Mittwoch, 5. August 2015

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Die besten Spezialitäten Der große Champagner-Test

11. Teil: Hardware: Die richtigen Gläser für Champagner

Schale, Flöte oder Tulpe: Das Champagnerglas war über die Jahrzehnte immer wieder verschiedenen Moden unterworfen. Derzeit liegen großvolumige Gläser im Trend, die Raum für die Entfaltung der Aromen bieten.
Champagnergläser haben sich über die Jahre extrem gewandelt. Galt in den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts die weitgöffnete Schale, als das richtige Trinkgefäss für Champagner, ging der Trend über die schmale, hohe Flöte allmählich zum Tulpenglas, das von berühmten Glasfirmen in filigrane und feinwandige Gebilde kultiviert wurde.

Erfahrene Champagner-Trinker sind längst auf großvolumige Gläser umgestiegen, wie sie auch für Chianti oder Burgunderweine verwendet werden. Als derzeit ideal für Champagner gilt das Weißwein-Glas von Zalto Denkart. Das lässt sich auch wissenschaftlich untermauern: Der Physiker Gérard Liger-Belair erforscht an der Universität von Reims das Prickeln und Prizzeln von Champagner. Er fand heraus, dass sich die Kohlensäure in flachen Schalen wegen der größeren Oberfläche schneller verflüchtigt und die Bläschen nur auf etwa einen Millimeter Durchmesser anwachsen. In schlankeren und höheren Gläsern dagegen erreichen sie Größen von bis zu drei Millimetern. Zugleich sprudelt der Champagner mit 30 bis 40 Bläschen pro Sekunde deutlich länger.

Ein Moussierpunkt an der tiefsten Stelle des Glases hilft

Auch die Art des Einschenkens ist entscheidend für die gelöste CO2-Konzentration: Wird auf vier Grad gekühlter Champagner - wie oft in Restaurants und Bars praktiziert - in ein senkrecht stehendes Glas gefüllt, entweicht das CO2 etwa doppelt so schnell wie beim schrägen Einschenken. Die rund 80 Millionen Bläschen in einer Flasche steigen an die Oberfläche, wo sie explodieren und einen kleinen Krater aufreißen. Wenn sich der Krater schließt, wird eine winzige Menge Flüssigkeit bis zu zehn Zentimeter nach oben geschleudert, Aromastoffe spritzen in die Nase.

Geklärt ist inzwischen auch, warum von bestimmten Stellen eines Glases oft Fäden von Bläschen nach oben steigen: Dies passiert, wenn am Rand ein winziges Teilchen haftet, etwa eine Faser von einem Poliertuch. Moleküle schließen sich dort zusammen und bilden Bläschen. Wird auf diese Handarbeit verzichtet, weil die Gläser hitzegetrocknet, mehr oder weniger klinisch rein aus dem Osmosebad einer professionellen Gläserspülmaschine wie z.B. einer Winterhalter kommen, kann es sein, dass der Champagner enttäuschend wenig perlt. In solchen Fällen hilft ein Moussierpunkt an der tiefsten Stelle des Glases, der mit einem Laser oder einem Diamanten angebracht wurde.

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