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Genuss

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Johann Lafer

"Beim Kochen hört der Klamauk auf"

Von Maren Hoffmann

2. Teil: "Essen beschäftigt uns alle"

mm.de: Kochshows laufen mittlerweile auf allen Kanälen. Ist der Hype nicht allmählich ausgereizt?

Lafer: Wenn ich meine Einschaltquoten sehe, glaube ich das nicht. Da gibt es keine Rückgänge. Aber durch die Vielzahl der Sendungen gibt es schon eine gewisse Reizüberflutung. Man weiß nicht mehr genau, wer wann wo was kocht. Trotzdem: Wir verkörpern ein krisensicheres Thema. Essen beschäftigt uns alle. Die Frage ist natürlich, ob das, was wir da vorne machen, auch nachgekocht wird.

mm.de: Kochen ist doch vielfach zum Zuschauersport geworden: Die Leute gucken Kochshows, aber in den Supermärkten gibt es Bratkartoffeln aus der Tüte und Pfannkuchenteig in Flaschen. Wie geht das zusammen?

Lafer: Das ist eine sehr komplexe Frage. Ich glaube, wir befriedigen eine gewisse Sehnsucht. Man guckt sich das an: Wie lecker kann so ein Essen sein? Aber dann findet man es doch zu aufwendig, es dauert zu lange, es muss alles erst eingekauft werden.

Jeder von uns wird bestätigen, dass ein frisch geschnittenes Rotkraut, schön mit Johannisbeergelee abgeschmeckt, mit Apfelsaft, mit Zwiebeln und Gewürzen gekocht, etwas ganz Besonderes ist. Aber viele Leute scheitern schon daran, einen Rotkohlkopf klein zu schneiden. Man geht den bequemeren Weg. Vielleicht ist der Schritt vorher viel wichtiger: Dafür zu sensibilisieren, was ein gutes Rotkraut ist.

mm.de: Und wie?

Lafer: Man muss ganz unten anfangen. Man muss die Sehnsucht wecken, besonders schmackhaftes Essen zu verstehen. Dann wächst auch die Nachfrage, selbst etwas zu machen. Wenn ich einmal eine wirklich gute Tomatensauce gegessen habe, dann tue ich mich wahnsinnig schwer, eine zu essen, die aus dem Beutel kommt.

Ich war jetzt gerade mit meinem Kochklub im Piemont. Wir waren dort in den besten Restaurants. Für meine Begriffe war das Essen in Ordnung. Aber ich habe viele negative Stimmen gehört. Diese Leute sind verwöhnt, weil sie durch das Kochen genau wissen, wie etwas schmecken kann. Mit einer gewissen Grundkenntnis steigt eben immer auch der Anspruch.

mm.de: Ihr jüngstes Projekt ist ein Lehrauftrag für Ökotrophologie in Fulda. Betreiben Sie das ernsthaft?

Lafer: Das ist kein Spaß. Da steckt ja viel mehr dahinter. Im nächsten Jahr soll es eine Vielzahl von Ganztagsschulen in Deutschland geben. Da ist es zwingend notwendig, dass es dort ordentliches Essen gibt. In Fulda werden Ökotrophologen in Pädagogik und Kochen ausgebildet, die dann die Verantwortung für die praktische Umsetzung in den Schulkantinen übernehmen und Ernährungsbildung, Kochen sowie Tischkultur unterrichten. Die sollen gucken, was der Caterer macht. Diese Menschen will ich für gute, gesunde Küche sensibilisieren.

Es nutzt doch nichts, wenn der Ernährungsberater in der Schule erklärt, wie gut Karotten und wie gut Zwiebeln sind, und dann bekommen die Kinder in der Kantine ein Brötchen mit Analogkäse. Das passt nicht zusammen. Das Ziel muss sein, die Kette zu schließen zwischen dem, was man theoretisch erfährt, und dem, was man praktisch isst. Wir haben neun Millionen Diabetiker in Deutschland. Nachweislich sind 85 Prozent davon zu dick und bewegen sich zu wenig. Es wird Zeit, endlich nachhaltige Konzepte zu entwickeln.