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Emilia Romagna

Land der Köstlichkeiten

Unterwegs auf der Gourmet-Geraden: Die italienische Schlemmerregion Emilia Romagna wartet mit großen Namen auf. Parma, Bologna und Modena liegen auf der Route, die Feinschmecker mit regionalen Spezialitäten und pittoresker Architektur lockt.

Bologna/Parma - Manche nennen es Schlemmerparadies, andere wähnen sich im "Bauch Italiens". Und jedem läuft dabei das Wasser im Mund zusammen. Da bilden pralle Schinken ein Spalier, Käse türmt sich auf, und leicht prickelnder Rotwein perlt in die Gläser. Willkommen auf der Gourmet-Geraden im italienischen Norden!

Die Straße führt schnurstracks von Bologna nach Parma durch die Emilia Romagna - ein Land vieler Köstlichkeiten, zu denen die aromatischen und sündteuren weißen Trüffel ebenso gehören wie das "schwarze Gold": der aufwendig hergestellte Balsamico-Essig aus Modena. Sehenswerte Städte und ein reizvolles Hinterland runden das Bild ab.

"Und es gab dort einen Berg von geriebenem Parmesankäse, auf welchem Leute standen, die nichts anderes taten, als Makkaroni und Ravioli zu machen" - so fein drückt es der Dichter und Weltliterat aus, und zwar bereits Mitte des 14. Jahrhunderts: Giovanni Boccaccio warnt in seinem "Decamerone" damit auch heute noch jeden, der Spaß nicht nur an Kirchen und Türmen hat, sondern auch an dem, was in der Region kulinarisch geboten wird. Und Spaß sollte schon mitbringen, wer im "Bel Paese" auf Reise geht.

Vorweg Speck, Grappa danach

Luftholen vor den Toren Bolognas ist also angesagt, und zwar im doppelten Sinne: Versteckt im hügeligen Grün liegt südlich der "Roten Stadt" - die wegen des Backsteins und des politischen Linksdralls so genannt wird - Grizzana Morandi. Hier lebte lange der Maler Giorgio Morandi, nach dem sich der Ort werbewirksam benannt hat - genau, es ist der, der mit Vorliebe Flaschen in allen Farben malte.

Hier lädt heute Giovanni Sabetta, in seinem Gasthof auch der Koch, dem Besucher gleich einen Einführungskurs auf den Teller: als Antipasto also Speck, Parmaschinken, Mortadella, Bresaola, Salami und Culatello. Und auch wenn das schon dicke reichen könnte, war es das noch nicht. Zumindest die Polenta nach Mamas Art mit Steinpilzen muss probiert werden. Es ist gut und viel, also muss ein Grappa zur Verdauung her.

Seine Heimat sind die Berge, der Kräutergarten ist sein Ein und Alles. Für seinen Gast, der schon Bologna entgegen fiebert, pflückt Giovanni noch rasch einen kleinen Strauß mit schmalen Peperoncini und führt ins Küchen-Italienisch ein - dort steht der "dragoncello" (Estragon), der Thymian heißt "timo". Gut, "rosmarino", das konnte man sich denken.

In "La Grassa" biegen sich die Tische

Dann aber auf nach Bologna, dieser einst führenden europäischen Universitätsstadt mit den eleganten Baudenkmälern, der einladenden Piazza Maggiore, dem bekannten Neptun-Brunnen und den "Due Torri", jenen beiden schmalen Türmen aus dem Mittelalter mit bedenklicher Schräglage. Aber halt - es geht doch diesmal weniger um die lebendige Altstadt mit ihrem holprigen Pflaster, denn Bologna heißt auch "La Grassa", die Fette, und dies führt gleich zur Küche.

Vor allem in der Via Drapperie, aber auch noch in den umliegenden Gassen biegen sich die Tische der Verkaufsstände unter dem, was die Natur vielfältig an Obst und Gemüse, an Fisch und Fleisch zu bieten hat. Da wird direkt neben exotisch anmutenden Früchten ein "Cavolo nero" angeboten, der irgendwie an deutschen Grünkohl erinnert. Und gleich zu Beginn der Via Drapperie prangt das Schild "Tartufi bianchi fresci" - die legendäre weiße Trüffel aus norditalienischen Wäldern ist hier zu haben, fünf Gramm der kleine Knubbel, und das für schlappe 35 Euro. Das hält das beste Reisebudget nicht aus.

Mortadella und Modena

Die Trüffel ist also zu teuer, der Appetit aber geweckt. Für nur ein paar Euro gibt es etwa in der "Bar Jazz" im Herzen von Bologna Tortellini al Ragù - auf Bologneser Art, wie man im Deutschen sagt, was den Bolognesi aber nicht über die Lippen kommt. Auch Bologneser Wurst dürfte hier kaum jemandem ein Begriff sein - hier heißt das einfach Mortadella. Die gehört in der Tat zum Zubehör des Schlaraffenlandes Emilia Romagna, das in Bologna zum Abschluss noch feine Schokolade oder ein Törtchen mit Walderdbeeren offeriert. Doch nein, was jetzt nur noch passt, ist eine Kugel Eis, ein Gelato. Danach heißt es gleich ein Stündchen lang unter jenen Bogengängen flanieren, die alles in allem hier 40 Kilometer lang sein sollen.

Und das entspricht in etwa dem Weg zu dem kleineren, nordwestlich gelegenen Modena. Auch in dem Geburtsort des Anfang September 2007 gestorbenen Startenors Luciano Pavarotti ist der Wohlstand nicht zu übersehen, der Italiens Norden vom ärmeren Süden so scharf abgrenzt.

Klar ist, dass die Bürger von Modena am liebsten auch ihr "schwarzes Gold" zum Unesco-Weltkulturerbe erklären lassen möchten, was sie für ihre zentrale Piazza Grande mit dem Dom und den Torre Civica bereits geschafft haben. Klar auch, dass sich ein Ristorante wie "Enzo" in der Via Coltellini auf Gerichte spezialisiert hat, die alle nicht einfach mit Balsamessig gewürzt sind, sondern mit "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena". Und der ist mindestens zwölf Jahre gereift, dickflüssig wie Sirup und - wie es heißt - für einen Salat viel zu schade. Nur ein paar Tropfen davon machen die Fleischsauce wunderbar und runden dann als Duft- und Geschmackskrönung sogar ein Vanilleeis ab.

Über Jahre und manchmal Jahrzehnte eingedickter Most ist es, der diesen Zauber verströmt. Doch auch hier heißt es, ganz stark den Geldbeutel im Auge zu behalten, kostet die kleine Phiole mit 100 Millilitern in Delikatessengeschäften doch leicht 40 Euro.