Mittwoch, 19. Dezember 2018

Institut Paul Bocuse Bei Gott in Frankreich

Sterneküche: Lernen in Bocuses Kaderschmiede
Gunnar Knechtel/BEEF!

3. Teil: Macarons und Millefeuilles

In Dreiergrüppchen werden bis zu sechs Rezepte gleichzeitig vorbereitet, das Gerenne der ersten Woche lässt spürbar nach. Zwar würden wir mit unserem Arbeitstempo und unserer Fehlerquote noch immer jedes Restaurant mit Leichtigkeit aushungern und in den Ruin treiben, unsere Gerichte sehen aber immer besser aus, Würzungen und Garpunkte werden exakter.

Auf Fisch und Fleisch folgt schließlich eine Einführung in die Basistechniken der klassischen französischen Patisserie: Die dritte Woche steht ganz im Zeichen von Obsttartes und Schokoladenkuchen, Sahneeiscremes und Fruchtsorbets, Macarons und Millefeuilles … Vor allem aber steht die dritte Woche im Zeichen des Abschlussessens bei ihm.

"Wie der Eiffelturm hat Paul Bocuse ausnahmslos jeden Tag geöffnet", verkündet die Homepage der "Auberge du Pont de Collonges", um mögliche Zweifel an deren nationaler Bedeutung bereits im Keim zu ersticken. Schon zu vorrevolutionären Zeiten war die Familie Bocuse hier am Ufer der Saône gastronomisch tätig, das Haupt des Maître ruht heute noch in dem Bett, in dem er einst das Licht der Welt erblickte. Inzwischen erstrahlt sein legendärer Wallfahrtsort der Feinschmeckerei seit über 40 Jahren ununterbrochen im Glanz dreier Michelin-Sterne - unerreichter Rekord.

Wer hier isst, isst bei Gott in Frankreich. Verfehlen kann man das Restaurant nicht, gleichfalls wie der Eiffelturm ist es weithin sichtbar: von oben bis unten erdbeerrot und pistaziengrün bemalt, auf dem Dach in riesigen Lettern der Name des Patrons.

Die ganze Pracht eines echten Gourmettempels

Vor dem Eingang empfängt den Gast ein schwarzer Diener in goldbetresster Liftboyuniform, drinnen entfaltet sich die ganze Pracht dessen, was endlich einmal mit Recht "Gourmettempel" genannt werden kann: schwere Fauteuils, glitzernde Lüster und gewaltige Ölschinken, blitzendes Kupfer und funkelnde Kronleuchter, goldene Spiegel, seidene Wandbespannungen, Rundbögen und Mosaike, Nischen und Ecken voller Silber und Antiquitäten und vor allem natürlich: Bilder des Großmeisters in Siegerpose und in jeder denkbaren Variante - bevorzugt mit Staatenlenkern aller Generationen.

Serviert wird, was es immer gab: Die Trüffelsuppe "Valéry Giscard d'Estaing" (1975 für den Elysée-Palast kreiert) natürlich und die Seezungenfilets "Fernand Point", der Loup en Croûte und die Poularde de Bresse mit Morcheln, schließlich eine Armada aus Sorbets und- Kompotten, Torten und Törtchen, OEufs à la Neige und Crème caramel … Ab und zu, wenn man etwas Glück hat, wird man des Patrons selbst ansichtig. Er schwebt dann als strahlender Mittelpunkt einer Corona schwarzgewandeter Kellner durch den Saal, spricht nie viel, legt nur sanft die Hand auf die Schulter seines Gastes.

Eine Kamera blitzt, er lächelt milde, dann ist er entschwunden. Wer in seine Augen geschaut hat, den lassen sie so schnell nicht mehr los. Man sagt, er habe mit ihnen einst Hühner eingeschläfert.

Epilog

Über meinem Herd hängt ein kleines Bild von Paul Bocuse. In vollem Ornat mit mächtiger Toque und in monarchischer Positur bildet er - einen quicklebendigen gallischen Hahn im blanken Kupfertopf in den Händen - vor einem blau-roten Hintergrund den blütenweißen Mittelteil der französischen Tricolore. Dem Hahn schwillt der Kamm, der Altmeister trägt den Orden eines "Meilleur Ouvrier de France". Ich gebe zu: Ich bin ein Fan von Paul Bocuse. Wann immer ich an sein Restaurant denke, bekomme ich Hunger. Wann immer ich ihm begegnet bin, hat mich sein Charisma gefesselt. Bocuse gehört zu einer aussterbenden Art. Wie Karajan, Hitchcock, Enzo Ferrari.

Vielleicht ist Paul Bocuse heute nicht mehr der unangefochten Allergrößte. Vielleicht kochen andere besser, oder zumindest die Besten anders. Wahrscheinlich müssten auch all die Butter- und Sahneschlachten längst geschlagen sein. Und, ja: Am Herd gestanden hat er in den letzten Jahrzehnten auch nicht mehr sehr häufig. Na und? Das ist Erbsenzählerei.

Was im Institut Paul Bocuse gelehrt und was in seinem Restaurant serviert wird, das ist zeitlos und verdient das kostbare Prädikat "klassisch". Wer es nicht kennt, dem fehlt ein Teil des europäischen Hochkulturerbes. Ein Erbteil, das nicht von Moden überrollt, in Banalität untergehen, in Vergessenheit geraten darf. Die Welt dreht sich weiter. Der Wohlgeschmack bleibt.

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