30.09.2011

Neue Küchentechnik

Die Evolution geht weiter

Von Nils Schiffhauer

4. Teil: Entwicklung der kleinen Schritte

Auch das programmgesteuerte Beschwaden beim Brotbacken - der Bäcker strich früher mit dem nassen Handfeger über die Laibe - war eine knifflige Aufgabe. Doch um genau diese Unauffälligkeit geht es: Der Koch soll die Technik nutzen können, ohne sich mit ihr intensiv beschäftigen zu müssen. Vieles funktioniert deshalb automatisch, im modernen Ofen berücksichtigen einige Programme sogar die Anfangstemperatur eines Bratens: Kommt er aus dem Kühlschrank oder hat er Zimmertemperatur? Der Wärmewiderstand steuert den Garvorgang mit.

Manchmal ist die Technik allerdings auch auf den ersten Blick beeindruckend. Das Vollflächeninduktionsfeld 480-100 von Gaggenau ist so ein Fall: Auf durchgehenden 2800 Quadratzentimetern, unter denen 48 Kupferspulen versteckt sind, lassen sich Töpfe beliebig platzieren - ohne von Platten und Markierungen begrenzt zu sein. Stellt man sie um, merkt sich der Herd die vorgegebene Temperatur und passt den neuen Platz automatisch an.

Sicher, ein wenig erinnert so ein Feld an den klassischen Tafelherd, auf dessen gusseiserner Platte Töpfe in verschiedene Temperaturzonen geschoben wurden. Doch die Verbindung von kühlem Kochen mit etablierten Arbeitsprozessen freut auch Profiköche wie Ingo Bockler, der bislang zwei auf unterschiedliche Stufen eingestellte Induktionsplatten einsetzt.

Solche großen Würfe sind jedoch selten. Die Entwicklung von Neuheiten ist eine Entwicklung der kleinen Schritte, der Evolution. Die Küche, sagt Robert Struppe, sei in ihren großen Linien eher konservativ. Deshalb würde man bei Siemens zwar einige Trends berücksichtigen, etwa die Wok-Kochstelle oder die Teppanyaki-Grillplatte, aber nicht alles mitmachen. Etwa Sous-vide-Kochen im Wasserbad: "Im Consumer-Bereich sehen wir bei niedrigen Temperaturen lebensmittelrechtliche Probleme - diese Art des Kochen gehört in die Hand der Profis."

Herd mit Internet - dafür gibt es hier keinen Markt

Allerdings sind die mit einer steigenden Zahl von Programmen versehenen Backöfen der höheren Klassen, in denen die Temperatur präzise elektronisch statt mechanisch geregelt wird, durchaus auch für exaktes Niedrigtemperaturgaren geeignet.

Als wenig relevant schätzen die Münchner, die immerhin Küchengeräte mit dezidiert technischem Schwerpunkt entwickeln, die Vernetzung von Hausgeräten untereinander sowie ihre Verbindung zum Internet ein. Für das Bestellen vom Internet-Terminal am Herd und der anschließenden Lieferung der Waren, sowie dem darauf folgenden automatischen Abwiegen und Kochen per Programm sei, anders als etwa in Korea, in Deutschland weder die Infrastruktur vorhanden, noch gebe es dafür hier die technisch affinen Kunden. Unterschätzt, so Nüssler, werde zudem, dass die Elektronik bei einem Herd im Prinzip 24 Stunden am Tag auch unter hohen Temperaturen laufen müsse: "Das wird von keinem PC verlangt."

Dampfgarer und Induktionsfelder scheinen also bis auf Weiteres die letzten großen Innovationen für den Herd im eigenen Heim zu sein. Für Kontaktgrillen mit 800 Grad sei der Markt nicht nur zu klein, heißt es bei Siemens, es bietet auch unüberschaubare Möglichkeiten der Fehlbedienungen und Verletzungen. Und das Labor eines Ferran Adrià oder Heston Blumenthal mit Vakuumöfen & Co. könne sich kaum jemand leisten - und schon gar nicht ausschöpfen. Am Ende bleibt Kochen trotz der schönen neuen Werkzeuge eben doch Handwerk.

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