Samstag, 18. November 2017

Alle Artikel und Hintergründe

Weißer Burgunder Ein Hauch von Sommer

Ob solo auf der Terrasse getrunken oder zu leichter Küche - weiße Burgunderweine sind ideale Begleiter durch den Sommer. Dabei muss es nicht unbedingt eine Flasche aus dem französischen Burgund sein, auch aus deutschen Weinkellern kommen hervorragende Tropfen.

Stuttgart/Mainz - Sie duften zart nach Zitrone oder gehaltvoll nach Quitte. Weiße Burgunderweine lassen Weintrinker schon vor dem ersten Schluck einen Hauch von Sommer spüren. Sie passen gut zu leichten Speisen bei hohen Temperaturen, eignen sich aber auch für den puren Genuss. Und längst nicht mehr sind nur französische Tropfen eine gute Wahl - auch heimische Winzer bieten immer mehr Weißburgunder an. Vorreiter im Anbau der weißen Pinotsorten sind hierzulande die Weinregionen Baden, Pfalz und Rheinhessen.

Sie blicken auf eine lange Tradition zurück und tragen viele Namen. Über die Entstehung der Burgundersorten gab es früher unterschiedliche Theorien. Für den Weinbauexperten Patrick Schreieck vom Regierungspräsidium Stuttgart, der sich intensiv mit der Burgunderfamilie beschäftigt hat, steht fest: "Nach derzeitigem Wissensstand ist die Urform der Blaue Burgunder." Experten zählen daher nur Mutationen des Urburgunders zur Familie.

Die Geschichte der weißen Burgunder ist einer Laune der Natur zu verdanken: Der Grauburgunder, den Franzosen Pinot gris, Italiener Pinot grigio und Deutsche seit dem 18. Jahrhundert Ruländer nennen, ist wahrscheinlich eine helle Traubenmutation des Spätburgunders. Quellen belegen, dass beide bereits im 4. Jahrhundert im französischen Burgund angebaut wurden. "Sie wurden seit jeher als hochwertig angesehen", betont Schreieck. Etliche hundert Jahre später entstand aus dem Grau- dann der Weißburgunder. Zur Familie gehören nach Aussage des Experten auch die burgunderähnlichen weißen Sorten Chardonnay und Auxerrois.

Unter den deutschen Weinregionen gilt vor allem Baden als Burgunderland. Kenner schätzen aber ebenso Tropfen aus der Pfalz, Rheinhessen, Franken und von der Nahe. In den nördlichen Weinregionen Sachsen und Saale-Unstrut ist Weißburgunder eine Spezialität. Die Weltsorte Chardonnay hingegen konzentriert sich auf wenige Gebiete: "Rund 80 Prozent des deutschen Chardonnays wachsen in der Pfalz und Rheinhessen", sagt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut in Mainz.

Kraft und Körper contra Frucht und Säure

Profis wie die Sommeliers Lidwina Weh vom Hotel "Louis C. Jacob" in Hamburg oder Vedad Hadziabdic vom Restaurant "Quadriga" im "Hotel Brandenburger Hof" in Berlin erschmecken den Unterschied zwischen französischen und deutschen Pinots an deren Stilistik. Für den Fachmann an der Spree besitzen die deutschen Burgundersorten "einen Tick mehr an Frucht und Säure". Die Franzosen gingen dagegen mehr in Richtung Kraft und Körper. Seine Kollegin an der Elbe schwärmt vom typischen "Burgundergeruch" der französischen Tropfen, die "konsequenter trocken" seien.

Weintrinkern, die Probleme mit der Säure haben, rät Weh zum bisher wenig bekannten filigranen Auxerrois. Mit seiner diskreten Säure passt der Außenseiter, der großteils im badischen Kraichgau gedeiht, für die Sommelière sehr gut zu einem fruchtigen Salat mit Mangospalten und Mandeln oder zu einem pochiertem Fisch mit frischen Kräutern.

Ein junger Weißburgunder, dessen Duft an Zitrusfrüchte, Aprikosen oder Birnen erinnert, harmoniert dagegen gut zu leichten Vorspeisen, Salaten und auch Spargel. Komplexere Tropfen wie eine Spät- oder Auslese kredenzt Hadziabdic zu Fisch, Meeresfrüchten, hellem Fleisch wie einem Kalbsragout oder Geflügel. Ein Pinot blanc aus dem Barrique braucht seiner Ansicht nach einen kräftigen Begleiter wie Lamm oder Jungwild.

Der würzige Grauburgunder mit seinen Noten von reifen Birnen, Ananas oder Quitte passt für Lidwina Weh zu allem, was mit Wurzelgemüse gegart wird. Sie findet ihn perfekt zu vegetarischen Gerichten, aber auch zu Nudelspeisen mit Sahne. "Der Grauburgunder kann da trotzen." Halbtrockene Varianten empfiehlt ihr Berliner Kollege zu kräftig zubereitetem Fisch oder reifem Weichkäse. Bei einem Pinot gris aus dem Barrique rät er ebenfalls zu Lammgerichten oder jungem Wild.

Wie alle Weißweine sollten auch die weißen Burgunder nicht zu kalt getrunken werden. "Maximal acht bis neun Grad. Wenn die Temperatur darunter geht, verliert der Wein an Aroma." Hadziabdic sollte es wissen: Er hütet eine in der deutschen Gastronomie einmalige Schatzkammer von 950 verschiedenen Posten an deutschen Weinen - darunter 150 weiße Burgundersorten.

Heidemarie Pütz, dpa

© manager magazin 2010
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung der manager magazin Verlagsgesellschaft mbH