Montag, 26. September 2016

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Haute Cuisine Der Druck der Sterne

Immer mehr Spitzenköche werfen den Kochlöffel hin - bis zu 18 Stunden Arbeit am Tag sind keine Seltenheit, und die Sterne sind heiß umkämpft. Ein Teil der Branche denkt deshalb um und versucht sich lieber im Verzicht.

Paris - Natürlich sind drei Sterne im "Guide Michelin" ein toller Erfolg. Aber der spanische Spitzenkoch Ferran Adria hat keine Lust mehr, 15 Stunden täglich in der Küche zu arbeiten. Der britische Modemacher John Galliano würde wohl auch nicht gern "in der Fabrik arbeiten", sagt der sogenannte Papst der Molekularküche. Adria schließt sein Sternerestaurant El Bulli deshalb in zwei Jahren. Vorübergehend, wie er sagt. Um neue Energie zu tanken. Er ist in guter Gesellschaft mit diesem Entschluss: In den vergangenen Jahren haben schon mehrere Sterneköche wie Alain Senderens und Joël Robuchon den Kochlöffel hingeworfen.

Dass Adria sein Lokal ab 2012 für zwei Jahre dichtmacht, überrascht seinen französischen Kollegen Patrick Jeffroy nicht. Jeffroys Restaurant in Carantec in Westfrankreich trägt zwei Michelin-Sterne. Und der 42-jährige Franzose ächzt genauso unter dem Druck, den die Auszeichnung mit sich bringt. "Man wird in einen Strudel gezogen", sagt Jeffroy. Als Sternekoch müsse man immer noch besser sein, dürfe nie hinter den Erwartungen der anderen zurückbleiben - und das "bei einem 18-Stunden-Tag".

Es ist gerade zwei Jahre her, dass der Sternekoch Olivier Roellinger sein Drei-Sterne-Restaurant im westfranzösischen Cancale aufgab. Mit 53 Jahren fühlte Roellinger sich ausgelaugt. Außerdem wollte er seine Leidenschaft "mit mehr Menschen teilen" als mit den wenigen Wohlhabenden, die für ein Essen mehrere hundert Euro hinblättern können und wollen.

Spitzenkoch Alain Senderens hielt seine drei Sterne 28 Jahre lang, bis er vor fünf Jahren auf die Auszeichnung verzichtete. Sein Pariser Gourmettempel heißt jetzt nicht mehr Lucas Carton, sondern schlicht Senderens. Und statt für vierhundert Euro isst man für etwa hundert Euro bei ihm. Vielleicht gibt es dafür keine gestärkte Tischdecke mehr, vielleicht spart er beim Service - dafür ist die Stimmung weniger ehrfürchtig. Sein Restaurant solle "netter" sein und sich am Zeitgeist orientieren, sagt Senderens.

Einer, der das nicht versteht, ist der französische Starkoch Guy Savoy, der auch im Ausland eine Auszeichnung nach der anderen einheimst und unter anderem in Las Vegas in den Vereinigten Staaten ein Restaurant betreibt. "Ich arbeite auch 15 Stunden am Tag", sagt Savoy. "Aber mir macht meine Arbeit riesigen Spaß, tun wir doch nicht so, als ob unser Beruf ein Opfer sei." Er empfinde seinen Beruf "nicht als ein Straflager", betont der Superkoch, der neben seinem Drei-Sterne-Restaurant mehrere weitere Lokale in der französischen Hauptstadt hat. "Paul Bocuse wird seit Jahrzehnten mit drei Sternen ausgezeichnet."

Aber Adria hat schon vor Jahren gewusst, dass er irgendwann Abstand braucht. "Er hat gesagt, 'du machst es richtig'", erzählt Joël Robuchon. Er habe oft mit seinem katalonischen Kollegen gesprochen, nachdem er selbst sein erstes Drei-Sterne-Restaurant 1996 geschlossen habe. Adria habe schon damals gesagt, dass er irgendwann aufhören werde. Kein Wunder, bei all den Angriffen, denen die Molekularküche ausgesetzt sei, meint Robuchon. "Das ist ermüdend." Er selbst sei den Druck und die ständige Angst seinerzeit mit den Michelin-Sternen losgeworden.

Die Restaurants, die er danach aufmachte, brachten dem Franzosen mehr Sterne als jedem anderem Koch weltweit ein. Er ist der einzige, der drei Drei-Sterne-Restaurants gleichzeitig führte; der Gastroführer Gault Millau erkor ihn in den 90er Jahren zum "Jahrhundertkoch". Heute lässt sich Robuchon nicht mehr verrückt machen von Auszeichnungen, wie er sagt. "Ich mache jetzt, worauf ich Lust habe, ich kümmere mich nicht mehr darum, was geredet wird. Ich bin ein freier Mann."

Sandra Lacut, afp


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