mm.de: Fühlen Sie sich von einer Stellenanzeige angesprochen, in der "Offenheit, Ehrgeiz und Charme" als Grundvoraussetzungen gefragt sind?

Lafer: Mit Sicherheit. Das sind ja die Attribute, die heute für Erfolg Voraussetzung sind. Kommt natürlich darauf an, was dann als Zweites da steht, für welche Branche eingestellt wird - aber grundsätzlich sind das die Eigenschaften, die in jeder Sparte wichtig sind.

mm.de: Das steht in einer Anzeige auf Ihrer Internetseite, mit der Sie einen jungen Koch für Ihre Kochschule Table d'Or suchen.

Lafer: Wenn jemand nicht offen ist oder keinen Ehrgeiz hat, ist er bei uns fehl am Platz. Die Ausgangspunkte der jungen Leute, die bei uns kochen lernen wollen, sind sehr unterschiedlich. Der eine möchte lernen, wie man ein Schnitzel richtig zubereitet, der andere will einen Steinbutt mit Hummerschaum füllen. Diese Gratwanderung muss man schaffen.

mm.de: Sie sind als Hightech-Enthusiast bekannt. In Ihrer neuen Lehrküche sind 17 Kilometer Kabel verlegt, der Zentralcomputer reagiert berührungslos auf Gesten, und der Braten übermittelt seine Temperatur per Bluetooth-Thermometer ans Herddisplay. Was braucht man denn wirklich, um gut zu kochen?

Lafer: Kochen hängt sehr stark von Atmosphäre ab. Man muss sich wohlfühlen und gleichzeitig knallharte Arbeit verrichten. Wenn man zwei Kilo Kartoffeln schälen muss, aber dabei tolle Musik hören kann, tut man sich leichter. Doch zunächst braucht man gute Lebensmittel. Man braucht sehr gutes Handwerkszeug. Man braucht den Spaß und die Freude. Und man braucht ein Ziel: Etwas Gutes essen zu wollen. Kochen geht nicht, wenn man keine sinnliche Vorstellung vom Genuss und die nötige Portion Talent hat.

Eine gute Küche ist dazu da, dass man auf sehr moderne Art in einer ganz tollen Atmosphäre mit der modernsten Technik schnell zum Ziel kommt. Aber manche Küchen werden als reine Prestigeobjekte gekauft. Ich war schon bei Leuten zu Besuch, die eine wunderbar ausgestattete, hochmoderne Küche hatten - aber im Dampfgarer lag noch die Bedienungsanleitung. Der war noch nie benutzt worden.

mm.de: Sie vermarkten ziemlich viele Produkte - vom Kalaharisalz über Kochjacken bis hin zu Küchenutensilien wie dem Ananasschneider "Profi Plus". Braucht man so etwas wirklich? Ist das nicht überflüssig?

Lafer: Nein. Da widerspreche ich Ihnen sofort. Wenn Sie eine Ananas schneiden, müssen Sie außen die Blütenansätze perfekt herausbekommen. Das geht nur mit sehr viel Übung. Ein Ananasschneider macht das perfekt. Ich würde doch keinen empfehlen, wenn er keinen Sinn macht.

mm.de: Kochshows laufen mittlerweile auf allen Kanälen. Ist der Hype nicht allmählich ausgereizt?

Guido Karp

Gekocht wird immer: Fernsehkoch Johann Lafer hält sein Gewerbe für krisenfest

mm.de: Kochen ist doch vielfach zum Zuschauersport geworden: Die Leute gucken Kochshows, aber in den Supermärkten gibt es Bratkartoffeln aus der Tüte und Pfannkuchenteig in Flaschen. Wie geht das zusammen?

Lafer: Das ist eine sehr komplexe Frage. Ich glaube, wir befriedigen eine gewisse Sehnsucht. Man guckt sich das an: Wie lecker kann so ein Essen sein? Aber dann findet man es doch zu aufwendig, es dauert zu lange, es muss alles erst eingekauft werden.

Jeder von uns wird bestätigen, dass ein frisch geschnittenes Rotkraut, schön mit Johannisbeergelee abgeschmeckt, mit Apfelsaft, mit Zwiebeln und Gewürzen gekocht, etwas ganz Besonderes ist. Aber viele Leute scheitern schon daran, einen Rotkohlkopf klein zu schneiden. Man geht den bequemeren Weg. Vielleicht ist der Schritt vorher viel wichtiger: Dafür zu sensibilisieren, was ein gutes Rotkraut ist.

mm.de: Und wie?

Lafer: Man muss ganz unten anfangen. Man muss die Sehnsucht wecken, besonders schmackhaftes Essen zu verstehen. Dann wächst auch die Nachfrage, selbst etwas zu machen. Wenn ich einmal eine wirklich gute Tomatensauce gegessen habe, dann tue ich mich wahnsinnig schwer, eine zu essen, die aus dem Beutel kommt.

Ich war jetzt gerade mit meinem Kochklub im Piemont. Wir waren dort in den besten Restaurants. Für meine Begriffe war das Essen in Ordnung. Aber ich habe viele negative Stimmen gehört. Diese Leute sind verwöhnt, weil sie durch das Kochen genau wissen, wie etwas schmecken kann. Mit einer gewissen Grundkenntnis steigt eben immer auch der Anspruch.

mm.de: Ihr jüngstes Projekt ist ein Lehrauftrag für Ökotrophologie in Fulda. Betreiben Sie das ernsthaft?

Lafer: Das ist kein Spaß. Da steckt ja viel mehr dahinter. Im nächsten Jahr soll es eine Vielzahl von Ganztagsschulen in Deutschland geben. Da ist es zwingend notwendig, dass es dort ordentliches Essen gibt. In Fulda werden Ökotrophologen in Pädagogik und Kochen ausgebildet, die dann die Verantwortung für die praktische Umsetzung in den Schulkantinen übernehmen und Ernährungsbildung, Kochen sowie Tischkultur unterrichten. Die sollen gucken, was der Caterer macht. Diese Menschen will ich für gute, gesunde Küche sensibilisieren.

Es nutzt doch nichts, wenn der Ernährungsberater in der Schule erklärt, wie gut Karotten und wie gut Zwiebeln sind, und dann bekommen die Kinder in der Kantine ein Brötchen mit Analogkäse. Das passt nicht zusammen. Das Ziel muss sein, die Kette zu schließen zwischen dem, was man theoretisch erfährt, und dem, was man praktisch isst. Wir haben neun Millionen Diabetiker in Deutschland. Nachweislich sind 85 Prozent davon zu dick und bewegen sich zu wenig. Es wird Zeit, endlich nachhaltige Konzepte zu entwickeln.

mm.de: Beim Microsoft-Portal MSN online haben Sie jetzt auch noch einen eigenen Kochkanal. Was versprechen Sie sich davon?

LEWIS PR

Omnipräsent: Johann Lafers Abbild ziert die Wand seiner Lehrküche

Junge Leute verbringen mehr Zeit im Internet. Dort muss das Thema hin: Food on demand. Wir erreichen so eine Zielgruppe, die vorher nichts mit dem Thema Kochen zu tun hatte. Wenn diese Leute das Bild mit den Bratkartoffeln sehen und dann die Steps, wie Bratkartoffeln zubereitet werden, dann hoffe ich, dass jemand sich sagt: So schwer ist das Ganze doch gar nicht, jetzt mache ich das mal. Man muss neue Wege gehen. Bei der Vorstellung von Windows 7 hatte keiner erwartet, dass dort Kochen ein Thema ist. Die Leute waren alle von den Socken.

mm.de: Welche Rolle spielt Entertainment für Sie beim Kochen?

Lafer: Beim Kochen hört der Klamauk auf. Kochen ist für mich keine Show, sondern eine sachliche, feinsinnige, ernst zu nehmende Angelegenheit. Kochen hat das Ziel, Genuss zu erzeugen. Ob die Gurke von der Decke fällt oder nicht, spielt dabei keine Rolle. Am Ende zählt inhaltliche Perfektion. Ich bin kein Entertainer. Ich bin mit Leib und Seele Koch. Ich versuche, meinen Lebensinhalt, das Kochen, auf meine Art und Weise zu präsentieren. Wenn ich dann genügend Zuschauer bekomme, bin ich froh.

mm.de: Was sind aus Ihrer Sicht nach Aufstieg und Fall der Molekularküche die Trends in der Hochküche?

Lafer: Den größten Stellenwert hat ganz klar die modernisierte Regionalküche. Wir werden ja alle groß mit einem sehr stark von unserem Umfeld geprägten Geschmack. Wir essen alle gern die Klassiker unserer Küche. Viele Leute sträuben sich aber dagegen, weil sie mit der Art der Zubereitung nicht mehr einverstanden sind.

Einen riesengroßen Schweinebraten mit Fettrand und dazu einen großen Knödel mit Mehlpampensoße - das kommt bei jungen Leuten schlecht an. Man kennt und mag den Geschmack, aber man möchte es nicht mehr so haben wie früher. Ein schönes Stück Schweinefleisch mit ein bisschen Ingwer, Sojasoße und Honig eingestrichen, langsam gebraten, mit einer schönen krossen Kruste - das isst jeder gerne, weil es ein bisschen raffinierter schmeckt.

Der zweite Trend ist eine allumfassende Globalisierung. Neue Gewürze und Produkte, aber auch sicherlich neue Verfahrenstechniken. Ein Beispiel ist Sushi. Das war nie ein Regionalgericht, aber es hat sich fest etabliert. Ich würde auch einiges missen, wenn es beispielsweise kein Zitronengras gäbe. Aber das hat nichts damit zu tun, dass man grundlos irgendetwas zusammenbastelt. Die Dinge müssen da eingesetzt werden, wo es Sinn macht und Genuss erzeugt.

Ich glaube, dass sehr gutes Essen in einer sehr guten Atmosphäre mit einem zwangsläufig dafür zu zahlenden sehr guten Preis immer seinen Stellenwert behalten wird. Aber was ist das sehr gute Angebot? Ist das der spezielle Kaviar aus einem Land, in dem es fast keinen mehr gibt? Oder doch die gute Gurkensuppe mit Nordseekrabben, außergewöhnlich zubereitet?

mm.de: Sind die Leute wirklich bereit, für gutes Essen viel Geld auszugeben?

Lafer: In Zeiten wie diesen hat das Thema Genuss und Lebensfreude einen noch höheren Stellenwert als früher. Ich merke es in unserem Restaurant. Wir sind drei Monate im Voraus ausgebucht. Wir haben in letzter Zeit viele Familien mit Kindern, viel mehr als früher.

Bei den Firmenveranstaltungen haben wir natürlich, wie alle, Rückgänge zu verzeichnen. Das kann ich auch verstehen. Wenn eine Firma Leute entlassen muss, dann kann man nicht gleichzeitig beim Lafer eine große Party geben. Aber im Privatkundenbereich haben wir überhaupt keine Rückgänge. Ganz im Gegenteil. Für besondere Erlebnisse bezahlen Menschen eben gerne etwas, da sie den Gegenwert unmittelbar spüren. Das macht man nicht jeden Tag. Aber man braucht solche Highlights im Leben, um andere Situationen zu meistern.

Hightech am Herd: Johann Lafers Lehrküche in Bildern

© manager magazin Online 2009
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der manager magazin Verlagsgesellschaft mbH