hagel ertragsschwachen Jahr 2012, in dem der maximale Ertrag pro Hektar auf 11.000 Kilo festgesetzt wurde. Wer das nicht erreichte, durfte eine Freigabe der qualitativen Sonderreserve beantragen. Es ist kein Geheimnis, dass mit der Dosage auch Unzulänglichkeiten oder eine schlichtere Qualität der Grundweine übertönt werden können.

Diskret zunehmende Restsüße

Aufmerksame Beobachter registrieren in den letzten Jahren bei einigen Markenchampagnern eine diskret zunehmende Restsüße - die wohl dem sich verändernden durchschnittlichen internationalen Konsumentengeschmack entgegenkommt. Den Produzenten der Winzerchampagner stehen dank des Familienbesitzes meistens erstklassige Lagen vom Typ Grand- oder Premier Cru zur Verfügung. Im Gegensatz zu den Aufkäufern der großen Marken müssen sie sich um die brutal hohen Traubenpreise (2012 wurde für ein Kilo Champagnertrauben im Grand Cru-klassifizierten Avize 5,77 Euro bezahlt) keine Gedanken machen.

Die Standardcuvée eines Hauses, der Brot-und-Butter-Wein ist ein "brut" ohne Jahrgang - meistens komponiert aus den drei bekannten Traubensorten. Er ist in der Regel der preisgünstigste, der Einstiegschampagner. Diese Champagner bestreiten den Löwenanteil des Angebots. Daneben produziert jedes Haus eine Reihe von Variationen in unterschiedlichen Dosierungen, dazu in besonders guten Jahren einen Jahrgangschampagner, Edelcuvées aus besonders selektionierten Trauben von besonderen Lagen, einen Rosé, sowie Spezialitäten wie rebsortenreine Champagner oder Kombinationen daraus.

Wurde viele Jahre nur in Beton- und Stahltanks vinifiziert, entstehen mehr und mehr Champagner, die in gebrauchten oder neuen Barriques ausgebaut werden und reinsortige Champagner ohne jegliche Dosage. Weil diese, bei fortgeschrittenen Champagner-Freunden besonders beliebten Spezialitäten häufig in Degustationen zu kurz oder überhaupt nicht zum Zuge kommen, haben wir sieben Kategorien mit Spezialitäten gebildet.

Auch Champagner ohne Jahrgang können bestehen

Leider sind viele dieser spannenden Weine in Deutschland (noch) nicht auf dem Markt oder wurden (z.B. Agrapart, Bauget-Jouette, Gaston Chiquet, Charles Heidsieck, Chartogne-Taillet, Doquet, Drappier, Guy Larmandier, Lassaigne, Leclapart, Marie-Noelle Ledru, Moncuit, Salon, Secondé, Selosse, Thiénot, Ulysse-Colin, Vilmart, Vve Fourny) nicht eingereicht.

Weil die Beschaffung ab Weingut in der Chamapgne zu umständlich und für einzelne Flaschen zu teuer wäre, haben wir uns auf die von Importeuren und Händlern in Deutschland angelieferten Weine beschränkt. Weil bei diesem Test die sieben Kategorien im Vordergrund standen, wurde nicht nach Champagnern ohne oder mit Jahrgang unterschieden. Die Ergebnisse zeigen denn auch, dass auch Champagner ohne Jahrgang gegen solche, die aus einem Jahrgang hergestellt wurden, bestehen können.

Das Gesamtfazit der Verkostung: Bei dem handwerklich hohen Niveau der angestellten Champagner sind Unterschiede von zwei oder drei Punkten auf der Hunderterskala eigentlich nicht mehr feststellbar. Bei der Bewertung eines Typs geht es aber weniger um gut oder schlecht, sondern darum, welche Art gefällt: eine traditionelle Cuvée, eine sortenreine, eine trockene Version oder eine holzbetonte. Auch ob der Champagner als Aperitif getrunken oder als Essensbegleiter ausgewählt wird, ist von Bedeutung - und nicht zuletzt auch der Preis.

Blanc de Blancs: Prickelndes aus weißem Chardonnay

Um keinen weiteren Blindtest mit den klassischen Brut-Cuvées durchzuführen, wurden sieben Kategorien festgelegt und alle uns bekannten Generalimporteure und bei kleineren Marken der größte Importeur angefragt. Die zur Blinddegustation eingereichten Weine mussten in Deutschland erhältlich sein. Alle Flaschen wurden unter gleichen Bedingungen gelagert und gekühlt und einheitlich mit 10° ausgeschenkt. Die Flaschen waren komplett anonymisiert und verhüllt und nur durch einen nach dem Zufall zugeteilten Zahlencode identifizierbar.

Beurteilt wurde nach dem Bewertungssystem für Schaumweine, entwickelt von der Union des Oenologes, Dieses benotet Klarheit, Aussehen, Perlage; in der Nase Intensität, Reintönigkeit und Qualität; im Gaumen Intensität, Reintönigkeit, Qualität und Nachhaltigkeit und insgesamt die Harmonie. Die genannten Bezugsquellen führen entweder das Produkt oder nennen eine Bezugsquelle. Die Preise sind von den Herstellern oder Importeuren empfohlene Endverbraucherpreise.

Erwartungsgemäß die größte Gruppe bilden die "Blancs de blancs", Weine ausschließlich aus den weißen Chardonnay-Trauben. Hier gab es durchwegs erfreuliche Ergebnisse. Die ersten drei Plätze, erreichten die Weine von Pierre Gimmonet&Fils, den Genossenschaften Nicholas Feuilatte und St. Gall, Duval-Leroy und Taittinger. Auch die folgenden lagen nur unwesentlich auseinander. Hier geht es zu den Blancs de blancs im mmo-Champagnertest.

Blancs de noirs: Die besten aus der kapriziösen Traube

In der Kategorie der reinsortigen Pinot noirs, den "blancs de noirs" zeigte sich, dass Weine aus Gemeinden und von Herstellern, deren Rebberge mehrheitlich mit Pinot noir bestückt sind, eine besondere Souveränität im Umgang mit dieser eher kapriziösen Traube entwickelt haben. Grossartig, weinig, weich und kraftvoll die Weine von André Clouet, Vouette & Sorbée, Bouchard und Nicholas Feuilatte. Dicht gefolgt von den Plätzen 6 bis 11.

Hier geht es zu den Blancs de noirs im mmo-Champagnertest.

Pinot meunier: Der Favorit der jungen Winzer

Noch vor 30 Jahren war die Pinot meunier-Traube, deutsch Schwarzriesling oder Müllerrebe, die dominierende Traube, sie folgte nach der Verbannung der Sorte Gamay, mit der die Champagne vorher mehrheitlich bepflanzt war. Heute liegt sie hinter dem Pinot noir auf Platz zwei und der Tag ist nicht weit, an dem sie vom Chardonnay überholt werden wird. Vielleicht gewinnt sie deswegen immer mehr Fans und gilt bei einigen jungen Winzern als Rebsorte für ausdrucksstarke, eigenwillige Champagner. In der Degustation gefielen alle eingereichten Weine ausgesprochen gut: Egly-Ouriet, Georges Laval, Tarlant.

Hier geht es zu den Pinots meuniers im mmo-Champagnertest.

Einzelgänger: Reinsortiger Pinot blanc

Obwohl es in der Champagne inzwischen gut zwei Dutzend Produzenten gibt, die reinsortige Pinot blancs herstellen, war in Deutschland (noch) keiner verfügbar. In dieser Kategorie gibt es deshalb weder Sieger noch Besiegte. Der sortenreine Petit Meslier brut Authentis, Millésime 2005 von Duval-Leroy, Vertus (www.duval-leroy.com) gefiel so gut, dass er ersatzweise in dieser Kategorie den einzigen ersten Platz belegen darf. Preis: 65 Euro, Bezugsquellen nennt Duval-Leroy, Telefon 040-3331040.

Historische Trauben: Markt mit Wachstumspotenzial

Die Kategorie mit historischen Trauben oder Cuvées daraus wurde nur mit zwei Vetretern belegt. Die Nachfrage in Deutschland ist offensichtlich noch zu gering. Die degustierten Weine belegen jedoch eindrücklich, dass außerordentlich spannende Weine entstehen können. Wir wünschen, dass es in wenigen Jahren mehr so gelungene Weine wie von Jacquesson und Francis Boulard zu verkosten gibt.

Champagner ohne Dosage: Gute Tropfen für echte Freaks

Großen Zuspruch fand die Kategorie "Champagner ohne Dosage". Die großen Zeiten der süßen Champagner sind schon lange vorbei. Der Anteil an Champagnern mit der Dosage-Bezeichnung "sec","demi-sec" oder "doux", was bis zu 50 Gramm Zucker pro Liter entspricht, tendiert bei den meisten Häusern gegen Null. Diese Weine werden allenfalls noch nachgefragt als Dessertchampagner oder von ganz bestimmten ausländische Märkten.

Die Champagner für die Freaks sind heute die Weine ohne Dosage, nature und pure. Als ich in den frühen siebziger Jahren zum ersten mal in der Champagne war, wurde mir verwehrt, einen Wein vor der Dosagezugabe zu probieren "das möchten wir nicht, das schmeckt nicht". Die Verkostung hat bewiesen, dass viele der charaktervollsten, zupackendsten Champagner jene sind, die ohne Dosage abgefüllt wurden. Die präzisen und schnörkellosen Weine sind zugegebenermassen etwas für Liebhaber und erfahrene Champagnertrinker - besonders dann, wenn der Winzer auch noch auf die malolaktische Gärung verzichtet hat, um dem Wein noch mehr Säure mitzugeben.

In der Blindprobe gab es keine Enttäuschungen. Besonders gut gefallen haben die Weine von Pol Roger, André Clouet, Charles Dufour, Olivier Horiot, Jacquessson (alle auf dem ersten Platz) gefolgt von Saint Gall, Duval-Leroy. Das weitere Feld, angeführt von Pierre Gimmonet folgte dichtauf.

Hier geht es zu den Weinen ohne Dosage im mmo-Champagnertest.

Die jungen Wilden: Im Holz ausgebaut

Die letzte Kategorie, im Holz ausgebaute Champagner, liegt auf einem Trend, der sich in den letzten Jahren deutlich verstärkt hat. Dabei werden die Weine nicht nur nach der Vergärung in Betontanks oder Edelstahlcuves noch einige Monate ins Holz gegeben, auch die Vergärung erfolgt bei einigen Betrieben bereits in oben offenen großen Holzfässern, die dem Wein eine angestrebte oxydative Note mitgeben. Einer der Vorreiter dieser Bewegung war Anselm Selosse aus Avize - inzwischen für viele junge Winzer die Leitfigur der modernen Champagnerbereitung.

Wird der Einsatz von Holz in den klassischen Betrieben eher zurückhaltend praktiziert, weil dem Wein, ähnlich den großen Burgundern, lediglich einen diskreten Unterton mitgeben werden soll, umso spürbarer tritt er bei den "Jungen Wilden" in Erscheinung und wird zur Geschmacksfrage - man mag ihn, oder man mag ihn nicht. Auf der eher klassischen Seite gefielen Alfred Gratien, Egly-Ouriet, Nicholas Feuilatte, Billecart-Salmon.

Hier geht es zu den im Holz ausgebauten Weinen im mmo-Champagnertest.

Hardware: Die richtigen Gläser für Champagner

Champagnergläser haben sich über die Jahre extrem gewandelt. Galt in den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts die weitgöffnete Schale, als das richtige Trinkgefäss für Champagner, ging der Trend über die schmale, hohe Flöte allmählich zum Tulpenglas, das von berühmten Glasfirmen in filigrane und feinwandige Gebilde kultiviert wurde.

Erfahrene Champagner-Trinker sind längst auf großvolumige Gläser umgestiegen, wie sie auch für Chianti oder Burgunderweine verwendet werden. Als derzeit ideal für Champagner gilt das Weißwein-Glas von Zalto Denkart. Das lässt sich auch wissenschaftlich untermauern: Der Physiker Gérard Liger-Belair erforscht an der Universität von Reims das Prickeln und Prizzeln von Champagner. Er fand heraus, dass sich die Kohlensäure in flachen Schalen wegen der größeren Oberfläche schneller verflüchtigt und die Bläschen nur auf etwa einen Millimeter Durchmesser anwachsen. In schlankeren und höheren Gläsern dagegen erreichen sie Größen von bis zu drei Millimetern. Zugleich sprudelt der Champagner mit 30 bis 40 Bläschen pro Sekunde deutlich länger.

Ein Moussierpunkt an der tiefsten Stelle des Glases hilft

Auch die Art des Einschenkens ist entscheidend für die gelöste CO2-Konzentration: Wird auf vier Grad gekühlter Champagner - wie oft in Restaurants und Bars praktiziert - in ein senkrecht stehendes Glas gefüllt, entweicht das CO2 etwa doppelt so schnell wie beim schrägen Einschenken. Die rund 80 Millionen Bläschen in einer Flasche steigen an die Oberfläche, wo sie explodieren und einen kleinen Krater aufreißen. Wenn sich der Krater schließt, wird eine winzige Menge Flüssigkeit bis zu zehn Zentimeter nach oben geschleudert, Aromastoffe spritzen in die Nase.

Geklärt ist inzwischen auch, warum von bestimmten Stellen eines Glases oft Fäden von Bläschen nach oben steigen: Dies passiert, wenn am Rand ein winziges Teilchen haftet, etwa eine Faser von einem Poliertuch. Moleküle schließen sich dort zusammen und bilden Bläschen. Wird auf diese Handarbeit verzichtet, weil die Gläser hitzegetrocknet, mehr oder weniger klinisch rein aus dem Osmosebad einer professionellen Gläserspülmaschine wie z.B. einer Winterhalter kommen, kann es sein, dass der Champagner enttäuschend wenig perlt. In solchen Fällen hilft ein Moussierpunkt an der tiefsten Stelle des Glases, der mit einem Laser oder einem Diamanten angebracht wurde.


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