Donnerstag, 8. Dezember 2016

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Dry Aged Beef Endlich trocken

Dry Aged Beef: Die pure Fleischeslust
Fotos
Jürgen Frank / BEEF!

Es versetzt Fleischkenner in Ekstase: Dry Aged Beef, das trocken abgehangene Rind, liefert die besten Steaks der Welt. In den USA sind die am Knochen gereiften Rinderrücken schon seit Jahrzehnten Kult. Jetzt entdecken auch die Deutschen die alte Metzgerkunst wieder.

New York - Mitten in New York, fünf Meter unter der Erde, liegt Rindfleisch im Wert von einer halben Million Dollar und verwest. Verschlossen in einer Kühlkammer aus rostfreiem Stahl, so groß, dass ein Jeep darin Platz fände. Den Schlüssel besitzt ein älterer Herr mit zurückgekämmten Haaren, der ein wenig an den Paten erinnert und der von seinen amerikanischen Freunden Wuulf-Gäng gerufen wird: der deutsche Restaurantbesitzer Wolfgang Zwiener.

Aus dem Inneren der Kammer weht kalter Wind. Zwiener saugt die Luft durch die Nase ein. "Dieses Aroma, das ist unser Geheimnis", sagt er. Es riecht nach Schinken, nach Moschus, frisch gebackenem Hefezopf, Raureif und verschwitzten Wollsocken, alles gleichzeitig. Ein Duft, der lockt und abstößt. Ein Duft, der Steakliebhaber schwärmen lässt und deutsche Lebensmittelkontrolleure alarmiert. Es ist der Duft von über hundert Rinderrücken, die in der Kühlkammer reifen: der Duft von trocken abgehangenen Steaks, Black Angus, Güteklasse USDA Prime, gelagert bei exakt drei Grad Celsius und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit.

Die Reifeprüfung

Wolfgang Zwiener hebt einen Rücken aus einem der metallenen Regale und streicht über die Wirbelsäule: "Das hier ist jetzt 28 Tage alt und ready to serve." Das Fleisch ist schwarz wie Blutwurst und hart wie Brotkruste, darüber wuchert ein weißer Flaum aus Schimmel. "Schön, oder?", schwärmt er. Früher ließen Metzger ihr Fleisch ausschließlich so reifen: trocken, am Knochen. Der Schimmel tötete Bakterien, aber ständig war da die Angst, dass das Mark gammelt und die Muskelmasse verdirbt.

Dann, am Anfang des vergangenen Jahrhunderts, wurde die Vakuumverpackung erfunden. Nun brauchen Metzger sich nicht mehr davor zu fürchten, dass ihr Fleisch fault. Und sie verdienen mehr Geld: Durch Trockenreifung verdunsten große Mengen Fleischsaft, Rinderrücken schrumpeln zusammen. Vor dem Verkauf müssen Metzger die äußere Schicht Fleisch wegschneiden, weil sie durch die Luft hart, schimmelig und ungenießbar geworden ist. Ein Rinderrücken kann während der Trockenreifung bis zu einem Drittel seines Gewichts einbüßen. Diesen Gewichtsverlust gleichen die Metzger über den Preis aus.

Bei der Vakuumreifung verliert das Steak kein einziges Gramm. Aber in den luftdichten Beuteln vermehren sich Bakterien, die Milchsäure produzieren und dem Fleisch eine metallische Note geben. In New York gibt es die Spezialität des Dry Aged Beef noch. Die Restaurants von Wolfgang Zwiener sind jeden Abend voll. Zwiener, 70 Jahre alt, geboren in Bremen, kam als 20-Jähriger in die USA. Er kellnerte im Hilton, dann bei Peter Luger, einem der besten Steakhäuser der Stadt. Die Trinkgelder waren gut, die Steaks auch.

Zwiener blieb 40 Jahre und arbeitete sich hoch bis zum Oberkellner. Dann, im Jahr 2004, klaute er Lugers Geheimnis - das Verfahren der Trockenreifung - und eröffnete das Restaurant "Wolfgang's" auf der Park Avenue. Später zwei weitere Filialen in Manhattan, dazu noch eine in Beverly Hills und eine in Waikiki auf Hawaii. "Luger hat sich nicht gefreut", sagt Zwiener.

Die Superbullen

Phil Trowbridge steuert seinen Chevy in die Rinderherde. Er kurbelt das Fenster runter und ruft: "Muuuuuh." Die Kühe glotzen ihn an, Trowbridge sagt: "Siehst du die Dicke da vorne?", und zeigt auf eine schwarze Kuh vor der Motorhaube, "aus der könnten wir ein richtig gutes trocken abgehangenes Steak machen." Trowbridge, 50, Cowboyhut, kariertes Hemd, ist Angus-Züchter. 160 Rinder grasen auf seiner Ranch im Hudson Valley. Trowbridge verdient sein Geld mit Zuchtbullen, die er in den Mittleren Westen verkauft. Dorthin, wo die Weideflächen weit sind und die Herden mehrere Tausend Rinder groß. Von dort kommen die Rinderrücken, die bei Wolfgang Zwiener im Keller reifen.

Trowbridge kennt jedes seiner Rinder beim Namen, er hilft den Kühen bei der Geburt ihrer Kälber und baut im Winter Schutzwälle gegen den Wind, damit sie nicht frieren. Er wolle gutes Essen machen, sagt Trowbridge. Deswegen züchte er Angus, deswegen sei er froh, dass sein Rindfleisch trocken reift und nicht in Plastikbeuteln. "Ich will, dass der Metzger vor Entzücken ins rohe Fleisch beißt, wenn der Laster ankommt und ihm meine Rinder liefert."

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