Samstag, 15. Dezember 2018

Barkeeper Uwe Christiansen "Trinken müsst ihr alleine"

Deutsche Bars: Zehn Tipps, wo man wirklich gute Drinks bekommt
Südwest Verlag / Christian Lohfink

Der Hamburger Barkeeper Uwe Christiansen ist eine feste Größe in der deutschen Cocktail-Landschaft. Im Interview mit manager magazin Online verrät er, woran man eine gute Bar erkennt, ob es eine gute Idee ist, den Barmann auf einen Drink einzuladen und was man wirklich für die eigene Hausbar braucht.

mm: Wie findet man eine gute Bar, wenn man in einer Stadt unterwegs ist, die man nicht kennt ?

Christiansen: Wer in einem Sternehotel logiert, sollte sich vertrauensvoll an die Rezeptionisten des Hauses wenden. Sie kennen sich normalerweise gut aus und können zuverlässige Empfehlungen geben. Man sollte darauf hinweisen, dass man nicht nur die Bar des Hotels kennenlernen möchte, sondern auch andere in der Stadt. Kein Rezeptionist wird deswegen eine zweitklassige Auskunft geben. Denn am nächsten Tag könnte sich der Gast zu Recht beschweren und fragen, wie man ihm nur einen solchen Laden empfehlen konnte.

mm: Kann man auch einem Barkeeper fragen, wohin man gehen kann?

Christiansen: Barkeeper erst recht. Denn er wird sich wie ein seriöser Hotelangestellter verhalten und den Gast hinschicken, wo er sich selbst wohlfühlt. Das funktioniert auch stadtübergreifend. Wenn man zum Beispiel erst in Köln und am andern Tag in München ist, wird der Barkeeper bestimmt mehrere Tipps parat haben. Viele aus unserer Branche kennen sich untereinander, und wir können einschätzen, welche Bar jeweils am ehesten infrage kommt.

mm: Woran erkennt man eine gute Bar, wenn man davorsteht?

Christiansen: Ein gepflegtes Lokal scheut sich nicht, offen auf sich hinzuweisen und Einblicke zu gewähren. Ich wäre immer etwas vorsichtig, wenn es sich hinter geschlossenen Fenstern und Türen versteckt und man von außen nicht einschätzen kann, wie es innen aussieht.

mm: Angenommen, die Neugier hat gesiegt, und ich bin hineingegangen. Worauf muss ich jetzt achten?

Christiansen: Eine gute Bar behandelt im Prinzip alle Gäste gleich. Natürlich haben Stammgäste immer einen kleinen Heimvorteil. Wer zum ersten Mal auf einen Drink hereinkommt, sollte nicht das Gefühl bekommen, er sei ein Fremder, sondern ein Gast. Instinktvolle Barkeeper wissen mit solchen Situationen geschickt umzugehen.

mm: Wie sollte man sich als Gast verhalten, der zum ersten Mal da ist?

Christiansen: Ich würde immer zuerst an den Bartresen gehen und das Gespräch mit dem Barkeeper suchen. Ich würde ihn beobachten, was er so macht und wie er das macht, und dann über eine Eingangsfrage mit ihm Kontakt aufnehmen.

mm: Welche zum Beispiel?

Christiansen: Ich würde sagen: Ich bin zum ersten Mal in dieser Stadt, was läuft denn hier so? Der Barkeeper sollte dann in der Lage sein, auf einige interessante Punkte hinzuweisen. Und zwar in allen Bereichen. Ein guter Barkeeper ist nicht nur Mixer, sondern vor allem auch Gastgeber und sollte deshalb in der Lage sein, seinen Gast rundum zu beraten. Gerade wenn es sich um einen Besucher handelt, der die Stadt nicht kennt und erfahren möchte, was sich hier so tut, sollte der Barkeeper ihm einiges erzählen können. Das schließt tagespolitische Themen ebenso ein wie alle anderen wichtigen Ereignisse. Dazu gehört, dass man regelmäßig die Zeitung liest, Stimmungen und Meinungen aufnimmt und interessant darüber berichten kann.

mm: Und was erwartet der Barkeeper von einem Gast?

Christiansen: Wie gesagt, der Barkeeper ist auch Gastgeber. Und deshalb darf er erwarten, dass sich der Gast auch wie ein Gast benimmt. Der Gast sollte den Barmann nicht wie einen Domestiken behandeln, der ihm gefälligst die Getränke zu bringen hat, sondern ihn als Gastgeber respektieren. Dann wird umgekehrt auch der Gast mit Respekt behandelt.

mm: Manche Gäste laden den Barkeeper kurzerhand auf einen Drink ein. Was halten Sie davon?

Christiansen: In meinen drei Bars halte ich es grundsätzlich so, dass Öffnungszeiten für meine Angestellten Arbeitszeiten sind. Und während der Arbeitszeit wird nicht getrunken, das ist auch überall anderswo so üblich. Es geht zum einen darum, den Betrieb aufrechtzuerhalten, was aber kaum möglich wäre, wenn das Personal ständig mit den Gästen trinken würde. Zum anderen tragen wir als Gastronomen eine nicht unerhebliche Verantwortung, wir müssen ganz nüchtern auf die Sicherheit unserer Gäste achten.

mm: Was sagen Sie denn den Leuten, der mit Ihnen anstoßen möchten?

Christiansen: Mein Standardsatz lautet: "Ich mache euch das, ich serviere euch das, ich erkläre euch das - aber trinken müsst ihr alleine." Schon aus gesundheitlichen Gründen ließe es sich im eigenen Interesse gar nicht durchhalten, alle Einladungen anzunehmen. Es ist also nicht böse gemeint, wenn der Barkeeper ein alkoholisches Getränk ablehnt. Auf der anderen Seite wäre ich als Gast skeptisch, wenn ich beobachten würde, dass der Barkeeper mit jedem einen trinkt. Abgesehen davon ist es schon häufig vorgekommen, dass Wirte oder Barkeeper, die sich auf diese Weise zu sehr mit ihrem Gästen eingelassen haben, bald am Ende ihrer Karriere waren.

mm: Am Morgen nach dem Barbesuch ist man verkatert. Welche Therapie empfehlen Sie?

Christiansen: Als Reisender würde ich mich in den Wellnessbereich meines Hotels begeben, eine Runde im Schwimmbecken drehen und mir anschließend eine Kopf- und Rückenmassage angedeihen lassen, die meinen Kreislauf wieder in Schwung bringt. Dazu gehört auch ein sehr gutes Mineralwasser und, sofern man es sich leisten kann, viel Ruhe.

mm: Auch etwas essen? Oder lieber nicht?

Christiansen: Das Beste ist ein kräftiges, normales Frühstück. Es muss keine spezielle Besonderheit sein, vielmehr sollte von jedem etwas auf dem Teller liegen - Kohlehydrate, Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe. Der Körper braucht unbedingt etwas, das ihn mit neuer Energie wieder aufbaut. Man kann, wenn einem schlecht ist, oft nicht unterscheiden, ob tatsächlich Übelkeit vorliegt oder ein ausgeprägtes Hungergefühl. Ich kenne das Phänomen von der Seefahrt, wo diese Situation oft entsteht. Leute, die sich für seekrank halten, müssen sich zwingen, etwas zu essen. Die Ursache für die Übelkeit rührt nämlich häufig daher, dass der Körper stark unterversorgt ist, aber wegen der Schaukelei auf dem Wasser nimmt man das Hungergefühl nicht wahr.

mm: Gibt es neue Mixtrends?

Christiansen: Kräuter und Gemüse sind nach wie vor eine beliebte Zutat. Gin Tonic mit Basilikum oder Gin Tonic mit Gurke - beides sehr reizvoll. Ingwer ist gerade im Kommen, auch Ingwerbier, das englische Gingerbeer, und Ingwerlimonade. Manche Bars verwenden besonders viel Gemüse.

mm: Ist auch die Glasdeko dem Zeitgeist unterworfen?

Christiansen: Da muss man differenzieren. Einige Bars legen Wert auf sehr aufwendige Dekorationen. Manchmal handelt es sich dabei um Themenbars wie zum Beispiel meine "Bar Cabana" mit ihrem Südsee-Flair. Oft aber sind es die weniger guten Betriebe, die die Gläser mit allerhand Schnickschnack behängen, um von den mittelmäßigen Glasinhalten abzulenken. In der Hamburger Bar "Le Lion" gibt es vielleicht mal eine Zitrone, da konzentriert man sich ganz auf das Getränk und verzichtet auf alles, was nicht zum Geschmack beiträgt. Eine klassische Ausnahme ist die Minze, sie wird gern wegen ihres Aromas verwendet. Grundsätzlich gilt: Auch eine gute Dekoration sagt nicht unbedingt etwas über die Qualität eines Drinks.

mm: Wenn man sich eine eigene Hausbar zulegen möchte, was sollte man bei der Ausstattung berücksichtigen - von einer breiten Auswahl von Spirituosen und einem vollständigen Barbesteck einmal abgesehen?

Christiansen: Ganz wichtig ist, dass man genug Eiswürfel zur Hand hat, das wird oft übersehen. Eiswürfel werden ständig gebraucht und sollten immer reichlich verfügbar sein. Entweder schafft man sich eine Eiswürfelmaschine oder einen Kühlschrank mit Eiswürfelbereiter an. Oder man sorgt für Möglichkeiten, gekaufte Icecubes lagern zu können. Man bekommt sie in Supermärkten und auch an Tankstellen. Crushed Ice lässt sich leicht selbst herstellen, indem man Eiswürfel in ein Geschirrtuch wickelt und sie mit einem Hammer oder Holzhammer zerschlägt.

mm: Was raten Sie Anfängern beim Mixen?

Christiansen: Wer unerfahren ist, sollte sich nach den Rezepten professioneller Mixer richten. So sammelt er Erfahrungen, auf die er später mit eigenen Experimenten aufbauen kann. Ein guter Cocktail zeichnet sich im Übrigen nicht unbedingt durch einen besonders hohen Alkoholgehalt aus - ein typischer Anfängerfehler -, meist ist weniger mehr. Es macht ohnehin keinen Sinn, seinen Gast schon mit dem ersten Glas umzuhauen. Wichtig ist auch eine kleine Auswahl an Gläsern, damit man beispielsweise eine Piña Colada nicht im Whiskyglas servieren muss. Man kann schon mit wenigen Gläsern viel machen, aber einige Getränke schreiben ganz einfach bestimmte Gläser vor.

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