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Genuss

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Essen und Wein

Mit allen Sinnen

Von Mirjam Hecking

Fast sein ganzes Leben hat Guy Bonnefoit dem Wein gewidmet: als Sommelier, als Führungskraft in der Spitzengastronomie, Berater, Buchautor und Leiter von Weinseminaren. manager-magazin.de sprach mit dem Aroma-Experten über Geschmackskiller, überschätzte Tropfen und die perfekte Vermählung zwischen Essen und Wein.

mm.de: Herr Bonnefoit, Sie sind jetzt 70 Jahre alt und haben sich fast Ihr ganzes Leben mit Wein beschäftigt. Was ist an diesem Getränk so faszinierend?

Bonnefoit: Die Vielfalt, das Potenzial, immer Neues daran zu entdecken, die Zusammenhänge zwischen Natur, Duft und Geschmacksstoffen. Und die Möglichkeiten, wie man ihn "bearbeiten" kann, um einzelne Komponenten zu betonen oder in den Hintergrund rücken zu lassen.

mm.de: Laut Ihrem Buch ist der perfekte Zeitpunkt, Wein zu probieren, um elf Uhr morgens. Haben Sie heute schon Wein getrunken?

Bonnefoit: Heute ausnahmsweise nicht. Aber manchmal, wenn ich ein Seminar leite, fange ich schon um neun Uhr an. Grundsätzlich sollte man zum Wein testen entspannt sein. Das Frühstück sollte schon etwas her sein, weil Kaffee sehr lange im Munde verweilt. Das Licht sollte gut sein, und man kann ruhig etwas Hunger haben. Dann sind unsere Sinne von der Natur aus geschärft.

mm.de: Trinken Sie denn noch gerne Wein?

Bonnefoit: Ich trinke sehr gerne Wein. Aber nur guten. Das hat für mich auch einen sportlichen Aspekt. Ich habe in meinem Leben mehr als 40.000 Weine analysiert - mit bis zu 160 Geschmacksstoffen. Das ist auch eine Frage der Übung. Je mehr man trainiert, desto mehr Duft- und Geschmacksstoffe kann man herausschmecken beziehungsweise riechen.

mm.de: Was tun Sie denn, um Ihre Geschmacksknospen fit zu halten?

Bonnefoit: Ständig - fast täglich - Weine probieren. Ich teste im Jahr bis zu 2000 verschiedene Weine. Und die meisten davon analysiere ich auch.

mm.de: Andere Weinexperten wie Robert Parker arbeiten mit Punkten und beherrschen damit in gewisser Weise den Markt. Sie gehen die Sache ganz anders - von der Aromenseite - an.

Bonnefoit: Punktesysteme bieten sicher eine gewisse Hilfe, geben Hinweise zur Qualität. Aber die Beschreibungen sind meist eher oberflächlich. Beschreibungen wie "leicht fruchtig" oder "würzig" reichen nicht aus, um eine dazu passende Speise zu finden. Außerdem verändert Wein, wenn er altert, seinen Geschmack. Das heißt, der Wein, den ich heute probiert habe, wird vielleicht in zwei Jahren ganz anders schmecken.