Dienstag, 11. Dezember 2018

Vapiano-Vorstand Gregor Gerlach "Es ist schwer zu sagen, wo Schluss ist"

Vapiano: Italienisch für alle
Georg Bodenstein

Gregor Gerlach ist Miterfinder des "Fast-Casual"-Konzepts: In seinen Vapiano-Restaurants kommt nur Frisches auf die großen Eichentische, aber holen muss man es selbst. Hier erklärt Gerlach, warum eine Kochausbildung auch kontraproduktiv sein und wieso italienisches Essen die ganze Welt beglückt.

mm: Herr Gerlach, den Ort für unser Gespräch haben Sie vorgeschlagen, das Restaurant (m)eatery in Ihrem Hotel Side. Wir wollen über Ihre Restaurantkette Vapiano reden, warum sitzen wir nicht dort?

Gerlach: Weil da jetzt so viele Gäste wären, dass ein ungestörtes Interview schwierig wäre.

mm: Ist das ein anstrengender Ort?

Gerlach: Nein, überhaupt nicht. Es ist ein sehr kommunikativer Ort, ein sehr dynamischer Ort. Zu gewissen Gelegenheiten geht man aber gerade deswegen eher nicht dorthin: Gespräche, bei denen ich nicht unbedingt will, dass die Nachbarn zuhören, oder fünfzigste Geburtstage, oder eben Interviews.

mm: Das Vapiano-Konzept haben Sie in mittlerweile 24 Länder exportiert. Warum können sich weltweit so viele Nationen ausgerechnet auf die italienische Küche einigen?

Gerlach: Es ist eine sehr ehrliche Küche. Das Essen wird aus überschaubar wenigen Zutaten zubereitet, ohne viel Make-Up, ohne Komponenten, die andere verdecken. Es ist eine Küche ohne viel Chi-Chi. Und wenn die Zutaten frisch und gut sind, dann schmeckt sie auch. Als wir vor zehn Jahren starteten, war uns klar: Die italienische Küche ist etwas, das alle Menschen lieben. Aber das gastronomische Konzept hatte sich seit 20, 30 Jahren nicht weiterentwickelt. Der Italiener an der Ecke war weder von der Karte noch vom Design her moderner geworden. Das war unser Ausgangspunkt.

mm: Asiatische Küche kann ja auch sehr einfach und frisch sein. Ließe sich das Vapiano-Konzept auch in eine andere Landesküche übersetzen?

Gerlach: Es gibt tendenziell Chancen, dass es auch mal etwas anderes werden könnte. Aber in der asiatischen Küche zum Beispiel kommt es doch sehr auf spezifische Gewürze und Zutaten an. Insofern glaube ich, dass die italienische Küche auf der Skala Ehrlichkeit und Unkompliziertheit ganz weit oben steht.

mm: Wenn ich in Wien ins Vapiano gehe, bekomme ich das Gleiche auf den Teller wie in Saudi-Arabien?

Gerlach: Mehr oder weniger. Manche Dinge müssen wir anpassen. In Saudi-Arabien gibt es natürlich kein Schweinefleisch, da ist die Salami aus Pute. Wir versuchen, so viel wie nötig, aber so wenig wie möglich anzupassen.

mm: Sie expandieren stark: In den zehn Jahren seit der Gründung hat Vapiano 108 Restaurants eröffnet. Wo waren die Leute vorher essen, die jetzt in diesen Häusern sitzen?

Gerlach: Die Gäste, die zu uns kommen, kommen weniger von klassischen Fast-Food-Anbietern, sondern tendenziell eher von der "Trattoria Mamma" um die Ecke. Oder von zu Hause. Insofern konkurrieren wir auch mit Supermärkten. Wir haben den Anspruch, dass es bei uns unkompliziert zugeht. Viele kommen zu uns, die sonst zu Hause gekocht hätten. Oder sich einfach eine Tiefkühlpizza in den Backofen geschoben hätten. Wir haben viele Gäste, die alleine kommen. In anderen Restaurants fühlen die sich als Einzelgäste manchmal unwohl.

mm: Warum fühlen die sich bei Ihnen wohler?

Gerlach: Man sitzt nicht alleine und wird angestarrt, sondern kommt vielleicht noch mit anderen Gästen an den großen Tischen ins Gespräch. Man muss durch das Chipkartensystem auch nicht warten, bis der Kellner kommt, sondern kann alleine bestimmen, wie lange man sich aufhalten möchte. Es ist selbstbestimmter.

mm: Wie lange bleiben die Gäste denn?

Gerlach: Mittags so zwischen zwanzig Minuten und einer halben Stunde, und sie geben im Schnitt so um die zehn, elf Euro aus. Abends bleiben sie natürlich länger und trinken dann auch gerne mal einen Wein oder halten sich noch in der Lounge auf.

mm: Gibt es Länder, in denen das Konzept nicht funktioniert, weil die kulturelle Schnittmenge zu gering ist?

Gerlach: Wir haben jetzt die ersten Restaurants in Korea und in Taiwan. Wenn man den Standort richtig wählt, funktioniert das Konzept auch da. Jedes Land hat seine Eigenarten, man muss aufpassen, dass man sich an die lokalen Gegebenheiten anpasst. Man darf aber auch nicht zu weit gehen, sonst verrät man das Konzept. Es ist eine Gratwanderung. Aber Pizza und Pasta werden überall gern gegessen. Wir sind guter Dinge.

mm: Wohin wollen Sie noch expandieren?

Gerlach: Wir wollen jetzt vorrangig in den vielen Ländern, in denen wir bereits sind, weiter wachsen. In manchen haben wir erst ein oder zwei Vapianos. Jetzt geht es darum, richtig Gas zu geben. Andere Länder sind schon weiter, wie die Schweiz oder Schweden. Aber viele sind noch an der Schwelle. Brasilien, Ungarn und China stehen auf unserer Agenda - aber wir können nicht alles gleichzeitig machen. Sonst besteht die Gefahr, schneller zu wachsen, als wir laufen können. Vapiano war ja bis vor wenigen Jahren eine überwiegend deutsche Firma. Es gab dann eine Phase der stürmischen internationalen Expansion. Aber die Strukturen konnten mit diesem Wachstum nicht so Schritt halten wie in Deutschland. International ist das Geschäft schneller gewachsen als wir das Team nachziehen konnten. Da findet gerade der Übergangsprozess von einer One-Man-Show zu einem breiter aufgestellten Führungsteam statt.

mm: Welche Größe peilen Sie an?

Gerlach: Wir haben jetzt 108 Restaurants. Wir haben eine interne Planung, die kommt auf 250 bis 2015. Aber das Wichtige ist ja nicht die Zahl, sondern die richtigen Standorte.

mm: Sie bieten italienische Küche. Trauen Sie sich damit auch nach Italien?

Gerlach: Ich persönlich glaube daran, dass das gut laufen würde. Meine ehemaligen Mitgesellschafter, die noch bis Anfang des Jahres dabei waren, haben nicht daran geglaubt. Wir haben Italien also immer in der Schublade liegen lassen. Und jetzt haben wir so viel zu tun mit den bestehenden Ländern, dass das nicht das wichtigste Thema ist.

mm: Wie oft müssen Sie die Karte an aktuelle Trends anpassen?

Gerlach: Wir wollen nicht jeder Modeerscheinung nachlaufen. Aber wir haben bis zu 100.000 Gäste am Tag. Da sind natürlich auch unterschiedliche Wünsche dabei. Wir können nicht zu speziell werden. Wir haben in einem zweimonatigen Rhythmus wechselnde Specials. Das ist ein guter Test: Wir gucken einmal im Jahr, was da besonders gut läuft, und das nehmen wir dann auf die reguläre Karte. Das ist ein kontinuierlicher Prozess, den die Kunden durch ihre Entscheidungen vorgeben.

mm: Und in welchen Abständen muss man die Innenarchitektur überarbeiten?

Gerlach: Unser Design, für das immer noch Mattheo Thun verantwortlich ist, haben wir jetzt nach zehn Jahren einem Refresh unterzogen. Aber die Überschrift war ganz klar Evolution und nicht Revolution: Immer noch ist die Zielrichtung Natürlichkeit und Ehrlichkeit. Das heißt: Viel Eichenholz, viele natürliche Materialien, keine unmotivierten Farbkleckse, kein Stuck. Es ist leichter und schlanker, etwas erwachsener und wohnlicher geworden. Wir wollen das Thema Frische noch mehr betonen, mit grünen Wänden und Kräuterregalen.

mm: Was wird mehr bestellt: Pizza oder Pasta?

Gerlach: Zwei zu eins für die Pasta.

mm: Woran liegt das?

Gerlach: Keine Ahnung. Vielleicht liegt es daran, dass die Pasta vor den Augen gekocht wird, das hat dann noch mehr Erlebnischarakter. Und es ist leichtere Kost.

mm: Die Mitarbeiter bereiten alles vor den Augen der Gäste zu. Niemand kann sich in der Küche verstecken. Auf was achten Sie bei der Einstellung?

Gerlach: Wir machen keine klassischen Bewerbungsgespräche, sondern Castings. Wir schauen in der Gruppe, wie die interaktiven Fähigkeiten sind. Beim Kochen sind die Prozesse bei uns so stark standardisiert, dass das eigentlich fast jeder lernen kann. Aber die Kommunikation mit dem netten Mitarbeiter ist bei uns ein wesentlicher Wohlfühlfaktor. Wir gucken, wie der sich als Mensch gibt. Da geht es wenig ums Kochen können, eher darum, wie glaubwürdig sich jemand gibt. Wir wollen echte Interaktion, keine Sprücheaufsager.

mm: Aber um glaubwürdig tolles Essen machen zu können, muss man doch kochen können.

Gerlach: Wir haben in der Regel pro Restaurant einen Koch, der sich um die Vorbereitung der Saucen und der anderen Zutaten kümmert, aber für das Kochen an den Stationen muss man kein gelernter Koch sein. Wir haben da weitgehend festgelegte Abläufe. Dadurch sind wir auch nicht so an den engeren Markt der ausgebildeten Köche gebunden. Die tendieren außerdem dazu, sich zu langweilen, wenn sie nach Rezept kochen sollen, und fangen dann an, kreativ zu werden. Aber wir wollen ja gerade den Gästen Kontinuität bieten. Insofern ist der Spruch, dass viele Köche den Brei verderben, gar nicht so falsch.

mm: Wie klappt es mit den neuen Anteilseignern? Sie haben ja vor einigen Monaten die Anteile Ihrer Altgesellschafter übernommen und an Mayfair verkauft, die Investmentgesellschaft der Tchibo-Erben Günter und Daniela Herz.

Gerlach: Wir sind jetzt drei Gesellschafter, keiner hat die Mehrheit, keiner kann alleine entscheiden. Als Dreier-Team bringt sich jeder dort ein, wo er seine Stärken hat.

mm: Wer hat welche?

Gerlach: Herr Sander hat viel Menschenkenntnis. Seine Meinung bei Bewerbungsgesprächen mit Kandidaten ist sehr wichtig. Er kann auch die Phase von einem jungen wilden Unternehmen zu einem funktionierenden großen Unternehmen gut begleiten. Das Team von Mayfair ist sehr gut, was Steuerthemen und finanzielle Strukturen angeht. Ich bin der Gastronom im Team, der die Branche besonders gut kennt.

mm: Wollen Sie mal so groß werden wie McDonald's?

Gerlach: Davon sind wir noch sehr weit entfernt. Es gibt viele Argumente, die dagegen sprechen. Und ein paar Argumente, die dafür sprechen. Ich bin schon ganz froh, wenn ich weiß, dass wir nicht nur 250 Restaurants schaffen, sondern auch 500 oder 1000. McDonald's hat mehr als 30.000. Schauen wir mal, wenn wir bei 1000 sind, wo wir dann stehen. Ich sage immer, es können gut doppelt so viele werden wie jetzt. Unsere Marke entwickelt sich ja auch mit: Die Kundenbasis wird größer, wir können in immer kleinere Städte gehen. Es ist schwer zu sagen, wo Schluss ist.

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