Montag, 25. März 2019

Genuss Welcher Wein passt?

Wer einen edlen Tropfen perfekt genießen möchte, sollte das Essen und den Wein aufeinander abstimmen. Gelingt die Komposition, dann werden die Aromen beider Komponenten verstärkt. Doch was passt am besten zu Rot- oder Weißwein?

Mainz - "Speise und Wein können sich ergänzen", erklärt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut in Mainz. Welcher Wein zum Hauptgang passt, bestimmt in der Regel die Soße. "Sie ist geschmacksbildend", sagt Till Ehrlich aus Berlin, Autor mehrerer Weinbücher. Ist die Soße dunkel, wählt man am besten einen Roten, ist sie hell, einen Weißwein. So lautet zumindest die Regel. "Das Problem ist jedoch, dass vor allem viele junge Köche viel süßen", beobachtet Ehrlich.

Es muss nicht immer Roter sein: Zu Fleisch passt auch ein kräftiger Weißwein
Und zu süß passt beim Wein am besten süß - ganz gleich, ob die Soße nun dunkel oder hell ist. Handelt es sich um eine Soße auf Butterbasis, rät Hendrik Thoma, Sommelier des Hotels und Restaurants "Louis C. Jacob" in Hamburg, zu einem kräftigen, öligen Weißwein: "Der kann gern auch im Fass ausgebaut sein, ein Burgunder etwa." Wenn der Wein gut gemacht ist, hat er noch einen Spritzer Säure, der dann wie ein Spritzer Zitrone in der Soße wirkt und ihr etwas Leichtigkeit gibt.

Längst nicht mehr gültig ist die Regel, dass Fisch nur mit Weißwein geht. Diese Empfehlung stamme noch aus einer Zeit, in der man in Deutschland vor allem Fisch aus der Nordsee bekommen hat, der vergleichsweise fett ist, erläutert Hendrik Thoma. "Und Fett verträgt sich nicht mit den Gerbsäuren im Rotwein." Gerade gegrillter Fisch mit Röstaromen - Dorade zum Beispiel - findet im Rotwein jedoch eine gute Begleitung. Das gilt auch für Loup de Mer.

Liegt Wild auf dem Teller, stellt man auch heute noch am besten einen Roten daneben. Doch es geht auch mal ein Grauburgunder: "Der macht fast alles mit", sagt Ernst Büscher vom Weininstitut. Grauburgunder unterstreiche auch die oft fruchtige Note gängiger Wildbeilagen.

Als Partner zum Wildgericht darf der Wein gerne etwas mehr Charakter und Durchsetzungskraft haben - sonst geht der Rebsaft schlicht unter. Hendrik Thoma setzt daher auf reiferen Wein - einen von der Rhône etwa oder einen Shiraz. Die enthielten ab einem gewissen Alter eine beerige Note. "Das passt gut zum Wild."

Dunkles Fleisch wird auch sonst oft mit Rotwein kombiniert. Ein Muss ist das nicht. Laut Till Ehrlich passen dazu auch kräftige Weißweine, ein Burgunder etwa. "Es sollte aber schon eine trockene Spätlese sein", rät der Experte. Grundsätzlich lassen sich deftige Gerichte wie Gänse- oder Schweinebraten aber gut mit gerbstoffbetonten Rotweinen kombinieren. Dazu gehören etwa Dornfelder oder Lemberger aus dem Barrique.

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