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21.11.2012
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Göteborg
Schwedens Gourmettempel

Von Andrea Jeska

Göteborg: Schlemmen am Kattegat
Fotos
Dick Gillberg

Schwedens zweitgrößte Stadt Göteborg ist aus ihrem kulinarischen Dornröschenschlaf erwacht. Ausgestattet mit vier Michelinsternen präsentieren die Spitzenköche ihre Interpretation der leichten Küche. mmo-Autorin Andrea Jeska hat die nordischen Schlemmerstätten besucht.

Göteborg - In diesem Jahr war die Hafenstadt Göteborg Schwedens kulinarische Hauptstadt. Was nicht heißt, dass mit dem Ende des Jahres auch die kulinarischen Genüsse in Göteborg vorbei sind. Im Gegenteil: zum einen wirkte die Ernennung wie ein Jungbrunnen für die über Jahrzehnte in Sahnesoßen und kalorienhaltiger Tradition erstarrte Küche der Stadt.

Die neuen Gourmettempel kreieren ihre Gerichte mit luftiger Leichtigkeit, in respektvoller Anlehnung an Althergebrachtes und einer gehörigen Portion frecher Innovation. Zum anderen nähert sich nun eine besondere Zeit mit einer besonderen schwedischen Sitte: Die Adventszeit, in der viele Restaurants traditionelle "Weihnachtstische" aufbauen. Dann sitzen alle Gäste zusammen und bedienen sich von einem Büfett mit traditionell geprägten Gerichten.

Das sich kulinarisch viel tut in der zweitgrößten Stadt Schwedens, mag manchem neu sein, doch erstaunlich ist es nicht. Göteborgs Charakter ist durch und durch maritim. Nicht nur der Hafen, die Meernähe machen dies aus, auch die stete Präsenz der großen Fähren, der salzige Wind, der durch die Stadt weht, die Fischhallen und Auktionshäuser, die Tradition des Bootsbaus und der Fischerei, all das ist eine bunte Menagerie wie aus einer Seemannsgeschichte.

Unverfälschter Geschmack

Der Fokus der neuen Küche liegt auf frischem Fisch und Schalentieren, die mit möglichst unverfälschtem Geschmack auf den Teller kommen, ergänzt mit von leichter Hand bereiteten Beilagen. Vier der Restaurants der Stadt sind bereits mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, das mag wenig sein, wenn man andere große Städte damit vergleicht, aber viel, wenn man bedenkt, dass einem Schweden nie in den Sinn kam, wenn man von guter Küche sprach.

Mit Sicherheit eine der exquisitesten kulinarischen Adressen ist das Sjömagasinet im Klippan Kulturreservat, direkt an der Göteborger Hafenfront. Das Restaurant ist in einem ehemaligen Lagerhaus der schwedischen East India Company untergebracht und sowohl der Charakter der Lagerhalle als auch der Kontore sind erhalten geblieben. Beim Eintritt schlägt einem der Geruch von Lagerfeuer und Holz entgegen, und es ist ein guter Geruch.

Im Dienste der Tradition

Prägender Einfluss und Besitzer ist Ulf Wagner, ein Name, den man zumindest in Schweden kennt. Der eher rustikale Charakter des historischen Hauses wird vorsichtig durch schlichte Eleganz aufgelockert. Weder Einrichtung noch das, was auf den Teller kommt, ist bei Wagner prätentiös. Sjömagasinet, das wird gleich deutlich, fühlt sich der Tradition der alten Seefahrer, dem Aufbruchcharakter jener Zeit verpflichtet, aus der das Haus stammt.

Die Auswahl der Gerichte ist eher klein, aber sprichwörtlich fein. Nicht, dass das Hauptgericht geschmälert werden soll, aber man ließe sich etwas entgehen, probierte man Wagners Vorspeisen nicht, besonders die Hummer-Consommé. Hat man dazu einen Fensterplatz, kann man dabei das Kreuzen der Fähre beobachten, die die Stadt Göteborg mit dem gegenüberliegenden Hisingen verbindet, kann die Lichter des Stadtteils Eriksberg sehen und sich hineinträumen in die Zeit, als in diesem Haus mit Gewürzen, Seide und Elfenbein gehandelt wurde.

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