Freitag, 22. September 2017

Alle Artikel und Hintergründe

Gault&Millau kürt Andreas Krolik zum Koch des Jahres Der Gemüse-Experte

Koch des Jahres: Andreas Krolik punktet mit Gemüse in Perfektion
Fotos
DPA

Küchenchef Andreas Krolik vom Frankfurter Restaurant "Lafleur" ist vom Restaurantführer "Gault&Millau" zum Koch des Jahres gekürt worden. "Er bietet jedem Gast das Optimum an Geschmack und profiliert sich dabei nicht nur als feinfühliger Aromenjongleur, sondern auch als einer der besten Gemüseköche Deutschlands", hieß es am Montag zur Begründung.

Der 42-jährige Krolik erreichte in der Bewertung der Restaurantkritiker von "Gault&Millau" 18 von 20 möglichen Punkten. 2015 war die prestigeträchtige Auszeichnung an den Leipziger Küchenchef Peter Maria Schnurr gegangen.

In der Spitzengruppe der deutschen Köche gibt es im "Gault&Millau" 2017 keine Veränderungen. Fünf Küchenchefs werden wie im Vorjahr mit 19,5 Punkten bewertet: Christian Jürgens von der "Überfahrt" am Tegernsee, Klaus Erfort vom "GästeHaus" in Saarbrücken, Harald Wohlfahrt von der "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn, Joachim Wissler vom "Vendôme" in Bergisch Gladbach sowie Helmut Thieltges vom "Waldhotel Sonnora" in Dreis in der Eifel.

Lesen Sie auch: Sternekoch Kevin Fehling über Mitarbeiterführung

Der neue Koch des Jahres Andreas Krolik verdankt seine Karriere auch dem Ende der DDR. Denn die Wende machte seinen eigentlichen Berufswunsch zunichte: "Ursprünglich wollte ich Förster werden", verrät der Chef des Frankfurter Lokals "Lafleur", dem seine Kochkunst nicht nur den Titel "Koch des Jahres", sondern auch zwei Michelin-Sterne eingetragen hat.

Krolik wuchs im ländlichen Sachsen-Anhalt auf. Als er in der neunten Klasse war, fiel die Mauer: Wegen Überkapazität wurden in seinem Traumberuf Förster keine neuen Mitarbeiter eingestellt. Krolik musste sich umorientieren - und vor allem in der Lebensmittelbranche herrschte in Westdeutschland Mangel an Auszubildenden. In einem gutbürgerlichen Gastronomiebetrieb in Süddeutschland sollte Krolik nach seiner Bewerbung einen Tag zur Probe arbeiten. Daraus wurde eine ganze Woche. "Dann war klar, das will ich machen", erinnert sich Krolik. Zwei Tage nach seinem Schulabschluss begann er die Ausbildung.

Krolik, der im Gespräch uneitel und bescheiden wirkt, lernte gewissermaßen von der Pike auf, erwarb sich solide handwerkliche Kenntnisse, entwickelte aber auch den Ehrgeiz, noch mehr zu wollen. "Ich hatte keinen Mentor, war bei keinem großen Chef in meiner Karriere", sagt Krolik. "Es hat ein bisschen gedauert, aber dafür kann ich sehr sicher sagen, dass das alles meine eigenen Ideen sind, meine Vorstellung vom Kochen und vom Geschmack."

Seine Herkunft vom Land, wo die Familie ihr eigenes Obst und Gemüse anbaute, ein paar Schweine sowie Hühner und Gänse hielt, prägte auch Kroliks Koch-Philosophie: "Die einheimischen Sachen, die Obst- und Gemüsesorten, die hatten wir jedes Jahr so erlebt, wie sie Saison hatten. Ich glaube, das hat sich schon ziemlich tief eingebrannt", meint er. "Ich suche auch heute einen ganz klaren, intensiven Geschmack." Um die Gäste zu begeistern, gehöre natürlich auch Raffinesse am Herd dazu: "Aber immer so, dass das Produkt am Leben bleibt und nicht verfälscht wird", betont Krolik, der sich im Urlaub gerne als Hobby-Angler entspannt.

Seite 1 von 2
Nachrichtenticker

© manager magazin 2016
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der manager magazin Verlagsgesellschaft mbH