Dienstag, 11. Dezember 2018

Gault&Millau kürt Andreas Krolik zum Koch des Jahres Der Gemüse-Experte

Koch des Jahres: Andreas Krolik punktet mit Gemüse in Perfektion
DPA

2. Teil: Ein Viertel der Gäste bestellt das vegane Menü

Bedeuten zwei Michelin Sterne und die 18 Punkte im "Gault&Millau" zusätzlichen Stress für einen Küchenchef? "Ich sage immer, das ist wie die Champions League im Fußball", sagt Krolik über das Leben als Gourmetkoch. "Man muss schon wirklich jeden Tag das Perfekte auf den Teller bringen." Mit dem Druck könne er gut umgehen: "Ich denke, wenn man jeden Tag seine Hausaufgaben macht und Spaß an der Arbeit hat, dann muss man auch keine Angst haben, schlechter zu werden."

Als einziger Gourmetkoch in Deutschland bietet Krolik bereits seit zweieinhalb Jahren regelmäßig ein veganes Menü an, das im "Lafleur" mittlerweile von etwa einem Viertel der Gäste geordert wird. "Ich habe gesagt, ich mache das - aber nur, wenn derselbe Geschmack auf den Tisch kommt wie in der konventionellen Küche", sagt Krolik. Abstriche bei der Kreativität oder beim Geschmack dürfe es nicht geben. "Für mich ist vegan, frisch zu kochen aus allem, was der Markt hergibt und sehr kreative Gerichte zusammen zu stellen, die einen schönen Spannungsbogen halten." Auch ein Luxusprodukt dürfe das Ergebnis gerne veredeln - wie etwa im aktuellen Menü, bei dem weißer Trüffel zu den "Variationen von Sellerie" auf den Teller kommt.

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Das vegane Ergebnis soll so attraktiv sein, "dass das Gegenüber mit dem konventionellen Gericht neidisch rüberguckt und sagt: Das hätte ich auch gern", lächelt Krolik. Er selbst kann sich einen Wechsel zum veganen Leben allerdings nicht vorstellen: "Dazu esse ich viel zu gerne alles, was gut ist - egal ob Fleisch oder Pflanze."

Insgesamt sehen die Restaurantkritiker in deutschen Spitzenküchen einen Trend zur "Reduktion auf das Wesentliche", für die sich New Yorker Köche einsetzten. Auch immer mehr Köche hierzulande verzichteten etwa auf endlose Menüs oder Luxusprodukte. "Selbstbewusste Konzentration auf ein Hauptprodukt und zwei, drei Aromate, die es mit Spannung aufladen, heißt die neue Devise", beschreibt die Deutschland-Ausgabe des Gourmetführers die Entwicklung.

Bei den Neueröffnungen in Deutschland dominierten anspruchsvolle Bistro-Konzepte, in dem beispielsweise die Bedienungen lässiger gekleidet seien und auch so aufträten. Zudem sieht der "Gault&Millau" in der Spitzenküche einen Trend, kompromisslos auf regionale Produkte zu setzen. Der Gourmetführer kritisiert aber zugleich, dass Ideen und Rezepte weiterhin "gedankenlos" kopiert würden.

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