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24.11.2011
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Winzerchampagner
Klein ist fein

Von Christian Wenger

Weintipp: 22 sehr gute Winzerchampagner
Fotos
Corbis

In der Champagne sind nicht nur die großen Marken zu Hause. Viele Winzer stellen ihre eigenen Champagner her, zuweilen große Weine in kleinen Auflagen. Die meisten Flaschen bleiben bei Privatkunden und in der Spitzengastronomie in Frankreich. Einige bekommt man aber auch in Deutschland.

Hamburg - Champagnermarken wie Dom Pérignon, Pommery, Veuve Clicquot, Moet & Chandon, Mercier, Mumm, Perrier-Jouët, Roederer oder Taittinger finden sich auf fast allen Weinkarten dieser Welt, in den Duty Free Geschäften der Airports und werden auch gerne verschenkt, weil Prestige-Marken dem Empfänger etwas Besonderes suggerieren. Dabei kommen diese Champagner jedes Jahr in Auflagen von mehreren hunderttausend oder Millionen Flaschen auf den Markt.

Von diesen Weinen, deren Standard-Cuvées ohne Jahrgang zwischen dreissig und fünfzig Euro kosten, ist hier zur Abwechslung einmal nicht die Rede, auch nicht noch von den Prestigecuvées mit Jahrgang, deren Preise deutlich über hundert Euro pro Flasche liegen. Hier geht es um Champagner, die keine funkelnden, international bekannte Marken sind, sondern noch schlichte Familiennamen wie Prévost, Clouet, Selosse, Egly-Ouriet, Laval, Paul Bara oder Diebolt-Vallois tragen. Um Champagner, die aus kleinen Familienbetrieben kommen und ausschliesslich eigene Trauben verarbeiten.

Die jährliche Produktion eines solchen Betriebs liegt bei wenigen tausend bis hunderttausend Flaschen oder mehr - je nach Anzahl der im Familienbesitz befindlichen Hektaren bestockter Fläche. Die rund 15.000 Weinbauern hatten während vieler Jahren die grossen Häuser mit ihren Trauben beliefert. Der Aufwand, eigenen Champagner zu produzieren, war zu gross, die Logistik fehlte und meistens auch das Kapital. 1935 wagte es als einer der ersten Gaston Chiquet, seine besten Trauben selbst zu verarbeiten. Als Weingärtner wusste er am besten, wie es um seine Trauben bestellt war und konnte ihre Stärken individuell herausarbeiten - beim grossen Champagnerhaus wären sie zusammen mit dem Saft von andern Trauben in einen grossen Tank gekommen.

Sind Winzerchampagner anderes als die grossen Marken? Ja und Nein. Wie bei den Stillweinen aus aller Welt hat man auch in der Champagne in den letzten Jahren bei der Weinverarbeitung so grosse Fortschritte gemacht, dass es schon fast nicht mehr möglich ist, einen schlechten Wein herzustellen: Die Pressen arbeiten viel sanfter, der Umgang mit Sauerstoff und Hefen wurde verbessert, die Gärtemperaturen werden kontrolliert und gesteuert, die Maischestandzeiten optimiert, das Umpumpen und Filtrieren schonender gestaltet - um nur einige der Massnahmen zu nennen.

Die Restsüße nimmt diskret zu

Die großen Marken waren schon immer darauf bedacht, ihren Weinen jedes Jahr den charakteristischen Goût und Stil mitzugeben. Erreicht wurde dies mit einer meist großen Kollektion von Grundweinen (auch aus früheren Jahren) und einer für das Haus typischen Dosage. Es ist kein Geheimnis, dass mit der Dosage auch Unzulänglichkeiten oder mangelnde Qualität der Grundweine ausgeglichen oder übertönt werden können - aufmerksame Beobachter registrieren deshalb bei vielen Markenchampagnern eine immer die letzten Jahre diskret zunehmende Restsüße, die gleichzeitig auch dem sich verändernden durchschnittlichen Konsumentengeschmack entgegenkommt.

Anders die Winzerchampagner: Dank des Familienbesitzes stehen meistens erstklassige Lagen vom Typ Grand- oder Premier Cru zur Verfügung und um die brutal hohen Traubenpreise (2011 kostete das Kilo Champagnertrauben über 5 Euro) muss man sich keine Gedanken machen. Es ist ebenfalls kein Geheimnis, dass umso weniger Dosage gebraucht wird, je besser die Qualität der Grundweine ist.

In den Chamapagnermanufakturen entstanden Weine mit keinerlei Dosage: Zéro Dosage, Brut Integral oder Sauvage. Keine oder minimale Dosage, aber trotzdem intensiv, aromatisch, füllig mit natürlicher Ausgewogenheit von Säure und Süße. Die Trauben von den über 50 jährigen Rebstöcken werden zum optimalen Zeitpunkt gelesen und sind reif. Integrierte Produktion ist längst selbstverständlich, biologische oder biodynamische Produktion immer häufiger.

Wird solcherart hervorragendes Traubenmaterial gepaart mit etwas Holz (Gärtanks aus Eiche statt Edelstahl, Barriques), das zurückhaltend und gekonnt ins Spiel gebracht wird, entstehen präzise, handgemachte Kunstwerke. Dass solche Weine auch ihren Preis haben, wird nicht verwundern. Weil die Mengen teilweise so klein sind und den Winzern schon von den Stammkunden aus der Hand gerissen werden und übrig gebliebene Flaschen spätestens von den aus dem Urlaub am Mittelmeer zurückkehrenden Kennern aus Paris oder Belgien im Vorbeigehen weggekauft werden, schaffen viele dieser Winzerchampagner den Weg ins Ausland gar nicht. Es sei denn, ein auf solche Weine spezialisierter Importeur hat vor Jahren entsprechende Beziehungen aufgebaut und kann sich jedes Jahr ein kleines Kontingent sichern.

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Champagner-Regeln

Kühl lagern und servieren mit 6-9° (die Außen- oder Raumtemparatur sorgt schnell genug für höhere Werte). Trinken aus Tulpengläsern, bloß nicht aus den flachen Schalen von Oma. Besser nimmt man ein bauchiges Glas (wie etwa das Chianti-Glas von Riedel).

Blitzsauber müssen die Gläser sein, keine Reste von Spülmitteln oder Fett enthalten, denn das "killt" Perlage und Mousseux. Gläser brauchen keinen speziellen Moussierpunkt. Feinste Fasern von einem Geschirrtuch genügen als Auslöser für die Perlen.

Eis gehört nur in den Kühler, niemals ins Glas. Flasche beim Öffnen leicht schräg halten, Korken vorsichtig herausdrehen, Daumen oben drauf: Mehr als ein diskretes Pfffffffffft sollte nicht zu hören sein. Bläschen nicht mit einem Quirl auflösen, denn es hat genug Kunsthandwerk und Mühe gekostet, sie hinein zu bringen. Champagner innerhalb eines Jahres trinken, nur Jahrgangsweine lagern.

Champagner-Fakten

  • Zahlen
    15.737 Weinbauern, darunter 4722 Winzer, die selbst Champagner erzeugen (erkennbar an der Abkürzung RC und RM auf dem Etikett) bearbeiten die aktuellen 33.568 Hektar in der Champagne und liefern Trauben an die großen Champagnerfirmen oder eine der 136 Genossenschaften. 66 Genossenschaften (Cooperative de Manipulation, CM) stellen selber Champagner her (wie St. Gall oder Nicolas Feuilatte). 299 Champagnerhäuser produzieren und vermarkten Champagner aus gekauften und eigenen Trauben (Négociant-Manipulant, NM) und reine Handelshäuser (Négociant Distributeur, ND) kaufen fertigen Champagner sur latte und vertreiben die Flaschen unter Phantasie-Markennamen, die bedeutungsvoll klingen sollen. So tragen die adeligen Witwen (Veuve oder Vve.) und Comtes der Discounter mit den vier Buchstaben die Kürzel ND oder NM oder lassen diese Marken ausschließlich für sich von Champagnerhäusern herstellen (Marque d'Acheteur, MA). Die dem Kürzel folgende mehrstellige Nummer kennzeichnet den Abfüllbetrieb.
    Im Jahr 2011 erreichten die 299 Champagne-Häuser einen Anteil von 69 Prozent des weltweiten Champagner-Absatzes, die Winzer und Genossenschaften 31 Prozent. Die 33.568 Hektar sind aufgeteilt in über 281.000 Parzellen. Davon gehören 90,7 Prozent den 15.737 Winzern und 9,3 Prozent den 299 Champagner-Häusern. Die Durchschnittsgröße eines Weinbaubetriebs in der Champagne liegt knapp über 2,1 Hektar.
  • Vorschriften
    Champagner wird, im Gegensatz zu anderen berühmten Weinen, durch Assemblagen von Weinen aus verschiedenen Lagen und Jahrgängen gemacht. Ein Grund dafür ist das nördliche kühle Klima des Weinbaugebiets, wo sich bereits geringfügige Wetterveränderungen auf die Traubenqualität auswirken. So können im selben Jahr die Trauben einer Lage besser sein als die einer anderen Lage und die Trauben eines Jahres besser als die eines anderen Jahres. Bis 1989 wurde der Traubenpreis als Festpreis vorgegeben. Von 1990 bis 1999 wurde er auf der Basis eines Richtpreises frei zwischen Winzern und Champagner-Häusern ausgehandelt. Seit dem Jahr 2000 werden die Traubenpreise in der Champagne frei verhandelt. Die zweite Gärung, die mit der Fülldosage (Wein, Zucker, Hefe) ausgelöst wird, muss ausschließlich als Flaschengärung erfolgen. Bezeichnungen wie "Réserve", "Selection", "Cuvée de Prestige", "Brut Authentique" oder ähnlich sind nicht geschützt. "Grand Cru" oder "Premier Cru" beziehen sich auf die sogenannte "Echelle des clos", die qualitative Einstufung der Weinberge, aus dem die Trauben stammen und sind rechtmässige Zusätze auf dem Etikett. Der Ausdruck "Clos" oder "Mono Cru" darf nur gebraucht werden, wenn die Trauben ausschließlich aus dem Rebberg dieses Namens stammen (Lagen-Champagner).
  • Anbaugebiete
    Die Champagne wird eingeteilt in die vier Regionen Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côte des Bar. Champagner darf in 324 Dörfern hergestellt werden, die nach der Qualität ihrer Rebberge eingeteilt worden sind: Grand Cru = 100 Prozent, 17 Gemeinden mit rund 3000 Hektar; Premier Cru = 90-99 Prozent, 43 Gemeinden mit rund 8000 Hektar; und 80-90 Prozent = 265, das sind die restlichen Gemeinden, in denen Champagner hergestellt werden darf. Nach diesen Einstufungen richtet sich der Preis der Trauben.
    Nicht in allen Dörfern werden alle drei Traubensorten angebaut. So sind etwa die Côte des Blancs mit Orten wie Le Mesnil, Cramant, Le-Mesnil-sur-Oger, Avize, Oger, Cuis, Vertus, Chouilly berühmt für ihren Chardonnay.

    Die Montagne de Reims mit den Orten Ambonnay, Verzenay, Bouzy, Verzy, Sillery, Mailly, und der Stadt Reims, gelten als als Pinot noir- und Pinot meunier-Lagen. Im Marne-Tal mit dem Dörfern Aÿ, Mareuil-sur-Aÿ, Dizy, Cumières und der Stadt Epernay dominieren ebenfalls Pinot noir und Pinot meunier, in der südlich gelegenen Côte des Bar mit den bekannteren Dörfern Montgueux, Les Riceys, Celles-sur-Ource, Urville der Pinot noir. Insgesamt verteilt sich die Produktion auf 28 Prozent Chardonnay, 39 Prozent auf die rotbeerigen Pinot noir und 33 Prozent auf Pinot meunier.
  • Traubensorten
    Nur der Schaumwein aus dem exakt definierten Gebiet, dessen Zentrum die Städte Reims und Epernay bilden, darf sich Champagner nennen. Gleichzeitig ist vorgeschrieben, dass nur Trauben von den drei Sorten (Pinot Noir, Verbreitung 39 Prozent, Pinot Meunier (32 Prozent) und Chardonnay (29 Prozent) sowie den vier alten Rebsorten Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc und Pinot Gris verwendet werden dürfen. Die Trauben dürfen nur in Handlese gepflückt werden. Der Chardonnay prägt den Charakter und gibt Finesse, Pinot Noir die Fülle und Pinot Meunier die Fruchtigkeit.
  • Zuckergehalt
    Bevor die abgestorbene Hefe, nachdem sie von Hand oder mit der automatischen Gyropalette sanft in die Flaschenspitze gerüttelt wurde, durch den Überdruck in der Flasche herausgeschleudert (degorgiert) wird, lag der Champagner, Flasche neben Flasche (sur lattes) mindestens 15 Monate im Kreidekeller. Der beim Degorgieren ausgestoßene Wein wird mit der sogenannten Versanddosage (Wein, Zuckerlikör und Hausgeheimnis) ersetzt.

    Je nach gewünschtem Stil bzw. Land, wo der Champagner hingeht, ist diese mehr oder weniger süss: Zuckergehalt g/l: 0 bis 3 Gramm Zucker/Liter: dosage zéro, pas dosé, brut zéro, brut nature, brut sauvage, brut intégral; 0 bis 6 g: extra brut; 0 bis 15 g: brut; 12-20 g: extra sec, extra dry; 17 bis 35 g: sec, dry; 35 bis 50 g: demi sec, medium dry; über 50 g: doux, rich, sweet. Die Bezeichnungen sind etwas verwirrend, weil sie sich überlappen. Die Erfahrung zeigt, dass meistens der höchste der erlaubten Werte verwendet wird.
  • Flaschengrößen
    Die Bezeichnungen in der Champagne sind etwas anders als bei den Stillweinen. Bei Flaschengrößen ab Methusalem erfolgt die Flaschengärung nicht in der späteren Flasche, sondern in Magnumflaschen. Die großen Flaschen, die in Handarbeit entstehen und fast soviel kosten wie der spätere Inhalt, würden dem hohen Druck nicht standhalten und wären im Keller nicht zu manipulieren. Champagner in Großflaschen kostet deshalb auch immer mehr, als die gleiche Menge in Einzelflaschen kosten würde.

    Magnum, entspricht 2 Standardflaschen = 1,5 Liter
    Jerobam, 4 Flaschen = 3 Liter
    Rehobam, 6 Flaschen = 4,5 Liter
    Methusalem, 8 Flaschen = 6 Liter
    Salmanazar, 12 Flaschen = 9 Liter
    Balthazar, 16 Flaschen = 12 Liter
    Nabuchadnezar, 20 Flaschen = 15 Liter
    Salomon, 24 Flaschen = 18 Liter
    Primat, 36 Flaschen = 27 Liter
    Melchidesek, 40 Flaschen = 30 Liter
  • Erweiterung der Champagne
    Die Kapazitäten des Anbaugebietes sind inzwischen erschöpft. Die Hektarerträge in der Champagne sind ohnehin die höchsten in ganz Frankreich - mehr geht nicht. Im Boom der Nachkriegsjahre wurde die Anbaufläche von 11.500 ha in 1958 auf derzeit 33.568 erhöht. Weil 1927 über 46.500 ha unter Wein standen, wird seit Jahren um neue, zusätzliche Anbauflächen verhandelt, gestritten, prozessiert. Gemeinden, die damals Wein produzierten, möchten dazugehören, von der damit verbundenen Aufwertung des Bodens profitieren und mit dem edlen Getränk Geld verdienen. Nachdem die Grenzen des zukünftigen Anbaugebietes abgesteckt sind, wird derzeit jede einzelne Agrarfläche in den insgesamt 357 Gemeinden dahingehend überprüft, auf welchen Parzellen Champagner angebaut werden darf. Beim "Comité Interprofessionnel du vin de Champagne" geht man davon aus, dass die Anbaufläche gegen 2020 definitiv feststehen wird. Bis überhaupt geerntet werden kann, wird es nochmals mindestens 4-5 Jahre dauern und weitere 30 bis die Reben ihren besten Ertrag liefern.
  • Pflanzdichte und Pressung
    7000 bis 10.000 Pflanzen sind pro Hektar erlaubt. Der Abstand zwischen den Rebzeilen darf höchstens 1,50 Meter betragen, der Pflanzenabstand 0,90 bis 1,50 Meter. Der Höchstertrag wird jährlich festgelegt. Zur Zeit sind es 11.000 Kilogramm pro Hektar, in 2011 waren es 12.500 Kilo oder 79,7 Hektoliter. Beim Pressen der Trauben ist der Höchstertrag auf 102 Liter Most (ergibt 100 Liter Wein) aus 160 Kilo Trauben begrenzt. Damit die reifen Beeren am besten gepresst werden, ist nur die Ganztrauben-Pressung erlaubt. 4000 Kilo fasst die klassische Holzpresse, entspricht einem "Marc" und sind 26,66 Hektoliter Most. Die ersten 2050 Liter oder 10 Fässer à 205 Liter heißen "Cuvée" und sind die besten, feinsten, aromenreichsten und gehaltvollsten. Die nächsten 410 Liter werden als "Premier Taille" bezeichnet, gefolgt von einem Fass 205 Liter "Deuxieme Taille" enthalten wertvolle mineralische Salze, Farbstoffe und Tannine. Bei 2550 Liter ist Schluss mit Most für Champagner, die 65 Liter, die noch folgen, heißen "Rebèche" und werden offiziell zum Destillieren verwendet.








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