Donnerstag, 27. Juli 2017

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Sternekoch Tim Raue "Ach, Ehre - pffft!"

Tim Raue: Meister der Aromaküche
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Reto Klar

Das "Ma Tim Raue" im Berliner Hotel Adlon war ein kulinarischer Hotspot. Den Koch aber zog es weiter. Aromenmeister Raue kocht jetzt in seiner alten Heimat Kreuzberg. Mit manager magazin sprach er über kulinarische Intelligenz, preußische Disziplin und den Wirtschaftsfaktor der Michelin-Sterne.

Berlin - Von Geschmacksabenteuern erzählt Tim Raue gerne. Wie er mit seiner Frau Marie-Anne in Japan bei einem Sushi-Meister essen war und es wahlweise ein "superteures" oder ein "hyperteures" Sushi gab, für 250 oder 400 Euro, inklusive weißer, noch zuckender Mollusken nicht ganz klarer Abkunft, und sie dann eines einfach nicht essen mochte, ein großes Stück sehr fetten Fisch. Der Sushi-Meister, in seiner Ehre gekränkt, habe dann erst mal die Menüfortsetzung eingestellt.

Raue gefällt so etwas. Er selbst wurde 2007 als bis dato jüngster Anwärter vom Gault Millau zum "Koch des Jahres" gekürt, sein "44" im Berliner Swissôtel mit 18 Punkten und einem Michelin-Stern gekürt. Schon da arbeitete er mit seiner Frau Marie-Anne Raue zusammen. 2008 ging er als kulinarischer Direktor zur Adlon-Holding und holte schon nach wenigen Monaten mit dem chinesisch inspirierten Restaurant "Ma Tim Raue" wieder einen Stern und 18 Punkte. Marie-Anne, General Manager des Restaurants, wurde vom Gault Millau zur Oberkellnerin des Jahres gekürt.

2010 kam für Raue ein "Espoir" als Anwartschaft auf den zweiten Michelin-Stern dazu. Dann aber hatte die Adlon-Holding neue Pläne für den Gastronomiebereich des Luxushotels und schränkte die Freiheiten der Raues ein. Man trennte sich im Spätsommer. "Wir wollten unser Konzept in keinster Weise verändern", erklärt Raue.

Also betreiben die Raues jetzt zum ersten Mal ein eigenfinanziertes Restaurant, in Kreuzberg, gegenüber der alternativen Tageszeitung "taz" in der Rudi-Dutschke-Straße nahe des Checkpoint Charlie. Der Eröffnungszeitpunkt Anfang September war mit Bedacht gewählt - so haben die Tester von Gault Millau und Michelin noch genug Zeit, bevor im November die neuen Gourmetführer erscheinen. Und die Pause vor der Eröffnung nutzte Raue dazu, bei Sat.1 als Juror einer Kochshow anzuheuern und so das Eigenkapital für das neue "Tim Raue" zu verdienen.

Zu Raue geht man nicht essen, sondern schmecken

Einem Interview mit Tim Raue geht ein Menü voraus. Er möchte, dass, wer über ihn schreibt, weiß, worum es ihm geht. Das Restaurant ist an diesem Mittag zufällig geschlossen, Raue kocht sein "Menu unique", jeder Hauptzutat ist ein geschmacklicher Akkord zugeordnet: Rote Garnele mit Rosenschnaps, Shiso und Litschi, dann Seezunge mit Purple Curry, Gurke und Apfel, Abalone mit Huhn, Marukkanessig und Zitrone, dann eine "Pekingenteninterpretation" mit Entenleberterrine, Sud und Brust.

Schon nach dem ersten Bissen des ersten Gangs ist klar: Zu Raue geht man nicht essen. Zu Raue geht man schmecken. Er verzichtet komplett auf stärkehaltige Beilagen wie Nudeln, Kartoffeln, Reis oder Brot. Nichts lenkt ab. Alles ist sofort da, ohne Abmilderung, ohne gefällige Einbettung, aber perfekt aufeinander abgestimmt, oft waghalsig zwei Enden eines Geschmacksspektrums verbindend, manchmal eine versöhnliche Kaskade weich ineinander fließender Übergänge. Es ist, als würde einem jemand von sehr nah sehr eindringlich in die Augen schauen. So viel Geschmack auf einmal ist selten.

Und dann fällt der fünfte Gang aus. Die schon eingedeckten japanischen Fleischmesser werden wieder abgeräumt; es sei wohl doch ein bisschen viel gewesen, lässt er ausrichten, man mache jetzt einfach mit dem Dessert weiter. Man kann nur mutmaßen, dass man wahrscheinlich den Entensud mit Innereien hätte ganz aufessen sollen, und denkt an den Sushi-Meister, von dem Raue zuvor erzählt hat. Es passt.

Soll man sich gemaßregelt fühlen? Wahrscheinlich schon, aber nicht jetzt. Nicht, wenn das Birnensorbet im Mund sich mit den herben Aromen der Palmiraschokolade mischt, kontrastiert mit einem Hauch Kreuzkümmel. Der Mann ist ein kulinarisches Genie. Er weiß das. Selbstzweifel sind seine Sache nicht.

Man versteht, was Gastrokritiker Clark Parkin meinte, als er kürzlich in der "Welt am Sonntag" schrieb, das originäre Geschmacksuniversum Tim Raues habe "mit klassischer französischer Kochkunst noch ungefähr so viel gemein wie ein Besuch im Schloss Versailles mit einem Aufenthalt auf dem Avatar-Planeten". "Wir machen jetzt das, was ich für richtig halte", sagt Raue, "chinesische Küchenphilosophie, Thai-Aromatik und japanische Produktperfektion."

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