Von Stephan Clauss und Gabriele Heins
Hamburg - Joschka Fischer joggt wieder, und schon fürchtet mancher, er laufe sich für die nächste Bundestagswahl warm. In Frankreich hat sich François Hollande 20 Kilo runtergehungert, um wendig und schlagkräftig gegen Präsident Nicolas Sarkozy anzutreten. Wer heute ein echtes Schwergewicht sein will, darf nicht mehr dick sein, außer er ist König von Tonga. Den Erfolgreichen ziert die schmale Silhouette, geformt von Disziplin und fiebriger Leistungsbereitschaft. Na gut, sollen sie doch, könnten wir Feinschmecker denken, wir geben zurück nach Berlin und braten uns darauf ein Steak. Aber der Magerwahn hat nach der Politik sogar unser Heiligstes erfasst: die Spitzenküche.
Standen früher noch wahre Kolosse der Kulinarik am Herd, bekocht uns jetzt immer öfter der schneidig-sehnige Typ. Das respektable Dreifachkinn des egendären französischen Küchengenerals Fernand Point, das mütterlich-pralle Hüftgold der Lyoner "Mère" Eugénie Brazier - nur mehr Erinnerungen an eine fress - lustig-unschuldige Zeit, als die Grenze zwischen Gourmet und Gourmand noch nicht so messerscharf gezogen war.
Es ist kurios: Nur noch wenige Vertreter der jungen deutschen Köchegarde bekennen sich offen zur Genuss anarchie. Nach Feierabend labt sich Patrick Bittner ("Français", Frankfurt) an Fisch, Salat und Obst, Peter Maria Schnurr ("Falco", Leipzig) liebt Sushi, und Christian Jürgens ("Überfahrt", Rottach-Egern) sagt klipp und klar: "Ich lebe bewusst und ernähre mich auch so." In der Freizeit lässt er sich von seinem Personal Trainer scheuchen, mittwochs lebt er nur von Basenbrühe und Wasser. Auch Nils Henkel ("Gourmetrestaurant Lerbach", Bergisch Gladbach) läuft und läuft und schwört auf Ayurveda-Kuren. Wie wohltuend wirkt da ein Dickschädel wie der Stuttgarter Vincent Klink ("Wielandshöhe"): "Meine Fettzellen sind eine optimale Crew. Never change a winning team."
Einst war der Bauch das Kompetenzzentrum eines Kochs
Doch mit dieser Truppe steht er wohl bald allein da. Der Bauch - einst Kompetenzzentrum eines Kochs und stolzes Symbol der Sinnlichkeit - ist ein Auslaufmodell. Im 21. Jahrhundert braucht ihn niemand mehr, um Gästen Vertrauen einzuflößen und klarzumachen, dass der Halbgott in Weiß sein Handwerk versteht, dass er selbst gern und reichlich verputzt, was er auftischt. Die Esskultur hat sich gewandelt, leicht, gesund und bewusst lautet der Trend, den keine noch so massive Restauranttür aus Eiche mehr stoppt.
Einst lautete der Schlachtruf von Fernand Point: "Du beurre, du beurre, encore du beurre!" Ein Nils Henkel hingegen macht Saucen auf der Basis von Gemüse, ganz im Stil seiner "Pure Nature"- Philosophie. Wer vor zwei Jahrzehnten bei Paul Bocuse in Lyon tafelte, sah nach einem grandiosen Menü den dreistöckigen Dessertwagen auf sich zurollen, überbordend wie eine Lawine von Kuchen und Mousses in allen Farben.
Zu Recht versank man nach dem doppelten Cognac ins gnädige Verdauungskoma. "Ich bin Koch, kein Arzt!", konterte Bocuse, sobald man ihn mit Gesundheitstipps belästigte. Heute lautet das Credo etwa von Österreichs Spitzenköchin Johanna Maier: "Nach einem guten Essen muss man sich noch lieben können!" Keine Frage, aus Bauchmenschen sind Kopfarbeiter geworden.
Das Publikum dankt es ihnen. "Selbst ältere Gäste sind froh, dass leichter und intelligenter gekocht wird", sagt Alexander Herrmann ("Herrmann's Posthotel", Wirsberg). Auch in eigener Sache kümmern sich die Köche dabei intensiv um Maßarbeit. "Meine Nachwuchskräfte machen nachmittags Fitnesstraining", erzählt Hans Stefan Steinheuer ("Steinheuers Restaurant", Bad Neuenahr), "wir haben früher in der Pause lieber auf der Couch gelegen." Ein Paradebeispiel ist auch Joachim Wissler (71 Kilo, 49 Jahre, Kohlenhydrate nur morgens, immer viel Gemüse) vom "Vendôme" in Bergisch Gladbach: Von seinen raffinieren Kreationen erholt er sich abwechselnd auf dem Rennrad und auf der Yogamatte.
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