18.06.2010

Wiener Schnitzel im Test

Da ist Berlin platt

Von Wolf Thieme

F. Bolk

Klopse, Eisbein, Erbsensuppe? Nicht doch! Leibgericht der Berliner ist das Wiener Schnitzel. Unser Autor hat probiert, wo der Sattmacher am besten schmeckt - und sich vom Spitzenkoch Christian Lohse das perfekte Exemplar braten lassen: dünn, goldbraun und buttrig.

Berlin - Nicht reserviert? Und schon am Katzentisch neben der Schwingtür zur Küche platziert. Rituale sterben nie. Ich sitze im "Aigner" am Berliner Gendarmenmarkt, es ist abends kurz nach sechs und das Lokal fast leer. Auch um sieben, als ich gehe. Aber das erneute Eindecken dort, wo ich lieber gesessen hätte, hat man sich erspart.

Es war das erste Wiener Schnitzel von zwölf, die ich in Berliner Restaurants probiert habe. Nicht das Trio Erbsensuppe, Kalbsleber, Eisbein, sondern ein Import aus dem Donauland gehört in der Hauptstadt zu den Leibspeisen von Touris, Alt- und Neuberlinern oder Promis wie Altkanzler Schröder. Ein Sattmacher, das bewirkt die Panierung aus Eiern, Paniermehl, Öl und Butter, die das etwas fade Kalbfleisch saftig halten soll.

Klappt manchmal und manchmal nicht, obwohl die Zubereitung simpel ist. Gegenüber vom "Aigner" residiert Berlins bester Koch Christian Lohse im "Fischers Fritz". Von dem habe ich mir die Zubereitung eines Wiener Schnitzels zeigen lassen. Zwei Millimeter dünn plattiert, paniert, brutzelt es in der Pfanne und wird mit der schäumenden Butter aromatisiert. So begossen, wellt sich die Panierung wie Blätterteig. Ein knuspriges Meisterwerk, die Kruste animierend goldbraun. Das macht die Rohmilchbutter aus der Charente, sagt Lohse.

Im "Aigner" gibt es das Wiener Schnitzel vom deutschen Milchkalbsrücken mit lauwarmem Kartoffelsalat. Ich notiere am Katzentisch: Die Panierung - whomb macht die Schwingtür zur Küche - ist leicht fettig, nicht ganz so knusprig wie bei Lohse und das Fleisch - whomb - eher trocken. Das Schnitzel schlechthin ist es sicher nicht. Whomb.

Das beste Wiener Schnitzel außerhalb Wiens

Im "Lutter & Wegner", ebenfalls am Gendarmenmarkt, wird - laut "New York Times" - "das beste Wiener Schnitzel außerhalb Wiens" gereicht. Es kommt heiß aus der Pfanne, dazu lauwarmer Kartoffelsalat, die Panade ist wellig und glänzt nicht fett, aber das Kalbfleisch, ohne die Panierung gekostet, schmeckt nach nichts. Auf der Rechnung steht ein Kaiserschmarren, den ich nicht gegessen habe. Die "New York Times" ist auch nicht mehr das, was sie mal war.

Ich hätte ein paar Schritte weiter ins "Borchardt" gehen sollen. Das Wiener Schnitzel wird sogar von Christian Lohse empfohlen. Na?, frage ich meinen Magen. Nun gut, ein Gericht passt noch rein: Im "Dressler" Unter den Linden ist der Service extrem liebenswürdig, also nicht aus Berlin, das Schnitzel nicht ganz kross. Die Panierung verteilt sich kuttelfleckenartig auf dem Fleisch, das Fett wurde nicht abgetupft. Der Gurkensalat ist zu kalt, die Bratkartoffeln sind halb gar. Aber das Fleisch ist saftig, wie hat der Koch das gemacht?

Nachts signalisiert der Magen leichte Übelkeit. Meine Frau schält mir einen Apfel. Tags drauf unverdrossen in die hübsche "Brasserie Desbrosses" im "Ritz-Carlton" am Potsdamer Platz. Die aufmerksame Bedienung begrüßt mich mit: "Sie sind der einzige Gast", was nicht zu übersehen ist. Dennoch gute Laune bei den Köchen in der offenen Küche, dröhnendes Gelächter, dann höre ich mein Schnitzel brutzeln. Es wird an Gurkensalat mit Preiselbeeren serviert. Die Panierung wirft keine großen Blasen, aber das Fleisch ist saftig. Nachts keinen Apfel.

Aus Datenschutzgründen wird Ihre IP-Adresse nur dann gespeichert, wenn Sie angemeldeter und eingeloggter Facebook-Nutzer sind. Wenn Sie mehr zum Thema Datenschutz wissen wollen, klicken Sie auf das i.

• 
• 
• 
• 
• 
• 
•