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Küchenmesser

Schnippeln wie die Samurais

Gourmetköche wie Eckart Witzigmann und Wolfram Siebeck können nicht ohne sie. Denn mit den Hochos, den super scharfen japanischen Küchenmessern, lassen sich auch die empfindlichsten Lebensmittel schonend zerteilen.

Leipzig/Metten - Aus den Küchen der Spitzenköche sind die Hocho nicht mehr wegzudenken. Gourmetköche wie Eckart Witzigmann, Jean-Claude Bourgueil und Wolfram Siebeck schwören auf die traditionellen japanischen Messer. Auch immer mehr Hobbyköche schätzen die Vorzüge der scharfen Küchenutensilien aus dem Land der aufgehenden Sonne.

"Mit Hocho kocht man nicht besser, aber sie sind so scharf, dass es einfach mehr Spaß macht", bringt es Christian Romanowski, Messerimporteur aus Leipzig, auf den Punkt. Ein Messer aus Deutschland der besten Qualität besitzt eine so genannte Rockwell-Härte von 54 bis 56 HRC. Gute japanische Messer haben eine Härte von 56 bis 62 HRC.

Damit lassen sich auch die empfindlichsten Lebensmittel schonend zerteilen. "Beispielsweise muss man beim Zwiebelschneiden nicht mehr weinen, da bei einem feinen Schnitt wesentlich weniger ätherische Öle austreten", schwärmt Romanowski.

Das Geheimnis der ungewöhnlichen Schärfe liegt in dem verwendeten Stahl und dessen Bearbeitung. "Die Messer bestehen in der Regel aus einem harten Carbonstahlkern, der mit ein oder zwei Eisenschichten schmiedeverschweißt wird - ähnlich wie bei Samuraischwertern", erläutert der Mettener Messerimporteur Rudolf Dick.

Scharfes aus Japan Bitte klicken Sie einfach auf ein Bild, um zur Großansicht zu gelangen.

Je schärfer, desto empfindlicher

Wie Blätterteig wird der Stahl bei guten Messern an die hundert Mal gefaltet. Hierbei entsteht eine sehr feine kristalline Struktur, die einen feinen Schliff erlaubt. Der typische japanische Schliff hat einen spitzen Winkel statt einer bauchigen Form wie hier zu Lande.

Die Schärfe geht allerdings zu Lasten der Robustheit der Messer. "Umso schärfer die Hocho sind, desto empfindlicher sind sie auch", erklärt Romanowski. Daher müsse bei der Pflege sehr viel beachtet werden. Beispielsweise dürften die Messer niemals im Geschirrspüler gereinigt werden. Hier bestehe die Gefahr, dass sie rosten oder die Messer aneinander schlagen und die Klingen Schaden nehmen.

"Am besten werden die Messer lediglich unter fließend lauwarmen Wasser mit einem Schwamm oder Tuch abgewaschen und sofort abgetrocknet", rät Dick. Auch empfiehlt es sich, die Werkzeuge bei längerem Nichtgebrauch einzuölen.