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27.12.2012
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Restaurant-Kritik
Einfach mal die Klappe halten

Von Vijay Sapre

Schön, ein Wein. Passt. Vielen Dank. Und es muss nicht gleich ein langatmiger Fachvortrag über die Philosophie des Winzers folgen, wenn man eigentlich nur nett zu zweit essen gehen möchte.
Corbis

Schön, ein Wein. Passt. Vielen Dank. Und es muss nicht gleich ein langatmiger Fachvortrag über die Philosophie des Winzers folgen, wenn man eigentlich nur nett zu zweit essen gehen möchte.

Wo bin ich eigentlich, im Restaurant oder auf der Schulbank? Ist es wirklich nötig, jeden Klecks auf dem Teller einzeln zu erklären? Das fragt sich Effilee-Herausgeber Vijay Sapre. Die kopernikanische Wende im Gastgewerbe, meint er, habe falschherum stattgefunden - vom Gast zum Koch.

Hamburg - Früher ging man gut essen, wenn man einen Anlass hatte. Einen Hochzeitstag, Geburtstag, ein einzufädelndes oder ein erfolgreich abgeschlossenes Geschäft. Das Restaurant war ein besonderer Ort, aber einer mitten im Leben. Heute gibt es immer mehr Restaurants, die man für solche Anlässe nur noch sehr bedingt empfehlen kann.

Man stelle sich nur das Paar vor, das sich nach 20 Jahren Ehe gegenübersitzt, die letzten drei Jahre hatte man nicht so viel miteinander geredet, aber jetzt erinnern beide sich daran, wie es damals war, die erste gemeinsame Reise, als es nach Paris gehen sollte, aber das Auto in Osnabrück zusammenbrach, sie schon schwanger, hatte es ihm aber noch nicht gesagt. Und man blickt sich in die Augen und ist gerade dabei etwas lang Vergessenes wiederzufinden, da kommt räuspernd der erste Gang:

"Für Sie, meine Dame, haben wir einen Gang, da hat unser Koch sich etwas ganz Besonderes überlegt, die ›Meeresbrise‹. Ganz links finden Sie unsere Gillardeau-Auster, das ist die beste Qualität, ›Spéciale de Claire‹, die werden für Sie ganz leicht im eigenen Saft anpochiert. Daneben, das Grüne, da haben wir für Sie Queller, eine Alge, die …"

"Und für Sie, mein Herr, haben wir unsere Terrine von der Gänseleber, dafür nehmen wir die Gänseleber und legen sie für Sie drei Tage lang in 15 Jahre alten Madeira …"

"Dann wünsche ich Ihnen einen guten Appetit!"

" … ??!?"

Jetzt sitzen beide da, Besteck in der Hand und verarbeiten das Gehörte. Wo waren wir stehen geblieben? Schade, es hätte ein schöner Abend werden können.

Es ist gewissermaßen eine kopernikanische Wende, die hier stattgefunden hat, nur leider in die falsche Richtung. Während früher der Gast die Sonne war, um die sich alles drehte, und er dafür kräftig zur Kasse gebeten wurde, dreht sich heute alles um den Koch, und dafür wird er immer noch kräftig zur Kasse gebeten. Diese neue Form der Gastronomie kann mit der Vorstellung, dass den Gast so banale Dinge beschäftigen wie seine Ehe, die neue Liebschaft, ein Geburtstag oder auch ein einzufädelndes Geschäft, nichts anfangen. Also werden die Verhältnisse geradegerückt. Wie der Lehrer mit dem Zeigestock: "Hier!!, Hier spielt die Musik, geschwätzt wird nicht!"

Nicht, dass Sie mich jetzt missverstehen, ich habe nichts gegen Künstler am Herd und Kunst auf dem Teller. Was mich anstrengt, ist der Kunstunterricht, der leider immer mehr überhandnimmt. Im Prinzip ist es nämlich genau wie mit dem Witz, der genau in dem Moment keiner mehr ist, in dem einer anfängt, ihn zu erklären.

Es ist mir tatsächlich schon passiert, dass man mir sagte, nachdem ich erklärt habe, dass ich ein wichtiges Gespräch führe und gebeten habe, auf die Erklärungen zu verzichten, dass es sich um eine Direktive des Hauses handle, und man nicht darauf verzichten dürfe. Sehr sympathisch sind im Gegensatz dazu kleine Kärtchen, die man zu den Gängen reichen kann, auf denen detailliert alle Elemente beschrieben sind. Die haben einen Riesenvorteil: Man kann sie lesen, muss aber nicht.

Ich empfinde es, ehrlich gesagt, auch überhaupt nicht als Respektlosigkeit, wenn ich ein Essen einfach nur essen will und mich dabei über etwas ganz anderes unterhalte. Man kann ja schließlich auch Mozart hören beim Autofahren. Oder Schostakowitsch. Beziehungsweise eine Oper genießen, ohne jede Kadenz, jeden Tonart- oder Rhythmuswechsel wirklich verstanden zu haben. Muss nämlich gar nicht sein. Rein in die Ohren, und direkt ins Herz, das ist völlig in Ordnung. Wenn man es danach doch genauer wissen will, kann man sich ja die Partitur kommen lassen. Wir müssen aufpassen, dass wir vor lauter Verstehenwollen und -müssen nicht komplett verlernen, Dinge auch zu genießen. In Wirklichkeit ist gerade das eine Form von Demut vor dem Werk.

Und Restaurants, die es mit der Erklärerei zu weit treiben, brauchen sich nicht zu wundern, wenn sie irgendwann nur noch Einzeltische mit Notizblock und Kamera haben.

Klaus Erfort hat mal in einem Interview in Effilee den schönen Satz gesagt: "Erfolg ist für mich, wenn die Leute eine zweite Flasche Wein bestellen."

Und die bestellen sie nicht, weil sie beeindruckt sind, sondern weil sie zufrieden sind und sich wohl fühlen. Und dazu gehört ein Dialog mit Fingerspitzengefühl.

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Zur Person

Ulrike Schmidt
Vijay Sapre ist Herausgeber von "Effilee", dem Magazin für Essen und Leben, das vier Mal pro Jahr erscheint. Der Hamburger arbeitete zunächst als freier Werbetexter für verschiedene Agenturen. 1996 gründete er zusammen mit einem Partner in einer Souterrainwohnung die Gebrauchtwagenbörse Mobile.de. 2004 verkaufte er das Portal an den Online-Martkplatz Ebay - da war er 42 Jahre alt. Nach einem Praktikum bei einem Sternekoch startete er 2008 zusammen mit seiner zweiten Frau das Projekt "Effilee". Nach der Insolvenz des Hamburger Literaturhauscafés stieg Sapre jetzt neu als Pächter in der gastronomischen Institution ein.








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