Freitag, 16. November 2018

Küchengeräte Hightech fürs Nudelglück

Küchengeräte: Der Maschinenpark für perfekte Pasta
Uli Knörzer für BEEF!

3. Teil: Salamander - der Alleskönner

Er gratiniert, überbackt, glasiert, karamellisiert, wärmt auf und rettet sogar verhunzte Speisen, ohne zu murren - der Salamander ist ein alleskönnender Teufelskerl. Auf der Wunschliste des ambitionierten Hobbykochs steht er dennoch ganz weit unten.

Nein, bitte rufen Sie nicht gleich beim Tierschutz an, wenn Sie in einer Profiküche aufschnappen, dass der Teller noch mal "kurz unter den Salamander" muss. Hier werden keine Amphibien gequält, hier bekommt das Gericht nur seine letzte Bräunung, bevor es zum Gast an den Tisch darf. Dieser Vorgang ist allerdings nicht selten auch so etwas wie die letzte Ölung für hoffnungslos Totgegartes.

Seinen Namen verdankt das einfache Gerät - im Grunde nichts anderes als ein Grill von oben - angeblich der antiken Vorstellung, dass ein Salamander in der Hitze des Feuers überleben oder sogar munter weiter existieren könnte. Profaner ist die heute in vielen Küchen gern erzählte Herleitung, dass die glühenden Hitzestäbe an den geringelten Schwanz eines Roten Salamanders erinnern. Für die erste Erklärung spricht aber, dass bereits im vorelektrischen Zeitalter Köche Speisen mit Feuer zum Glühen brachten, mit an Bügeleisen erinnernden Gegenständen von oben blitzgegart haben und diese Teile damals schon "Salamander" hießen.

Wie auch immer, das Gerät ist bis heute aus keiner Profiküche wegzudenken. Es gibt Modelle mit Wandbefestigung und frei stehende Kisten. Bei manchen lässt sich die Höhe einstellen ("Lift"), andere springen sicherheitshalber erst an, wenn man einen Teller auf die Halterung stellt. Gas, lange Jahre das treibende Element, ist als Heizart bei den Berufsköchen auch für den Salamander etwas aus der Mode gekommen. Neuere Topgrills arbeiten entweder mit Heizspiralen oder - wegen der extremen Power inzwischen von den meisten Chefs bevorzugt - mit Halogenheizkörpern, die teilweise mehr als fünf Kilowatt Starkstrom binnen drei Sekunden in 400 Grad Hitze verwandeln können.

Das erzeugt in der Restaurantküche einerseits kreative Kochideen bis hin zur kompletten Blitz-Garung stark marmorierter Steaks mit Extremhitze von oben (was auf jedem Unterhitzegrill sofort zur unerwünschten flammenden Verbrennung des herabtropfenden Fettes führen würde). Andererseits dient der Salamander vielen Köchen auch zur bequemen finalen Verschleierung ihrer kleinen bis größeren Patzereien.

Wehe, das Essen steht ein paar Sekunden zu lang unterm Höllenfeuer

Mithilfe der kurzen Intensivheizung können Sie mäßig zubereitetes Fleisch "lecker" aufkrossen, die verschlammte Zuckerschicht auf der Crème brulée blitzschnell nachkaramellisieren, laffe Geflügelhaut glasieren, Dreiviertel-Fertiggerichte on demand endgaren oder Speisen, die wegen desorganisierter Serviceabläufe tragisch erkaltet sind, in Sekundenschnelle wieder gastwarm machen.

Doch wehe, das Essen steht auch nur ein paar Sekunden zu lange unterm Höllenfeuer: Schon ist die Sauce ins Porzellan gebacken, der Schweinebauch zum Brandopfer verkohlt, der Fisch auf dem Trockenen verendet. Deswegen kommen zum reinen Warmhalten an der Übergabestelle von der Küche zum Kellner (dem sogenannten Pass) auch eher milde Infrarot-Wärmelampen denn feurige Salamander zum Einsatz.

Wer nun glaubt, er müsse die Foie gras auf seinen Tournedos Rossini oder den Scheiblettenkäse auf dem Toast Hawaii unbedingt mit einem wuchtigen 600-Euro- Profiteil wie dem Bartscher "Elektro-Hi-Light Salamander" schmelzen, sollte ganz kurz den Denkapparat (der liegt auch beim gaumenfixiertesten Gourmet ungefähr 15 Zentimeter oberhalb des Mundes) einschalten. Und sich fragen, ob er sich für so viel Geld die Küche wirklich mit einem weiteren Trumm zustellen möchte.

Natürlich gibt es auch geschickt versenkbare Geräte wie den Miele "CS1421S", der nach Gebrauch in den Unterschrank zurückfahren und die Arbeitsplatte bündig abschließen kann. Der kostet allerdings sogar ein Mehrfaches (ca. 2350 Euro).

Die entscheidende Frage ist ja nicht Salamander ja oder nein, sondern: Wo bekomme ich eine zweite Temperaturquelle neben meinem Hauptbackofen her? Wenn nämlich das Vorspeisen-Lachssoufflé bei 100 Grad im Rohr langsam aufgeht, gleichzeitig aber das Baguette für die Brot/Salz/Öl-Begrüßung der hungrigen Gäste aufgebacken werden muss, hilft auch kein Salamander weiter. Da ist ein Zweitgerät wie ein Dampfgarofen mit Grillfunktion oder sogar eine einfache Kombimikrowelle mit Heißluftoption und zuschaltbarer - natürlich vergleichsweise leistungsschwächeren - Grillschlange die bessere Wahl.

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