Samstag, 15. Dezember 2018

Sylter Gourmet-Auster Harte Schale, edler Kern

Die Sylter Royal ist die Königin unter den Austern und eine teure Gourmet-Spezialität. Unternehmer Rolf Dittmeyer gründete vor Jahrzehnten eine große Aufzuchtsstation - mit Folgen für das komplexe Ökosystem des Wattenmeers.

Sylt - "Du hast schon deine Strapse an? Gut, ich bin auch gleich so weit!", sagt Christoffer Bohlig von Dittmeyer's Austern-Compagnie zu seiner Kollegin. Dann steigt er selbst in ein paar schlammgrüne, oberschenkelhohe Gummistiefel. Geschickt befestigt er sie - wie Strapse eben - mit kleinen Schlaufen am Gürtel. Dazu trägt er eine derbe Wollmütze, um gegen die steife Nordseebrise gewappnet zu sein. Gleich kann es losgehen.

Ein Austernfischer braucht ein weiteres Hilfsmittel, um ins Watt zu gelangen. Ein Traktor ist als Transportmittel und zur Sicherheit der Fischer unverzichtbar. Bine Pöhner, Bohligs gestiefelte Kollegin, hat das vom Nordseewind und der jodhaltigen Luft angefressene Ungetüm bereits gestartet.

Die beiden rollen vom Hof der Austern-Compagnie in List in Richtung Blidselbucht, um Austern zu ernten. Seit 1986 kultiviert das Unternehmen auf einer 30 Hektar großen Fläche im Norden der Insel die schmackhaften Schalentiere. Bekannt wurde Firmengründer Rolf H. Dittmeyer in den sechziger Jahren, als er den Markt der Zitrussäfte aufmischte und Produkte wie "Valensina" kreierte.

Nussig und feinherb

Auch Dittmeyer's Sylter Royal ist mittlerweile ein Begriff. Als "nussig und feinherb" bezeichnet Alexandro Pape vom Sternerestaurant Fährhaus in Munkmarsch den einzigartigen Geschmack dieser Auster. Herbert Seckler, Besitzer des Szene-Treffs Sansibar in den Rantumer Dünen, schwärmt vor allem von ihrem reinen Geschmack nach Meer. Fakt ist: Eine Sylter Royal besteht außen aus Kalk, innen größtenteils aus Wasser und wohlschmeckendem, gesunden Eiweiß. Ihr besonderes Aroma aber verdankt sie eindeutig der Nordsee.

Schon lange bevor das Edel-Schalentier im Wattenmeer kultiviert wurde, hatte die Austernfischerei auf Sylt Tradition. Im 19. Jahrhundert gab es im Friesischen Wattenmeer rund 50 Austernbänke. Mit Netzen und Streicheisen holten die Fischer die Tiere vom Meeresboden. Die Fangmethoden führten schließlich zur Überfischung und damit zum Aus für das Gewerbe. Bis die Familie Dittmeyer begann, in der Blidselbucht pazifische Felsenaustern zu kultivieren. Die daumengroßen "Setzlinge", die nach künstlicher Befruchtung in irischen Meereslaboratorien geboren werden, importiert sie Jahr für Jahr. Anschließend kommen die Tiere zur Weiterzucht auf die Austerntische im Watt.

Etwa einen Kilometer vor der Küste befinden sich die Zuchtbänke. Auf den rund 18 sperrigen Tischreihen sind Kunststoffsäcke, sogenannte Poches, voll mit lebenden Austern festgeknotet. Nur bei Ebbe sind sie sichtbar. Zweimal am Tag, alle zwölf Stunden, können die Fischer bei Niedrigwasser raus ins Watt, um ihren Job zu machen. Der Treckermotor läuft während der gesamten Arbeitszeit. Zu groß wäre sonst das Risiko, er könne nicht mehr anspringen und - im wahrsten Sinne des Wortes - absaufen.

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