Samstag, 15. Dezember 2018

Verschlusssache Wein Kork in der Klemme

Verkorkt: Aus einer dicken Rindenplatte werden die Flaschenverschlüsse ausgestanzt

Endstation Spülstein - sie droht Weinen, wenn sie einmal mit dem gefürchteten Korkschmecker infiziert sind. Für Weinsammler ist das nicht nur ein bedauerlicher Genussverlust, sondern unter Umständen auch ein herber Schlag ins Kontor. 

Hamburg - Naturkork ist hochelastisch, wasserabstossend, leicht zu verarbeiten, billig, ökologisch unbedenklich, wiederverwendbar. Eigentlich ein idealer Verschluss für Weinflaschen. Dran, dass jede Flasche anders altert, weil ihre Korken unterschiedlich porös sind, haben sich Weinsammler gewöhnt. Nicht abfinden wollen sie sich mit der Anfälligkeit für jene Mikroorganismen, die den gefürchteten Korkschmecker auslösen, der auch teuerste Flaschen nicht verschont und Endstation Spülstein bedeutet. Ob der Korken tatsächlich alleine die Schuld an diesem Phänomen trägt, ist in der Fachwelt umstritten.

Solange das Korkmonopol bestand und keine ernstzunehmenden Alternativen auf dem Markt waren, saßen die iberischen Korkbarone auf dem hohen Ross und zeigten den Problemen, die Weintrinker, -Produzenten und -Händler auf der ganzen Welt mit ihren Stöpseln hatten, jahrelang die kalte Schulter. Viel leichter konnten sie Geld ja auch nicht verdienen: Den Korkeichen in den riesigen Wäldern alle paar Jahre die Rinde vom Stamm schälen, in kochendem Wasser geradebiegen, Korken für Korken herausfräsen, anhübschen, verkaufen. Pro Baum etwa 4000 Korken.

Der Weinboom forderte immer mehr Korken; selbst am entgegengesetzten Ende der Welt kamen die Weinmacher um die Verschlüsse vom Mittelmeer nicht herum. Monopole verleiten zur Schlampigkeit. Jahrelang wurde nur geschält und gekocht und nichts investiert. Weder in hygienischere Produktionsabläufe noch in Forschung oder eine Qualitätskontrolle, bei der nicht nur nach Aussehen selektiert wird. Statt nur ein Produkt in guter Qualität anzubieten, wird in acht Preisgruppen gehandelt: Zwischen wenigen Cent für kleine, porenübersäate Stummel bis zu zwei Euro für einen fünf Zentimeter langen Edelkorken.

Genervte Weinmacher, die es leid waren, ihre Weine durch Korkschmecker, verursacht durch TCA (Trichloranisol) verderben oder durch mehr oder weniger unkontrollierbaren Sauerstoffzutritt unterschiedlich altern zu lassen, suchten nach Alternativen. Zuerst mit buntfarbigen Spritzgussstopfen oder Presskorken aus Korkkrümeln, weil dafür die Abfüllmaschinen nicht umgebaut werden mussten, seit neuestem mit extrudierte Kunststofforken mit unterschiedlicher Sauerstoffdurchlässigkeit. Für andere Verschlüsse muss in andere Abfüllanlagen und Flaschen investiert werden: Schraubverschlüsse aus Aluminium, Glaspfropfen, elegante Schraubverschlüsse mit unsichtbarem Gewinde, Edelstahl-Kronenenkorken, wiederverschliessbare Kunststoffkorken.

Kunststoffkorken schneiden regelmäßig schlechter ab als die Naturversion

Kunststoffkorken und die einfachen Drehverschlüsse schneiden regelmässig schlechter ab als Naturkorken. Das liegt hauptsächlich an den Fertigungstoleranzen der Flaschen, die vom elastischen, innendichtenden Naturmaterial besser ausgeglichen werden können, auch wenn deren Natürlichkeit längst nicht mehr so hundertprozentig pur ist: Nach dem Kochen werden die Korken mit Schwefel sterilisiert, ausgestanzt und auf Norm geschliffen. Es folgen Waschen und Bleichen mit Chlor und Peroxid, Ozonisieren, Kolmatieren (Poren und Risse auffüllen) und eventuell Färben.

Damit die Stöpsel wieder leicht aus den Flaschenhälsen flutschen, müssen sie zusätzlich mit Wachs oder Silikon "veredelt" werden. Gerade bei Granulatkorken, den sogenannten Technischen Korken, die aus Stanzabfällen gepresst werden, ist das Risiko besonders hoch - trotz Behandlung mit Mikrowellen, Elektronen, Enzymen, superkritischem Kolendioxid, Wasserstoffperoxid oder kontrollierter Dampfdestillation.

Positiv, sowohl auf Herstellerseite wie bei Weintrinkern, sind die Erfahrungen mit Edelstahlkronenkorken, Glasstopfen und den Drehverschlüssen der neuesten Generation. Das Weingut Schloss Vollrads verschliesst wegen positiver Kundenresonanz inzwischen auch die wertvollen edelsüssen Spitzenweine mit dem Vino-Lok-Glaspfropfen. In Oestrich im Rheingau schwören Peter Querbach und die jungen Wilden der Garage-Winery Hammond auf den Edelstahlkronenkorken.

Die alternativen Verschlüsse sind nicht mehr aufzuhalten. Und das ist gut so. Der Markt und die Weinverbände und Consorzien, die bei den DOCG-Weinen auf Naturkork bestehen (wie Chianti Classico, Barolo, Brunello, Champagne) werden entscheiden, wie lange sich das risikoreichere Naturmaterial noch behaupten kann. Ausgehen könnte die Sache mit den Stöpseln am Ende des Tages so: Weine, die sofort und jung getrunken werden, bekommen einen Knack-Drehverschluss, einen Kronenkorken oder einen atmenden Kunststoffkorken. Weine, die noch etwas lagern, aber Rasse und Frische behalten sollen, werden verschloßen mit Glasstopfen, Drehverschlüssen der neuesten Generation, Kronenkorken oder selektierten Naturkorken.

Weine, die lange lagern und reifen sollen, bekommen die besten, handverlesenen, durchlässigkeitsgeprüften Naturkorken oder einen verschweißten, absolut luftdichten Glasverschluss. Der Stückpreis von zwei Euro fällt bei Flaschenpreisen von hundert Euro und mehr ohnehin nicht ins Gewicht.

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