Samstag, 23. Februar 2019

Johann Lafer "Beim Kochen hört der Klamauk auf"

Johann Lafer sieht sich selbst nicht als Entertainer. Das überrascht, denn der umtriebige Fernsehkoch ist nahezu omnipräsent - im Fernsehen, im Internet, auf Dutzenden Verpackungen in der Delikatessenabteilung. Im Gespräch mit manager-magazin.de erklärt Lafer, warum Kochen krisensicher ist.

mm.de: Fühlen Sie sich von einer Stellenanzeige angesprochen, in der "Offenheit, Ehrgeiz und Charme" als Grundvoraussetzungen gefragt sind?

Lafer: Mit Sicherheit. Das sind ja die Attribute, die heute für Erfolg Voraussetzung sind. Kommt natürlich darauf an, was dann als Zweites da steht, für welche Branche eingestellt wird - aber grundsätzlich sind das die Eigenschaften, die in jeder Sparte wichtig sind.

mm.de: Das steht in einer Anzeige auf Ihrer Internetseite, mit der Sie einen jungen Koch für Ihre Kochschule Table d'Or suchen.

Lafer: Wenn jemand nicht offen ist oder keinen Ehrgeiz hat, ist er bei uns fehl am Platz. Die Ausgangspunkte der jungen Leute, die bei uns kochen lernen wollen, sind sehr unterschiedlich. Der eine möchte lernen, wie man ein Schnitzel richtig zubereitet, der andere will einen Steinbutt mit Hummerschaum füllen. Diese Gratwanderung muss man schaffen.

mm.de: Sie sind als Hightech-Enthusiast bekannt. In Ihrer neuen Lehrküche sind 17 Kilometer Kabel verlegt, der Zentralcomputer reagiert berührungslos auf Gesten, und der Braten übermittelt seine Temperatur per Bluetooth-Thermometer ans Herddisplay. Was braucht man denn wirklich, um gut zu kochen?

Lafer: Kochen hängt sehr stark von Atmosphäre ab. Man muss sich wohlfühlen und gleichzeitig knallharte Arbeit verrichten. Wenn man zwei Kilo Kartoffeln schälen muss, aber dabei tolle Musik hören kann, tut man sich leichter. Doch zunächst braucht man gute Lebensmittel. Man braucht sehr gutes Handwerkszeug. Man braucht den Spaß und die Freude. Und man braucht ein Ziel: Etwas Gutes essen zu wollen. Kochen geht nicht, wenn man keine sinnliche Vorstellung vom Genuss und die nötige Portion Talent hat.

Eine gute Küche ist dazu da, dass man auf sehr moderne Art in einer ganz tollen Atmosphäre mit der modernsten Technik schnell zum Ziel kommt. Aber manche Küchen werden als reine Prestigeobjekte gekauft. Ich war schon bei Leuten zu Besuch, die eine wunderbar ausgestattete, hochmoderne Küche hatten - aber im Dampfgarer lag noch die Bedienungsanleitung. Der war noch nie benutzt worden.

mm.de: Sie vermarkten ziemlich viele Produkte - vom Kalaharisalz über Kochjacken bis hin zu Küchenutensilien wie dem Ananasschneider "Profi Plus". Braucht man so etwas wirklich? Ist das nicht überflüssig?

Lafer: Nein. Da widerspreche ich Ihnen sofort. Wenn Sie eine Ananas schneiden, müssen Sie außen die Blütenansätze perfekt herausbekommen. Das geht nur mit sehr viel Übung. Ein Ananasschneider macht das perfekt. Ich würde doch keinen empfehlen, wenn er keinen Sinn macht.

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