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06.12.2012
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Die besten Spezialitäten
Der große Champagner-Test

Von Christian Wenger

11. Teil: Hardware: Die richtigen Gläser für Champagner

Schale, Flöte oder Tulpe: Das Champagnerglas war über die Jahrzehnte immer wieder verschiedenen Moden unterworfen. Derzeit liegen großvolumige Gläser im Trend, die Raum für die Entfaltung der Aromen bieten.
Corbis

Schale, Flöte oder Tulpe: Das Champagnerglas war über die Jahrzehnte immer wieder verschiedenen Moden unterworfen. Derzeit liegen großvolumige Gläser im Trend, die Raum für die Entfaltung der Aromen bieten.

Champagnergläser haben sich über die Jahre extrem gewandelt. Galt in den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts die weitgöffnete Schale, als das richtige Trinkgefäss für Champagner, ging der Trend über die schmale, hohe Flöte allmählich zum Tulpenglas, das von berühmten Glasfirmen in filigrane und feinwandige Gebilde kultiviert wurde.

Erfahrene Champagner-Trinker sind längst auf großvolumige Gläser umgestiegen, wie sie auch für Chianti oder Burgunderweine verwendet werden. Als derzeit ideal für Champagner gilt das Weißwein-Glas von Zalto Denkart. Das lässt sich auch wissenschaftlich untermauern: Der Physiker Gérard Liger-Belair erforscht an der Universität von Reims das Prickeln und Prizzeln von Champagner. Er fand heraus, dass sich die Kohlensäure in flachen Schalen wegen der größeren Oberfläche schneller verflüchtigt und die Bläschen nur auf etwa einen Millimeter Durchmesser anwachsen. In schlankeren und höheren Gläsern dagegen erreichen sie Größen von bis zu drei Millimetern. Zugleich sprudelt der Champagner mit 30 bis 40 Bläschen pro Sekunde deutlich länger.

Ein Moussierpunkt an der tiefsten Stelle des Glases hilft

Auch die Art des Einschenkens ist entscheidend für die gelöste CO2-Konzentration: Wird auf vier Grad gekühlter Champagner - wie oft in Restaurants und Bars praktiziert - in ein senkrecht stehendes Glas gefüllt, entweicht das CO2 etwa doppelt so schnell wie beim schrägen Einschenken. Die rund 80 Millionen Bläschen in einer Flasche steigen an die Oberfläche, wo sie explodieren und einen kleinen Krater aufreißen. Wenn sich der Krater schließt, wird eine winzige Menge Flüssigkeit bis zu zehn Zentimeter nach oben geschleudert, Aromastoffe spritzen in die Nase.

Geklärt ist inzwischen auch, warum von bestimmten Stellen eines Glases oft Fäden von Bläschen nach oben steigen: Dies passiert, wenn am Rand ein winziges Teilchen haftet, etwa eine Faser von einem Poliertuch. Moleküle schließen sich dort zusammen und bilden Bläschen. Wird auf diese Handarbeit verzichtet, weil die Gläser hitzegetrocknet, mehr oder weniger klinisch rein aus dem Osmosebad einer professionellen Gläserspülmaschine wie z.B. einer Winterhalter kommen, kann es sein, dass der Champagner enttäuschend wenig perlt. In solchen Fällen hilft ein Moussierpunkt an der tiefsten Stelle des Glases, der mit einem Laser oder einem Diamanten angebracht wurde.

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Champagner-Regeln

Kühl lagern und servieren mit 6-9° (die Außen- oder Raumtemparatur sorgt schnell genug für höhere Werte). Trinken aus Tulpengläsern, bloß nicht aus den flachen Schalen von Oma. Besser nimmt man ein bauchiges Glas (wie etwa das Chianti-Glas von Riedel).

Blitzsauber müssen die Gläser sein, keine Reste von Spülmitteln oder Fett enthalten, denn das "killt" Perlage und Mousseux. Gläser brauchen keinen speziellen Moussierpunkt. Feinste Fasern von einem Geschirrtuch genügen als Auslöser für die Perlen.

Eis gehört nur in den Kühler, niemals ins Glas. Flasche beim Öffnen leicht schräg halten, Korken vorsichtig herausdrehen, Daumen oben drauf: Mehr als ein diskretes Pfffffffffft sollte nicht zu hören sein. Bläschen nicht mit einem Quirl auflösen, denn es hat genug Kunsthandwerk und Mühe gekostet, sie hinein zu bringen. Champagner innerhalb eines Jahres trinken, nur Jahrgangsweine lagern.

Champagner-Fakten

  • Zahlen
    15.737 Weinbauern, darunter 4722 Winzer, die selbst Champagner erzeugen (erkennbar an der Abkürzung RC und RM auf dem Etikett) bearbeiten die aktuellen 33.568 Hektar in der Champagne und liefern Trauben an die großen Champagnerfirmen oder eine der 136 Genossenschaften. 66 Genossenschaften (Cooperative de Manipulation, CM) stellen selber Champagner her (wie St. Gall oder Nicolas Feuilatte). 299 Champagnerhäuser produzieren und vermarkten Champagner aus gekauften und eigenen Trauben (Négociant-Manipulant, NM) und reine Handelshäuser (Négociant Distributeur, ND) kaufen fertigen Champagner sur latte und vertreiben die Flaschen unter Phantasie-Markennamen, die bedeutungsvoll klingen sollen. So tragen die adeligen Witwen (Veuve oder Vve.) und Comtes der Discounter mit den vier Buchstaben die Kürzel ND oder NM oder lassen diese Marken ausschließlich für sich von Champagnerhäusern herstellen (Marque d'Acheteur, MA). Die dem Kürzel folgende mehrstellige Nummer kennzeichnet den Abfüllbetrieb.
    Im Jahr 2011 erreichten die 299 Champagne-Häuser einen Anteil von 69 Prozent des weltweiten Champagner-Absatzes, die Winzer und Genossenschaften 31 Prozent. Die 33.568 Hektar sind aufgeteilt in über 281.000 Parzellen. Davon gehören 90,7 Prozent den 15.737 Winzern und 9,3 Prozent den 299 Champagner-Häusern. Die Durchschnittsgröße eines Weinbaubetriebs in der Champagne liegt knapp über 2,1 Hektar.
  • Vorschriften
    Champagner wird, im Gegensatz zu anderen berühmten Weinen, durch Assemblagen von Weinen aus verschiedenen Lagen und Jahrgängen gemacht. Ein Grund dafür ist das nördliche kühle Klima des Weinbaugebiets, wo sich bereits geringfügige Wetterveränderungen auf die Traubenqualität auswirken. So können im selben Jahr die Trauben einer Lage besser sein als die einer anderen Lage und die Trauben eines Jahres besser als die eines anderen Jahres. Bis 1989 wurde der Traubenpreis als Festpreis vorgegeben. Von 1990 bis 1999 wurde er auf der Basis eines Richtpreises frei zwischen Winzern und Champagner-Häusern ausgehandelt. Seit dem Jahr 2000 werden die Traubenpreise in der Champagne frei verhandelt. Die zweite Gärung, die mit der Fülldosage (Wein, Zucker, Hefe) ausgelöst wird, muss ausschließlich als Flaschengärung erfolgen. Bezeichnungen wie "Réserve", "Selection", "Cuvée de Prestige", "Brut Authentique" oder ähnlich sind nicht geschützt. "Grand Cru" oder "Premier Cru" beziehen sich auf die sogenannte "Echelle des clos", die qualitative Einstufung der Weinberge, aus dem die Trauben stammen und sind rechtmässige Zusätze auf dem Etikett. Der Ausdruck "Clos" oder "Mono Cru" darf nur gebraucht werden, wenn die Trauben ausschließlich aus dem Rebberg dieses Namens stammen (Lagen-Champagner).
  • Anbaugebiete
    Die Champagne wird eingeteilt in die vier Regionen Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côte des Bar. Champagner darf in 324 Dörfern hergestellt werden, die nach der Qualität ihrer Rebberge eingeteilt worden sind: Grand Cru = 100 Prozent, 17 Gemeinden mit rund 3000 Hektar; Premier Cru = 90-99 Prozent, 43 Gemeinden mit rund 8000 Hektar; und 80-90 Prozent = 265, das sind die restlichen Gemeinden, in denen Champagner hergestellt werden darf. Nach diesen Einstufungen richtet sich der Preis der Trauben.
    Nicht in allen Dörfern werden alle drei Traubensorten angebaut. So sind etwa die Côte des Blancs mit Orten wie Le Mesnil, Cramant, Le-Mesnil-sur-Oger, Avize, Oger, Cuis, Vertus, Chouilly berühmt für ihren Chardonnay.

    Die Montagne de Reims mit den Orten Ambonnay, Verzenay, Bouzy, Verzy, Sillery, Mailly, und der Stadt Reims, gelten als als Pinot noir- und Pinot meunier-Lagen. Im Marne-Tal mit dem Dörfern Aÿ, Mareuil-sur-Aÿ, Dizy, Cumières und der Stadt Epernay dominieren ebenfalls Pinot noir und Pinot meunier, in der südlich gelegenen Côte des Bar mit den bekannteren Dörfern Montgueux, Les Riceys, Celles-sur-Ource, Urville der Pinot noir. Insgesamt verteilt sich die Produktion auf 28 Prozent Chardonnay, 39 Prozent auf die rotbeerigen Pinot noir und 33 Prozent auf Pinot meunier.
  • Traubensorten
    Nur der Schaumwein aus dem exakt definierten Gebiet, dessen Zentrum die Städte Reims und Epernay bilden, darf sich Champagner nennen. Gleichzeitig ist vorgeschrieben, dass nur Trauben von den drei Sorten (Pinot Noir, Verbreitung 39 Prozent, Pinot Meunier (32 Prozent) und Chardonnay (29 Prozent) sowie den vier alten Rebsorten Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc und Pinot Gris verwendet werden dürfen. Die Trauben dürfen nur in Handlese gepflückt werden. Der Chardonnay prägt den Charakter und gibt Finesse, Pinot Noir die Fülle und Pinot Meunier die Fruchtigkeit.
  • Zuckergehalt
    Bevor die abgestorbene Hefe, nachdem sie von Hand oder mit der automatischen Gyropalette sanft in die Flaschenspitze gerüttelt wurde, durch den Überdruck in der Flasche herausgeschleudert (degorgiert) wird, lag der Champagner, Flasche neben Flasche (sur lattes) mindestens 15 Monate im Kreidekeller. Der beim Degorgieren ausgestoßene Wein wird mit der sogenannten Versanddosage (Wein, Zuckerlikör und Hausgeheimnis) ersetzt.

    Je nach gewünschtem Stil bzw. Land, wo der Champagner hingeht, ist diese mehr oder weniger süss: Zuckergehalt g/l: 0 bis 3 Gramm Zucker/Liter: dosage zéro, pas dosé, brut zéro, brut nature, brut sauvage, brut intégral; 0 bis 6 g: extra brut; 0 bis 15 g: brut; 12-20 g: extra sec, extra dry; 17 bis 35 g: sec, dry; 35 bis 50 g: demi sec, medium dry; über 50 g: doux, rich, sweet. Die Bezeichnungen sind etwas verwirrend, weil sie sich überlappen. Die Erfahrung zeigt, dass meistens der höchste der erlaubten Werte verwendet wird.
  • Flaschengrößen
    Die Bezeichnungen in der Champagne sind etwas anders als bei den Stillweinen. Bei Flaschengrößen ab Methusalem erfolgt die Flaschengärung nicht in der späteren Flasche, sondern in Magnumflaschen. Die großen Flaschen, die in Handarbeit entstehen und fast soviel kosten wie der spätere Inhalt, würden dem hohen Druck nicht standhalten und wären im Keller nicht zu manipulieren. Champagner in Großflaschen kostet deshalb auch immer mehr, als die gleiche Menge in Einzelflaschen kosten würde.

    Magnum, entspricht 2 Standardflaschen = 1,5 Liter
    Jerobam, 4 Flaschen = 3 Liter
    Rehobam, 6 Flaschen = 4,5 Liter
    Methusalem, 8 Flaschen = 6 Liter
    Salmanazar, 12 Flaschen = 9 Liter
    Balthazar, 16 Flaschen = 12 Liter
    Nabuchadnezar, 20 Flaschen = 15 Liter
    Salomon, 24 Flaschen = 18 Liter
    Primat, 36 Flaschen = 27 Liter
    Melchidesek, 40 Flaschen = 30 Liter
  • Erweiterung der Champagne
    Die Kapazitäten des Anbaugebietes sind inzwischen erschöpft. Die Hektarerträge in der Champagne sind ohnehin die höchsten in ganz Frankreich - mehr geht nicht. Im Boom der Nachkriegsjahre wurde die Anbaufläche von 11.500 ha in 1958 auf derzeit 33.568 erhöht. Weil 1927 über 46.500 ha unter Wein standen, wird seit Jahren um neue, zusätzliche Anbauflächen verhandelt, gestritten, prozessiert. Gemeinden, die damals Wein produzierten, möchten dazugehören, von der damit verbundenen Aufwertung des Bodens profitieren und mit dem edlen Getränk Geld verdienen. Nachdem die Grenzen des zukünftigen Anbaugebietes abgesteckt sind, wird derzeit jede einzelne Agrarfläche in den insgesamt 357 Gemeinden dahingehend überprüft, auf welchen Parzellen Champagner angebaut werden darf. Beim "Comité Interprofessionnel du vin de Champagne" geht man davon aus, dass die Anbaufläche gegen 2020 definitiv feststehen wird. Bis überhaupt geerntet werden kann, wird es nochmals mindestens 4-5 Jahre dauern und weitere 30 bis die Reben ihren besten Ertrag liefern.
  • Pflanzdichte und Pressung
    7000 bis 10.000 Pflanzen sind pro Hektar erlaubt. Der Abstand zwischen den Rebzeilen darf höchstens 1,50 Meter betragen, der Pflanzenabstand 0,90 bis 1,50 Meter. Der Höchstertrag wird jährlich festgelegt. Zur Zeit sind es 11.000 Kilogramm pro Hektar, in 2011 waren es 12.500 Kilo oder 79,7 Hektoliter. Beim Pressen der Trauben ist der Höchstertrag auf 102 Liter Most (ergibt 100 Liter Wein) aus 160 Kilo Trauben begrenzt. Damit die reifen Beeren am besten gepresst werden, ist nur die Ganztrauben-Pressung erlaubt. 4000 Kilo fasst die klassische Holzpresse, entspricht einem "Marc" und sind 26,66 Hektoliter Most. Die ersten 2050 Liter oder 10 Fässer à 205 Liter heißen "Cuvée" und sind die besten, feinsten, aromenreichsten und gehaltvollsten. Die nächsten 410 Liter werden als "Premier Taille" bezeichnet, gefolgt von einem Fass 205 Liter "Deuxieme Taille" enthalten wertvolle mineralische Salze, Farbstoffe und Tannine. Bei 2550 Liter ist Schluss mit Most für Champagner, die 65 Liter, die noch folgen, heißen "Rebèche" und werden offiziell zum Destillieren verwendet.








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