Dienstag, 26. März 2019

Genuss Welcher Wein passt?

2. Teil: Riesling passt zur asiatischen Küche

Asiatische Küche kommt oft vergleichsweise scharf daher. Ein Riesling mit etwas Restsüße nimmt dem Essen etwas Schärfe und hebt das frische Moment hervor. "Das ist auch der Grund, warum Riesling in den USA so beliebt ist, wo auch die asiatische Küche populär ist", erklärt Ernst Büscher. Ein leichter Riesling mit etwa acht Prozent Alkohol von der Mosel schmecke "super" zu asiatischem Essen, so Sommelier Thoma.

Schwierige Entscheidung: In guten Restaurants weiß auch der Kellner, welcher Wein zum Essen passt
Ein Wein-Klischee betrifft die Kombination mit Käse. Wer ihn stets mit Rotwein kombiniert, macht einen Fehler. Vor allem Weichkäse harmoniert oft besser mit Weißem. Die im Rotwein enthaltenen Gerbstoffe reagieren mit dem im Käse enthaltenen Eiweiß und sorgen so für einen sämigen Geschmack. "Man kann auch mit Gegensätzen spielen", sagt Büscher. "Ein süßer Wein kann wunderbar zu eher salzigem Blauschimmelkäse passen." Wer unbedingt einen Roten zum Käse will, greift am besten zum Burgunder oder anderen Tropfen mit vergleichsweise geringem Gerbstoffanteil.

Beim Salat muss die Weinauswahl mit besonderem Bedacht vorgenommen werden: Salate werden oft mit einer säuerlichen Soße gereicht. Enthält der Wein ebenfalls viel Säure, kommt es zum unangenehmen Geschmackserlebnis - sauer und sauer verstärkt sich. Wurde etwa Balsamico-Essig verwendet, rät Hendrik Thoma zum Beispiel zu einem Beaujolais oder zu einem leichten Chianti.

Till Ehrlich dreht die Sache um und macht den Salat mit Öl an. Vorsicht ist bei frischem Knoblauch und Wein angesagt: "Die ätherischen Öle des Knoblauchs machen viel kaputt", erklärt Thoma. Und ist Chili am Essen, sollte auf alkoholreiche Weine eher verzichtet werden, denn der macht die ganze Sache nur noch schärfer. Beim Dessert gilt: Der Wein sollte süßer als die Nachspeise sein, sonst wirkt er trocken. Eine Trockenbeerenauslese sorgt hier meist für wunderbare Harmonie, so Büscher.

Doppelten Genuss verspricht auch das Zusammenspiel von Wein und Schokolade. Zu Zartbitter passt ein im Barrique ausgebauter Wein. Lebkuchen bildet ein starkes Team mit einem nicht zu kräftigen Rotwein - Spätburgunder oder Trollinger etwa.

Die Kombinationsfähigkeit von Wein hat aber auch Grenzen - zumindest für Sommelier Hendrik Thoma: "Zu Kohl und Pinkel trinkt man am besten Bier und Korn", sagt der gebürtige Westfale. "Man kann eben nicht alles machen."

Sven Appel, dpa/gms

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