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10.06.2011
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Grillen
So machen es die Profis

Wie die Profis: So brät man Fleisch, so baut man Grills
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DPA

Sommerzeit ist Grillzeit. Hier kommen die besten Tipps für das kunstfertige Garen von Fleisch. Angekohlte Würstchen und halbgare Steaks müssen nicht sein. Experten geben Tipps, wie auch Gourmets auf ihre Kosten kommen, und wie man einen professionellen Grill sogar selbst mauern kann.

Wirsberg/Köln - An einem lauen Sommerabend grillen - für viele Menschen gibt es kaum etwas Besseres. In den vergangenen Jahren kamen sich auch immer mehr Zucchini, Auberginen, Champignons und anderes Gemüse auf den Grill. Dagegen ist auch in Ehec-Zeiten nichts einzuwenden - schließlich werden auf dem heißen Grill Keime abgetötet. Aber der Klassiker ist trotzdem immer noch Fleisch, das bei kaum einem Grillabend fehlt.

"Dabei muss die Devise beim Grillen von Fleisch immer lauten: nie zu heiß!", sagt der Sternekoch Alexander Herrmann aus Wirsberg. "Sonst wird es außen zu dunkel und innen zu trocken - ein Albtraum für jeden Grillmeister." Sein Tipp: "Lieber mit wenig Hitze schön langsam grillen und öfters wenden." Das Fleisch sollte vor dem Anschneiden auf einem Teller mit Alufolie abgedeckt noch etwa zwei Minuten ruhen. "So können sich die Fasern entspannen und der Fleischsaft läuft beim Anschneiden nicht heraus."

Regeln dafür, wann ein Fleischstück noch rosa oder schon durchgebraten ist, mag der Koch und Autor Sebastian Dickhaut aus München nicht geben. "Das hängt von der Art und der Dicke des Fleisches ab, von der Marinierung und auch von der Grillhitze." Am Rost müsse jeder seine eigenen Erfahrungen sammeln. "Ich taste und fühle, ob das Fleisch noch stark nachgibt", sagt Dickhaut. "Je fester es wird, desto mehr gart es durch."

Was aber eignet sich für ein fleischlastiges Grillfest? "Im Grunde alle Fleischsorten", sagt Dickhaut. So können Stücke vom Lamm, Schwein, Huhn, Rind oder Kalb angebrutzelt werden. "Allerdings eignet sich nicht jedes Teil eines Tieres." Am besten seien zarte Stücke, etwa von Rücken, Nacken oder Keule.

Mit Dips dem Fleisch den richtigen Pep geben

Zum Fleisch gehören auf jeden Fall Soßen. "Das Geheimnis eines gelungenen Dips zum Grillen: Er muss kräftig sein", sagt Sternekoch Herrmann. Denn durch das Rösten werde Grillgut sehr intensiv im Geschmack, außerdem sei das Fleisch meist vorher mariniert." Aber Vorsicht: "Es besteht immer die Gefahr der Überwürzung, das heißt, der Dip sollte nur eine geschmackliche Basis haben."

Auch gute fertige Soßen eignen sich durchaus für einen unkomplizierten Grillabend, meint Kochbuchautor Dickhaut. "Noch besser werden sie, wenn man sie fix mit frischen Zutaten aufpeppt." Schnell gehe es zum Beispiel, wenn man Tomatenketchup mit Ananasstücken mixt und einem Spritzer Zitrone abschmeckt. Gut sei auch, Tomatenketchup mit pürierter Wassermelone und grünem oder schwarzen Pfeffer zu ergänzen.

Auch Brot passt gut zum Grillfleisch. "Das muss man nur noch schneiden, kann es sogar selbst grillen, und es eignet sich toll zum Soßen stippen", sagt Dickhaut. Am besten seien Baguette, Ciabatta oder helles Sauerteigbrot. Nicht nur bei dem, was auf den Grill kommt, auch beim Grill selbst scheiden sich die Geister. Die einen schwören auf Kohle, die anderen auf Elektro und wieder andere auf Gas.

"Ein Elektrogrill ist für mich mehr ein Küchengerät und nur ein Grill für den Notfall", sagt der Koch und Autor Sebastian Dickhaut. Am besten findet er einen Kohle- oder Gasgrill. "Beim Kohlegrill kommt der typische Freiluft-Grillgeschmack durch die Kohle dazu." Ein Gasgrill habe dagegen die Vorteile, dass man ihn nicht so aufwendig saubermachen müsse und dass er sich einfach andrehen lasse wie ein Küchenherd und in wenigen Minuten über die nötige Hitze verfügt.

Eine Alternative ist der selbst gemauerte Grill. Individueller geht es kaum, und die bewundernden Blicke der Gäste sind sicher. Wie man einen solchen Grill baut, steht auf der nächsten Seite.

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