Montag, 17. Dezember 2018

Institut Paul Bocuse Bei Gott in Frankreich

Sterneküche: Lernen in Bocuses Kaderschmiede
Gunnar Knechtel/BEEF!

Paul Bocuse ist der berühmteste Koch des 20. Jahrhunderts, 44-mal in Folge wurde er mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Christoph Wirtz wagte sich als Lehrling in seine Kaderschmiede in Lyon. Und lernte dort vor allem eines: Demut. Und wie man Sahne mit Butter verfeinert.

Lyon - Es fehlen nur ein paar Räucherstäbchen und eine kleine Opfergabe. Schräg fällt das Morgenlicht durch hohe, bunte Bleiglasfenster ins Innere des Schlosses, sanft tänzeln die Schatten der Blätter alter Bäume auf der kleinen goldenen Statuette im weitläufigen Foyer.

Nur ein Ordensband in Blau-Weiß-Rot hebt sich scharf vom glänzenden Körper des Koches ab, bildet einen Kontrast zu dessen goldgerahmtem Porträt an der gegenüberliegenden Wand. Angemessen ergriffen durchschreitet der Besucher das Entree des Institut Paul Bocuse wie den Meditationsraum einer fernöstlichen Tempelanlage.

Das Château du Vivier im Lyoner Vorort Écully bildet den hochherrschaftlichen Rahmen einer der renommiertesten Kaderschmieden der internationalen Spitzengastronomie und -hotellerie. 1990 im Auftrag der französischen Regierung gegründet, bietet es 320 Studenten aus 37 Nationen in einer dreijährigen Ausbildung einen goldenen Weg zu den Sternen. Von rund 600 Bewerbern pro Jahrgang werden 100 aufgenommen, Abitur vorausgesetzt.

Zusätzlich erhalten jährlich 30 Amateure Gelegenheit, die Grundlagen der klassischen Haute Cuisine zu erlernen. An einem sonnigen Montagmorgen im September beginnt der dreiwöchige Intensivkurs "Cuisine & Tendance". Elf Eleven stehen zwischen Giebeln und Erkern, Türmchen, Zinnen und drachenköpfigen Wasserspeiern in einem schlauchartigen Umkleideraum und fühlen sich wie Harry Potter. In schmalen Spinden liegen die Uniformen: schwarze Schuhe, weiße Schürzen, Nadelstreifenhosen, Toques (Kochmützen), Kochjacken mit gestickten Namen, Handtücher. Dazu je ein Messerkoffer, zwei Basiskochbücher und eine dicke Rezeptmappe.

Mit dabei: Ein Sushikoch aus dem Südpazifik

Immobilienberater Christian aus Kopenhagen verbringt hier die Sommerferien, Ricardo aus São Paulo hat seinen Job bei einer Bank geschmissen und will Koch werden, sein Landsmann Bernardo ebenso, Mathieu ist ein Sushikoch aus dem Südpazifik und Jean Nachtklubbesitzer in Besançon. Außerdem dabei: Ximena aus Kolumbien, Sophie aus Paris, Noura aus Beirut, Murielle aus Montpellier und Marie aus Lyon. Durchschnittsalter: knapp über 30.

Rund 3500 Euro kostet das Seminar, Übernachtungskosten kommen hinzu, außerdem verlangt das Institut einen Lebenslauf und eine schriftliche Motivationserklärung. Kursleiter ist Chef Eric Chauffour, und am Anfang steht eine einfache Regel: "Wer pünktlich ist, ist zu spät. Wer zu früh ist, ist pünktlich." In einem zentralistischen Land wie Frankreich gehört jede Einrichtung von nationaler Bedeutung in die Hauptstadt.

Das Institut Paul Bocuse bildet da keine Ausnahme, es befindet sich in Lyon, der Hauptstadt der französischen Gastronomie. Es ist kein Zufall, dass im Frühjahr 1926 ausgerechnet hier die Wiege des berühmtesten aller Köche stand. Bocuse hat die französische Küche geprägt, und Lyon hat Bocuse geprägt. Mit Ausnahme der Meeresfische kommt so gut wie alles, was Frankreich zum kulinarischen Epizentrum macht, aus der Nachbarschaft der Stadt: das herrliche Geflügel der Bresse, Butter und Käse aus den Alpen, Trüffel aus dem Département Drôme, Wein von der Rhône und aus dem Burgund, Obst und Gemüse aus der nahen Provence

Der Markt von Lyon, "Les Halles Paul Bocuse", ist eine überwältigende Dauerausstellung der französischen Spitzenerzeuger. In den typischen "Bouchons" (Bistros) der Stadt schwimmen Hechtklößchen in Meeren von Sahne, räkeln sich Froschschenkel knoblauchsatt in Butterseen, biegen sich die Tische unter Schweinsfüßen und Kalbsköpfen, Würsten und Pasteten ... Lyon ist ein kardiologischer Albtraum! Drei Flüsse fließen mitten hindurch: die Rhône, die Saône und der Beaujolais.

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