Freitag, 14. Dezember 2018

Starkoch Witzigmann Dirigent der Kochtöpfe

Er brachte als erster Koch drei Michelin-Sterne nach Deutschland - die höchste Ehrung, die einem Küchenchef zuteil werden kann: Eckart Witzigmann. Der Jahrhundertkoch feiert am Dienstag Geburtstag.

München - Wäre es nach seinem Vater Alois gegangen, dann wäre Eckart Witzigmann heute ein angesehener Schneidermeister. Keine Sekunde aber zog es den Sohn an die Nähmaschine, sondern immer nur an den Herd. Mit eisernem Willen, leidenschaftlicher Disziplin und trotz mancher Rückschläge arbeitete er sich an die Weltspitze seiner Zunft.

Witzigmann: "Ein ausgelöster Rehrücken kann mich genau so faszinieren, wie andere Männer ein knackiger Frauenrücken"
Als erster Koch brachte Witzigmann drei Michelin-Sterne nach Deutschland - die höchste Ehrung, die einem Küchenchef zuteil werden kann. Und er darf sich "Koch des Jahrhunderts" nennen. In München feiert Witzigmann an diesem Dienstag seinen 65. Geburtstag.

Was an seinem Ehrentag auf den Tisch kommen wird, weiß er noch nicht. "Ich werde es sehr genießen, dass an diesem Tag ausnahmsweise mal für mich gekocht wird", sagt Witzigmann. Den Abend will er mit Familie und engsten Freunden verbringen. Tagsüber allerdings wird er arbeiten. Mit den Vorbereitungen für seine neue Bajazzo-Dinnershow und seinem "Familienkochbuch", das im Herbst erscheinen soll, sei "einfach sehr viel zu tun", berichtet er.

Mit dem Begriff "Starkoch" kann Witzigmann nicht viel anfangen. "Das Produkt ist der Star", lautet stets sein Motto. Weggefährten und Schüler können lange Geschichten davon erzählen, wie Witzigmann aufblüht, wenn er die Qualität eines Fisches begutachtet oder den Duft von Kräutern inhaliert. "Ein ausgelöster Rehrücken kann mich genau so faszinieren, wie andere Männer ein knackiger Frauenrücken", sagte er der Autorin Eva Gesine Baur, deren Witzigmann-Biografie "Hamlet am Herd" am 12. Juli erscheint.

Kochen mit Haeberlin und Bocus

Schon als kleiner Junge sah der Österreicher in seinem Geburtsort Bad Gastein seiner Mutter beim Kochen zu. "Ein Höhepunkt waren immer ihre Mehlspeisen, die es jeden Freitag gab", erinnert er sich. Auch mit der Welt der großen Gastronomie kam er in dem Kurort früh in Kontakt. Für seinen Vater, den Schneider, lieferte er Anzüge und Keil-Skihosen in den Grandhotels aus und war fasziniert.

Man kennt sich: Sternekoch Witzigmann stellt mit Alfred Biolek (l) ein gemeinsam geschriebenes Kochbuch vor
[M] DPA; mm.de
Man kennt sich: Sternekoch Witzigmann stellt mit Alfred Biolek (l) ein gemeinsam geschriebenes Kochbuch vor
Nur auf Drängen der Eltern besuchte Eckart zunächst eine Handelsschule, konnte sich dann aber doch durchsetzen und begann 1957 mit 16 Jahren seine Kochlehre im "Hotel Straubinger" in Bad Gastein. Obwohl stets der Beste, fiel er durch die erste Gesellenprüfung frisch verliebt durch. In der Folge zahlten sich dann sein herausragendes Talent und sein unermüdlicher Fleiß aus.

Er erweiterte sein Wissen bei den Meisterköchen Paul Haeberlin im elsässischen Illhaeusern und Paul Bocuse in Lyon und entdeckte dort die "Nouvelle Cuisine", die auf leichte Gerichte aus Produkten höchster Qualität setzt. Nach weiteren Lehr- und Wanderjahren in Stockholm, London, Brüssel und Washington kam Witzigmann 1971 nach München, wurde Chefkoch im neu eröffneten "Tantris" und machte das Restaurant weltberühmt. Es dauerte allerdings einige Jahre, bis die Leute die Edelküche abseits von Pommes und Knödel akzeptierten. Doch Witzigmanns Durchhaltevermögen zahlte sich aus.

Skandal, doch es geht weiter

1979 eröffnete er sein Restaurant "Aubergine" und wurde noch im selben Jahr mit dem dritten Stern des französischen Gastro-Kritikers Michelin geadelt - der berufliche Höhepunkt, wie er sagt. Das "Aubergine" wurde in den 80er Jahren der führende Ausbildungsbetrieb in Deutschland. "Witzigmann-Schüler" sind Harald Wohlfahrt, Hans Haas, Alfons Schuhbeck und Johann Lafer.

Küchengruß: Witzigmann hier in seinem Restaurant "Aubergine" im Jahr 1994
1993 dann geriet Witzigmann mit einem Skandal iwen die Schlagzeilen: Wegen Kokain-Besitzes und -Konsums wurde er zu zwei Jahren Haft auf Bewährung verurteilt und verlor die Konzession für das "Aubergine", das 1995 geschlossen wurde. Ende der 80er war seine Ehe in die Brüche gegangen.

Erneut stürzte er sich in die Arbeit, kochte und wurde belohnt: 1994 ernannte ihn der Gourmetführer Gault-Millau zum "Koch des Jahrhunderts". Vor Witzigmann war diese Ehre nur Bocuse, Joel Robuchon und Fredy Girardet zuteil geworden.

Heute hat Witzigmann zwar kein eigenes Restaurant mehr. Vom Ruhestand ist er aber auch mit 65 "noch sehr weit entfernt", wie er betont. So betreut er das Restauranttheater "Witzigmanns Palazzo", das ab Herbst den Namen "Witzigmann & Roncalli Bajazzo" tragen wird, das Salzburger Restaurant "Ikarus", wo unter seinem Patronat internationale Starköche abwechselnd am Herd stehen, oder er schreibt Kochbücher - die "machen mir einfach viel zu viel Spaß", sagt Witzigmann.

Marina Antonioni, ddp

© manager magazin 2006
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der manager magazin Verlagsgesellschaft mbH