Leipzig/Metten - Aus den Küchen der Spitzenköche sind die Hocho nicht mehr wegzudenken. Gourmetköche wie Eckart Witzigmann, Jean-Claude Bourgueil und Wolfram Siebeck schwören auf die traditionellen japanischen Messer. Auch immer mehr Hobbyköche schätzen die Vorzüge der scharfen Küchenutensilien aus dem Land der aufgehenden Sonne.

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Aus den Küchen der Spitzenköche sind die Hochos nicht mehr wegzudenken

Damit lassen sich auch die empfindlichsten Lebensmittel schonend zerteilen. "Beispielsweise muss man beim Zwiebelschneiden nicht mehr weinen, da bei einem feinen Schnitt wesentlich weniger ätherische Öle austreten", schwärmt Romanowski.

Das Geheimnis der ungewöhnlichen Schärfe liegt in dem verwendeten Stahl und dessen Bearbeitung. "Die Messer bestehen in der Regel aus einem harten Carbonstahlkern, der mit ein oder zwei Eisenschichten schmiedeverschweißt wird - ähnlich wie bei Samuraischwertern", erläutert der Mettener Messerimporteur Rudolf Dick.

Je schärfer, desto empfindlicher

Wie Blätterteig wird der Stahl bei guten Messern an die hundert Mal gefaltet. Hierbei entsteht eine sehr feine kristalline Struktur, die einen feinen Schliff erlaubt. Der typische japanische Schliff hat einen spitzen Winkel statt einer bauchigen Form wie hier zu Lande.

Die Schärfe geht allerdings zu Lasten der Robustheit der Messer. "Umso schärfer die Hocho sind, desto empfindlicher sind sie auch", erklärt Romanowski. Daher müsse bei der Pflege sehr viel beachtet werden. Beispielsweise dürften die Messer niemals im Geschirrspüler gereinigt werden. Hier bestehe die Gefahr, dass sie rosten oder die Messer aneinander schlagen und die Klingen Schaden nehmen.

"Am besten werden die Messer lediglich unter fließend lauwarmen Wasser mit einem Schwamm oder Tuch abgewaschen und sofort abgetrocknet", rät Dick. Auch empfiehlt es sich, die Werkzeuge bei längerem Nichtgebrauch einzuölen.

Auswechseln mit dem Zwiebeltest

Beim Schneiden mit japanischen Messern muss man darüber hinaus auf die richtige Unterlage achten. "Hier sollte man Holz- oder Kunststoffbretter verwenden", erläutert Romanowski. Gänzlich Tabu seien Granit oder Glas, da die Messer auf den harten Materialien komplett abstumpfen. Die empfindlichen Schneideutensilien müssen zudem richtig aufbewahrt werden. Am besten lagere man die Messer in einem Holzblock, empfiehlt der Fachmann. Ungeeignet sei dagegen die Küchenschublade, da auch hier die Klingen aneinander schlagen könnten.

Besonders wichtig ist das regelmäßige Schleifen der Messer. "Hierfür verwendet man japanische Wassersteine", sagt Dick. Der normale Hobbykoch braucht eine mittlere Körnung von 800 bis 1000. Vor dem Schleifvorgang legt man den Stein mehrere Minuten ins Wasser. Anschließend wird die gesamte Klinge bei in einem Winkel von 15 bis 20 Grad erst auf der groben Körnung geschliffen und dann auf der feinen Körnung poliert.

"Spätestens wenn man beim Zwiebelschneiden wieder weinen muss, sollte man zum Schleifstein greifen", sagt Romanowski. Gute Hocho werden dabei immer schärfer. Da jeder Mensch aber eine unterschiedliche Schleiftechnik und einen anderen Schleifwinkel habe, müsse man sein Messer immer selber schärfen, rät der Experte.

Ein vielseitiges Messer für Einsteiger ist nach den Worten des Fachmannes ein so genanntes Santoku, für das man zwischen 50 und 100 Euro ausgeben sollte. Auch empfiehlt er, dass Messer im Fachhandel zuerst einmal in die Hand zu nehmen und am besten sogar auszuprobieren. Dann entwickele man ein Gefühl dafür, ob einem das Messer liege.

Vom Erwerb teurer Messer, die mehrere tausend Euro kosten können, rät der Romanowski Anfängern ab: "Das ist wie ein Führerscheinanfänger mit einem Ferrari - der kann damit noch nicht umgehen."

Von Rouven Mikoleit, DDP

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